[发明专利]一株提高鸡肉品质的植物乳杆菌及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一株可以提高鸡肉品质的益生菌-Lactobacillus plantarum HM-16，喂给该菌株可显著降低肉仔鸡胸肌失水率、剪切力和烹饪损失，并且对肉仔鸡胸肌pHi和pHu具有一定提高的作用，从而达到促进肉的嫩度、多汁性和香味,改善肉的口感和品质的提高等效果。

背景技术

肌肉肉品质指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性，是评定家禽肉品质优劣的主要指标，是一个较复杂的概念。肌肉品质其好坏是由众多因素综合决定的，包括营养价值、风味、嫩度、外观保藏性能等，决定着消费者对肉品质的可接受性。肉质分广义和狭义两方面定义，通常人们所说狭义方面是指肉对人的视觉、嗅觉和触觉等感官的刺激，直接影响消费者对肉品的购买欲望。常用肌肉肉色、剪切力、pH值、系水力、烹饪损失等指标来衡量肉品品质的好坏。

pH值是肉品质测定时最重要的指标之一，它能很好地反映肉品质的优势。pH值是肌肉组织酵解获能过程中酸度变化的表现，其大小取决于肌肉乳酸的含量。它的高低还直接影响肉色、嫩度等，在动物活体内，通过血液循环能够保证机体O₂的供给,肌肉组织中主要为有氧代谢，而在动物屠宰后有氧呼吸停止,能量代谢转变为无氧糖酵解途径。糖酵解过程首先是糖原在糖原磷酸化酶的作用下生成葡萄糖，然后葡萄糖分解产生丙酮酸，丙酮酸。在乳酸脱氢酶的作用下还原生成乳酸。动物在屠宰的应激条件下，激活了磷酸化酶系统，此时糖原酵解过程被加速，从而产生大量的乳酸，致使肌肉PH值迅速降低，因而屠宰时肌糖原含量是影响终PH值的一个重要因素。而屠宰前长时间绝食和肌肉运动会使肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，PH值较高。动物屠宰后肌肉PH值下降的速度决定了是否产生劣质肉，所以畜禽宰后一定时间内PH值的变化速度与幅度是影响肉质的最主要因素。PH值的变化对肉色、系水力、多汁性等大部分核心指标均有影响。

肌肉系水力是指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力，是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度。肌肉蛋白质是高度带电荷的化合物，肌肉中大量的水分与蛋白质的极性基团结合形成水合离子而储留在蛋白质的空间结构中,这是肌肉持水力的原因。影响肌肉系水力的因素很多，主要是pH值和畜产品的加工处理等。中国通常采用加压重量法来度量肌肉失水率以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。它影响到肉的多汁性、嫩度、营养成分。失水率低，则肌肉表现为多汁性，鲜嫩；高则表面水渗出，贮藏过程中损失大。

烹饪损失可反映出加热条件下肉的持水能力，烹饪损失越小，则肉的持水力越好。采用烹饪损失法可间接反映肉在高温条件下的持水能力。

肌肉嫩度是肉品质的物理学特性，可用剪切力值表示，是评价肉品质好坏的重要指标之一，剪切力越大嫩度越差。同时，肌肉中结缔组织的含量与肉的嫩度呈负相关且结缔组织中胶原蛋白的交联程度影响肉的嫩度，且影响肉质嫩度的因素很多，包括年龄、遗传及肉的成熟、煮制等屠宰前后因素。

一直以来益生菌这个概念被用在很多不同的领域。最初它是用来描述一种原生生物刺激另一种原生生物产生的物质，但它后来被用来描述动物饲料添加剂，对宿主动物有有益影响，通过影响肠道菌群的方式来实现。克劳福德定义益生菌为“通过特定的活性微生物培养(主要是乳酸菌)，移植在动物中以确保有效的建立肠道有益菌和致病菌群体”。富勒后来给益生菌一个独特的定义为“活性微生物饲料添加剂，通过改善肠道微生物平衡的方式对宿主动物产生有益影响”。美国国家食品原料协会提出，益生菌(直接饲养微生物)作为一个活的天然微生物的来源，包括细菌、真菌和酵母。根据目前由联合国粮食及农业组织(粮农组织)/世界卫生组织采用的定义，益生菌是“活的微生物，具有一定数量的活性，对宿主健康有益”。更准确地说，益生菌是活的微生物，在自然界中是非病原的且无毒的，当被动物消化管摄入时，有利于宿主的健康。益生菌具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、提高畜禽生产性能等作用。但关于其对畜产品品质的影响国内外研究较少。

发明内容

本发明针对上述研究背景，通过动物实验证实植物乳杆菌(L.plantarumHM-16)可以显著降低肉仔鸡胸肌失水率、剪切力和烹饪损失，并且对肉仔鸡胸肌pHi和pHu具有一定提高的作用。能够达到促进肉的嫩度、多汁性和香味，改善肉的口感和品质的提高等效果。

本发明的目的是提供一种植物乳杆菌(L.plantarum HM-16)的新菌株及其菌体成分在有利于维持肉的pH值、嫩度、系水力、多汁性和香味，改善肉的口感和品质的提高等作用方面的应用。