[发明专利]一种冷冻干燥豆腐的生产工艺

权利要求书

1.一种冷冻干燥豆腐的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；

(2)浸泡：按照料水比1:3.5-5的重量比例将黄豆在水中浸泡8-20h，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；

(3)磨浆：将黄豆用水磨浆，制成磨糊；

(4)离心过滤：磨糊通过2-3次循环高速离心进行浆渣分离，甩出豆渣，得到生浆，所述离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度为1600-2200转/分钟；

(5)连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟浆，熟浆用180-200目的过滤网过滤；

(6)点浆：控制步骤(5)处理所得熟浆固形物含量8-11％，温度70-80℃，然后加入淀粉，再加入第二凝固剂，搅拌均匀，最后搅拌条件下加入第一凝固剂点浆，点浆后闷浆10-15min分钟得豆脑；

(7)压制成型：将豆脑压制成厚度达2.5-3cm的豆腐坯；

(8)蒸煮成型：将豆腐坯放入蒸箱蒸煮30-40min，然后将豆腐坯切块得豆腐块；

(9)冷冻、熟化：豆腐块在-20℃条件下冷冻干燥30-40min，然后在-5℃-0℃下无风恒温条件冷藏20-25天熟化；

(10)膨软：将步骤(9)处理完成的豆腐块浸泡在膨软液中5-10min解冻并膨化，得冻豆腐胚；

(11)干燥：将冻豆腐胚挤压脱水，使冻豆腐胚水分含量控制在50-60％，然后进行热风干燥，将冻豆腐胚干燥至水分含量为10％以下得冷冻干燥豆腐；

(12)包装：冷冻干燥豆腐采用充氮气包装，保存。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(3)中所述磨糊细度小于3微米。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤(5)中所述的蒸汽煮浆罐有6-8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在75-85℃，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-108℃，烧浆的总时间控制在5-8min。

4.根据权利要求1或2或3所述的生产工艺，其特征在于：步骤(6)中所述淀粉用量为熟浆重量的1.25-8％。

5.根据权利要求1或2或3所述的生产工艺，其特征在于：步骤(6)中所述第二凝固剂为可得然胶，第二凝固剂用量为熟浆重量的0.625-6％。

6.根据权利要求5述的生产工艺，其特征在于：所述第二凝固剂配制成质量浓度5-10％的溶液后使用。

7.根据权利要求1或2或3所述的生产工艺，其特征在于：步骤(6)中所述所述第一凝固剂为氯化镁，第一凝固剂用量为熟浆重量的0.1-0.4％。

8.根据权利要求7述的生产工艺，其特征在于：所述第一凝固剂配制成质量浓度10-15％的溶液后使用。

9.根据权利要求1或2或3所述的生产工艺，其特征在于：步骤(10)中所述膨软液是用25-35℃水与碳酸氢钠配成质量浓度为0.1-0.5％的溶液。

10.根据权利要求1或2或3所述的生产工艺，其特征在于：步骤(11)中所述热风干燥的初始温度控制在30℃，然后以0.5-1℃/min的升温速率升温至60℃。