[发明专利]一种新型油脂蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，更具体是涉及一种新型油脂蛋糕及其制备方法。

背景技术

油脂蛋糕是西点中的品种之一，其原料配方及花色品种变化较多。油脂蛋糕不重视鸡蛋的搅打充气，而是依靠配方中的油脂使制品油润松滑。油脂蛋糕系高蛋白、高热能兼备，口味美好、口感柔软润滑的食品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种新型油脂蛋糕及其制备方法。

为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案：

一种新型油脂蛋糕，以重量份计，由以下组分组成：

面粉：100，白砂糖：60～80，鸡蛋：120～160，

蜂蜜：3～5，花生油：30～50，黄油：1～3，

复合乳化剂：3～6，香草粉：0.3～0.8，猪油：20～30，

花生仁：10～20，核桃仁：6～8。

上述技术方案中，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：20～26，蔗糖脂肪酸酯：30～35，

丙二醇脂肪酸酯：10～16，硬脂酰乳酸钙：4～6，

小麦胚芽粉：20～25，抗坏血酸：2～3，山梨糖醇：2～3，

吐温60：10～12，硫酸铝铵：2～4，碳酸氢钠：3～5。

所述的复合乳化剂的制备工艺为：按配比，将各组分混合，分散均匀后即可得成品。

所述的新型油脂蛋糕的制备方法，包括如下技术步骤：

(1)打蛋浆；将鸡蛋液放入搅蛋桶，在打蛋机上打至发白气泡呈稠厚状膨松体；

(2)调制面团；将除花生仁及核桃仁外的其余组分混合，搅拌分散均匀；

(3)拌蛋糕糊；将面团放入已经打好的鸡蛋浆中，慢速调制成糊状；

(4)注模；先将蛋糕模具放在烤盘上入炉烘热，出炉后在模内涂上油，再将调好蛋糕糊注入模具内，糊面撒上花生仁及核桃仁，放入炉内烘烤；

(5)烘烤；炉温180～200℃，烘烤时间10～15分钟；蛋糕面呈红色即可出炉；

(6)冷却、脱模，包装即为成品。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)配方独特，制备方法简便，成本低廉；

(2)在蛋糕过程中，使用了较为独特的复合乳化剂，该乳化剂在蛋糕的制作过程中大大增强了面团的弹性、稳定性及韧性，可减小糊化、使面团膨松柔和、可防止蛋糕老化；还可改善气体保持性，又能与淀粉相互作用，延续淀粉老化提高蛋糕储存期。

(3)制备得到的蛋糕组织均匀、油润松滑、口感良好、香味浓郁。

具体实施方式

以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。

实施例1

一种新型油脂蛋糕，以重量份计，由以下组分组成：

面粉：100，白砂糖：70，鸡蛋：140，蜂蜜：4，

花生油：40，黄油：2，复合乳化剂：5，香草粉：0.6，

猪油：25，花生仁：16，核桃仁：7。

上述技术方案中，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：20，蔗糖脂肪酸酯：30，丙二醇脂肪酸酯：10，

硬脂酰乳酸钙：4，小麦胚芽粉：20，抗坏血酸：2，

山梨糖醇：2，吐温60：10，硫酸铝铵：2，碳酸氢钠：3。

所述的复合乳化剂的制备工艺为：按配比，将各组分混合，分散均匀后即可得成品。

所述的新型油脂蛋糕的制备方法，包括如下技术步骤：

(1)打蛋浆；将鸡蛋液放入搅蛋桶，在打蛋机上打至发白气泡呈稠厚状膨松体；

(2)调制面团；将除花生仁及核桃仁外的其余组分混合，搅拌分散均匀；

(3)拌蛋糕糊；将面团放入已经打好的鸡蛋浆中，慢速调制成糊状；

(4)注模；先将蛋糕模具放在烤盘上入炉烘热，出炉后在模内涂上油，再将调好蛋糕糊注入模具内，糊面撒上花生仁及核桃仁，放入炉内烘烤；

(5)烘烤；炉温180～200℃，烘烤时间10～15分钟；蛋糕面呈红色即可出炉；

(6)冷却、脱模，包装即为成品。

本实施例所得到的蛋糕具有如下的各种指标：

一、感官指标；色泽正常，无酸败、发霉等异味，食品内外无霉变、生虫及其他外来污染物。

二、理化指标；酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤5；

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25；

总砷(mg/kg)≤0.5；铅(mg/kg)≤0.5；