[发明专利]一种工夫红茶通氧变温变湿发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，涉及红茶发酵技术，尤其涉及一种工夫红茶通氧变温变湿发酵方法。

背景技术

发酵是工夫红茶品质形成的关键工序，传统生产中以自然发酵为主，即在自然环境条件下进行发酵处理，不对发酵环境的温湿度进行调控。目前工夫红茶生产企业逐步建立专门的发酵室，发酵室内安装加热和增湿装置，能实现对环境温湿度的持续控制，但现有的相对湿度调控波动范围较大，且发酵温度也仅进行恒温调控，并未考虑通氧变温变湿发酵工序，一定程度上影响了茶黄素、茶红素及其他品质物质的积累，成品茶品质受损。

发明内容

本发明的目的是提供一种工夫红茶通氧变温变湿发酵方法，通过以下步骤实现：

1.前期准备：选用1芽1叶至1芽2叶嫩度的福鼎大白鲜叶原料，按照传统工夫红茶加工进行萎凋和揉捻工艺，将揉捻叶解块后即可进行后续发酵处理。

2.变温发酵：

（1）利用特定的调控设备（采用从宁波赛福实验仪器有限公司购买的PRX-450D型人工气候箱，99%纯氧氧气罐）调控发酵环境的氧气浓度，使空气氧气百分比准确控制在35%~40%，发酵1h，促进叶内各类酶促和非酶促氧化反应加速进行，促进品质物质形成；后通过通入惰性气体（氮气），调控空气氧气百分比准确控制在12%~17%，发酵2h，防止品质物质消耗过度和品质不利物质形成。

（2）将发酵环境相对湿度呈“先低后高”的控制（先70%60min，后95%120min），前期低湿使高温和通氧带来的剧烈反应适当减弱，防止过度转换；后期高湿缓解低温和低氧导致的反应停滞，持续促进品质物质的平稳转换，同时防止发酵叶因蒸发过快造成表干硬和发酵受阻的现象。

（3）将发酵环境温度呈“先高后低”的控制（40℃30min+30℃150min），前期高温发酵保证茶黄素和茶红素的形成，后期低温减少茶黄素向茶红素和茶褐素的转化，保证茶黄素的积累。

3.后续作业：发酵适度以显花果香或甜香为准，随后采用传统的二次干燥工艺进行处理以获得成茶。

本发明突破传统发酵以不控或粗略调控温湿度，以及恒温恒湿发酵的固有思路，借助人工气候箱（人工气候室）对发酵氧气浓度、相对湿度和温度进行精准调控；其次通过通氧变温变湿发酵的手段，前期通氧高温低湿发酵保证茶黄素和茶红素等品质物质的形成，后期通氮低温高湿发酵抑制茶黄素向茶红素和茶褐素的转化反应，保证制成茶的高茶黄素含量，同时保证其他品质物质的持续转换，获得感官品质优异的红茶产品。

具体实施方式

本发明结合实施例作进一步的说明。

实施例1

（1）采摘嫩度1芽1叶至1芽2叶初展的福鼎大白品种鲜叶10kg，按照传统工夫红茶的制作工艺经萎凋（人工气候箱内进行，在萎凋温度23℃、相对湿度70%、光照强度6000lx的条件下萎凋至含水率62%）、揉捻（采用浙江上洋机械有限公司生产的6CR-35型揉捻机，揉捻时间45min，空揉5min→轻压5min→重压30min→轻压5min）处理后进行解块处理。

（2）发酵在人工气候箱（采用从宁波赛福实验仪器有限公司购买的PRX-450D型人工气候箱）内进行，分别设置以下处理：①常氧低温恒湿发酵，调节人工气候箱温度30±0.5℃，相对湿度90%~95%，不通氧气；②常氧高温恒湿发酵，调节人工气候箱温度40±0.5℃，相对湿度90%~95%，不通氧气；③常氧变温变湿发酵，调节人工气候箱温度40±0.5℃，相对湿度70%~75%，发酵0.5h，调节人工气候箱温度30±0.5℃，相对湿度70%~75%，发酵0.5h，调节人工气候箱温度30±0.5℃，相对湿度90%~95%，发酵2.0h；④通氧变温变湿发酵，调节人工气候箱温度40±0.5℃，相对湿度70%~75%，氧气浓度35%~40%，发酵0.5h，调节人工气候箱温度30±0.5℃，相对湿度70%~75%，氧气浓度35%~40%，发酵0.5h，调节人工气候箱温度30±0.5℃，相对湿度90%~95%，氧气浓度12%~17%，发酵2.0h。

（3）发酵程度以揉捻叶叶色透红，透出花果香或甜香为好，总发酵时间控制在3h左右，随后采用传统的二次干燥工艺（即采用6CTH6型茶叶干燥提香机，初烘温度设定为110℃，耗时20min，烘至含水率10-15%，再足烘温度90℃，烘至足干即可）进行处理以获得成茶。

不同发酵参数对成茶感官品质的影响结果参见表1。

从感官审评结果可以看出，相对于传统的恒温发酵红茶产品，采用通氧变温变湿发酵处理后产品的滋味更浓醇、汤色更红亮。这取决于适当的通氧高温低湿前期发酵处理有利于加快各生化反应的速度：水解反应带来的氨基酸类和可溶性糖类物质增加，聚合反应带来的茶黄素和茶红素形成量增加；后期的通氮低温高湿发酵减少了茶黄素想茶红素和茶褐素等高聚物的过度转化，避免了长时的高温发酵引起的过度反应，同时保证其他品质物质的持续转换，获得感官品质优异的红茶产品。