[发明专利]双孢菇酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深制作领域，尤其是涉及一种双孢菇酱的制作方法。

背景技术

双孢菇，别名口蘑、圆蘑菇等，据测定，每100克鲜品中含蛋白质2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、粗纤维0.6克、灰分0.6克、钙8毫克、磷66毫克、铁1.3毫克、维生素（B1）0.11毫克，维生素（B2）0.16毫克、维生素C4毫克、烟酸3.3毫克。现代医学表明，双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展，所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压，是一种降压剂，所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中医认为，双孢菇味甘平，有提神、消食、平肝阳等作用。目前，双孢菇除作为食用菌被直接食用外，还被加工成酱油、休闲食品、粉等产品，而以双孢菇为原料制作的双孢菇酱，未见相关报道及相关产品上市。

发明内容

本发明提供一种色泽鲜亮、味道可口、绿色健康、营养多样的双孢菇酱的制作方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，还具有操作简单、便于掌握等优点。

本发明采取的技术方案是：

一种双孢菇酱的制作方法，其制作方法采用以下步骤：

a、双孢菇预处理：挑选无病虫害的双孢菇，去除杂质，洗净后切成丁，加入其重量2-3倍的浓度为8-12%的维生素c溶液进行打浆，用60-80目的筛网过滤，制得双孢菇浆液和双孢菇渣，备用，以维生素c溶液将原料打浆，既可避免原料氧化变色，又可以丰富成品酱的营养成分；

b、调配：向双孢菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13-15%的双孢菇盐溶液，备用；

c、杏鲍菇预处理：挑选成熟完整的杏鲍菇，去除表面泥土等杂质，清理干净后手工撕成长度为0.5-1cm的长条，制得杏鲍菇条，将杏鲍菇条放在其重量1-2倍的水中煎煮，温度控制为85-90℃，煮制20-30min，重复煎煮3-5次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和杏鲍菇渣；

d、面粉整料：将面粉与杏鲍菇萃取液按10:（3-4）的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20-24℃时接入米曲霉菌种子；

e、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为36-40℃，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲；

f、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入面粒曲重量35-45%的双孢菇渣、15-25%的杏鲍菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按成熟面粒曲重量的80-100%的比例在面粒曲表面层缓慢注入双孢菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温50-52℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅，将原料渣继续进行发酵，能够提高原料的利用率；

g、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65-70℃，加入成熟酱醅重量0.2-0.3%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的山梨酸钾、0.8-1.2%的饮用水，搅拌均匀，制得双孢菇酱。

有益效果：采用本方法制作的双孢菇酱味道鲜美、营养齐全、色泽鲜亮，具有双孢菇及杏鲍菇的活性成分，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，食用方式丰富多样，具有补脾润肺、理气化痰、祛脂降压、促进消化、提高免疫力等保健功效。

具体实施方式

实施例1：一种双孢菇酱的制作方法，其制作方法采用以下步骤：

a、双孢菇预处理：挑选无病虫害的双孢菇，去除杂质，洗净后切成丁，向5kg的双孢菇丁中加入10kg的浓度为8%的维生素c溶液进行打浆，用60目的筛网过滤，制得双孢菇浆液和双孢菇渣，备用，以维生素c溶液将原料打浆，既可避免原料氧化变色，又可以丰富成品酱的营养成分；

b、调配：向10kg的双孢菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为15%的双孢菇盐溶液，备用；

c、杏鲍菇预处理：挑选成熟完整的杏鲍菇，去除表面泥土等杂质，清理干净后手工撕成长度为0.5cm的长条，制得杏鲍菇条，将2kg杏鲍菇条放在2kg的水中煎煮，温度控制为85℃，煮制30min，重复煎煮5次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和杏鲍菇渣；

d、面粉整料：向10kg面粉中加入3kg杏鲍菇萃取液进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20℃时接入米曲霉菌种子；

e、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为36℃，发酵时间为8天，即为成熟的面粒曲；