[发明专利]一种鱿鱼须酶法脱皮后水解液的利用方法及以该方法制备的海鲜味调味品

说明书

技术领域

本发明涉及鱿鱼加工技术领域，尤其涉及一种鱿鱼须酶法脱皮后水解液的利用方法及以该方法制备的海鲜味调味品。

背景技术

近年来，随着我国远洋鱿钓的迅速发展和北太鱿鱼的减产，低值、捕获量大的秘鲁鱿鱼一跃成为我国主要的远洋鱿钓对象，仅2013年舟山市的秘鲁鱿鱼捕获量就达10万吨以上。秘鲁鱿鱼个体大、有酸涩味，市场销售存在困难，必须通过深加工才能实现资源增值。目前，国内鱿鱼加工企业一般只重视秘鲁鱿鱼胴体的加工，而忽视了对鱿鱼须、耳等可食部位的有效利用，产品附加值低。原因主要是秘鲁鱿鱼须表皮厚而深黑，且吸盘很难去除，导致其难以被加工利用。

目前，国内鱿鱼加工企业常采用人工或机械对鱿鱼酮体进行脱皮。对于鱿鱼须来说，人工脱皮具有速度慢、吸盘难去除、产率低等缺点，而机械脱皮存在脱皮不完全，需人工二次去除残皮和吸盘等问题。相比之下，酶法脱皮因其具有作用条件温和、产品质量稳定等优点而备受关注。研究报道，木瓜蛋白酶对鱿鱼胴体具有很好的脱皮效果，吕飞等比较了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对秘鲁鱿鱼耳的脱皮效果，发现中性蛋白酶脱皮效果较好，王丽丽等以L值和感官评分为指标，对秘鲁鱿鱼足酶法脱皮工艺条件进行优化。

脱皮工艺后将产生大量的水解液，它们富含蛋白质、甜菜碱、多肽等具有独特风味的物质，若直接将酶法水解液丢弃不仅造成环境污染，而且也是对资源的一种浪费。但是鱿鱼须脱皮后的水解液中含有的鱿鱼皮呈碎片化，难以加工为鱿鱼皮制品，且含有大量的黑色素与蛋白质粘连，难以去除，并且在加工过程中许多工序的加工难度大，而且水解液还具有苦涩味，大大限制了其应用。

本研究以几种蛋白酶对秘鲁鱿鱼须进行脱皮，并对其脱皮后的酶法水解液进行进一步的酶解，使水解液具有良好的抗氧化性，利用其独特海鲜味进行调味品的开发，从而研制出无苦涩味、健康、具有强抗氧化性的天然调味料。此类调味料的开发与销售不仅可以替代市面上的一些化学合成的对人体健康不利的调味料，如：味精、鸡精，而且可以使得人体获得更多的必需营养素，降低体内自由基的产生，促进身体健康。同时，酶法脱皮水解液的利用研究也是对资源合理利用的一个重要研究方向。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种鱿鱼须酶法脱皮后水解液的利用方法及以该方法制备的海鲜味调味品，本发明方法克服了鱿鱼须酶法脱皮后水解液难以加工利用的难题，充分利用了鱿鱼须酶法脱皮后的水解液，使其变废为宝，不仅节约资源、有利环保，而且还开发出了多种味道鲜美、具有抗氧化功能的天然健康海鲜味调味品。

本发明的具体技术方案为：一种鱿鱼须酶法脱皮后水解液的利用方法，按如下步骤进行：

(1)第一水解液的制备：

将冷冻鱿鱼须经流水解冻、选料分类、清洗、沥干后得到鱿鱼须，将鱿鱼须浸泡于盛有蛋白酶酶解液的脱皮机中进行酶解，然后将鱿鱼须取出后得到鱿鱼须酶法脱皮后的第一水解液，其中酶解时间为15-40min，所述蛋白酶的添加量为鱿鱼须添加量的0.1-0.5wt％，所述酶解液的质量用量为鱿鱼须质量的1-3倍。

(2)第二水解液的制备：

向上述所得的第一水解液中加入质量为第一水解液2.4wt％的生姜、质量为第一水解液1.6wt％的生蒜，并将第一水解液在65-80℃温度下温和熬制50-70min，向熬制完毕后的第一水解液中添加风味酶使其再次发生酶解，酶解完毕后得到第二水解液；其中酶解温度为30-70℃，酶解时间为10-30min，风味酶添加量为第一水解液的0.2-0.4wt％。

(3)海鲜味调味品的制备：

对所述第二水解液进行水煮灭酶10-20min并且在过滤掉不溶物后，后向第二水解液中添加食品添加剂，最后将第二水解液通过浓缩或者喷雾干燥制得海鲜味调味品。

第一水解液中含有黑色素、蛋白质、多肽、牛磺酸、甜菜碱等具有潜在价值的营养物质，但是第一水解液中仍然有大量呈碎片化碎皮和固体小颗粒，且水解液中成分复杂，难以加工和有效利用，目前还没有对鱿鱼须酶法脱皮液进行回收利用的先例，一般是直接将水解液丢弃，不仅造成环境污染，也是对资源的一种浪费。

对蛋白酶酶解后的第一水解液先进行温和熬制，首先使得第一水解液中的胶原得以溶解，但温度不宜过高，避免蛋白质发生过度变性；其次，黑色素的溶解度增加，与蛋白质分离，便于后续的再次酶解，熬制后还能够有效去除第一水解液中的有害微生物。