[发明专利]多用途香辣红油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种多用途香辣红油。

背景技术

民以食为天，在社会不断发展繁荣的今天，广大百姓厨房里大都会备有干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱等调味食材，而作为主佐料的花椒、干辣椒等，一般是用于菜肴调味，利用其味道，而其本身人们很少食用它们，而作为如辅佐料的诸如八角、桂皮、香叶等，人们更加不会食用，只是在烹饪菜肴时，用它们来提高菜肴的香味。未经过处理的香料对于香辣类的菜肴而言，虽然能提高菜肴的香味，但是香料本身会释放出其所特有的异味，且由于香料通过水煮以后会释放出不良色素，会使得菜肴的汤汁变得颜色过深，并且香料残渣在菜肴里也会让菜肴的口感变差，使得食客不舒服。

另外，花椒对于人们而言(除成都、重庆的特殊地区差异以外)在香辣味的菜肴里有少许的麻味是可以接受的，但是大多数人不能接受在食用菜肴时直接吃到花椒。

因此，需要一种调味品，使得在香辣类的各种菜肴里，没有干辣椒、花椒、香料的残渣，又能吃到香辣突出，麻味适中的味道。

发明内容

本发明的目的是提供一种多用途香辣红油的制备方法，以实现该多用途香辣红油不含有干辣椒、花椒、香料的残渣，又具有香辣突出，麻味适中的优点。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种多用途香辣红油的制备方法，包括以下步骤：

a.备料

选取干辣椒，放入烘干机中烘干，取出后搅动以去掉灰尘，然后将其加工成辣椒粉待用；

选取香料，将其加工成粗块，用10-40℃的温水浸泡10-50分钟后捞起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；

选取花椒，用10-50℃温水浸泡20-60分钟后捞起，放入蒸箱中用小火蒸10-50分钟后取出，待冷却后将其粉碎，放入保鲜冷柜中待用；

选取泡椒，将其用粉碎机粉碎待用；

b.萃取

将植物油加热至40-80℃时放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌加热至110-160℃，待辣椒籽发黄时关火，待10-48小时后去掉辣椒渣，留油；

将上一步得到的油加热至50-90℃，放入步骤a处理好的香料，不停搅拌，加热至110-160℃，待其水分快干，香料浮上来时关火，待20-72小时后去掉香料残渣，留油；

c.炒制

将步骤b最后得到的油加热至40-80℃，放入加工好的花椒，不停搅拌，加热至100-150℃，将火力调为小火，放入切好的葱、姜、蒜，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、蒜头发黄时，将火力调为小火，放入步骤a得到的泡椒，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、泡椒浮上来时，将火力调为小火，放入豆豉，之后将火力调为大火，不停搅拌至豆豉开始发硬时，将火力调为小火，放入豆瓣酱，之后将火力调为大火，不停搅拌以使其不能糊锅，至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时，将火力调为小火，放入白酒，持续搅拌5-20分钟后关火，待24-72小时后去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。

进一步的，所述植物油为菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油的一种或者多种的混合油。

进一步的，所述香料包括香叶、八角、桂皮、香茅草、灵草、小茴香、香砂、丁香。

进一步的，所述干辣椒为自然晒干的色泽好、辣味好的优质干辣椒。

进一步的，按照质量份数，每100份植物油配以以下份数的原料：干辣椒10-30，花椒1-4，豆瓣酱5-20，生姜2-8，葱2-8，大蒜2-8，香辣酱5-25，豆豉1-4，香叶0.5-2，八角0.5-2，桂皮1-4，香茅草0.3-1.5，小茴香1-4，灵草1-4，香砂0.5-2，丁香0.3-1.5。

本发明还提供一种多用途香辣红油，其由上述方法制得。

本发明的有益效果是：

本发明的多用途香辣红油集辣椒的红与辣，花椒的麻，香料的浓香，豆瓣酱，豆豉的酱香及葱、姜、蒜的芳香于一体，能充分奠定香辣类菜肴的底味基础，结合不同的香辣类菜肴，再配以不同的其他调味料(如酱油、醋、糖、盐、鸡精等)进行烹调或调味，能使香辣类菜肴更加的清爽，更加的卫生，具备色香味俱全的优点。

本发明的多用途香辣红油适用范围广，可用于炒菜、红烧菜、盆菜、凉菜、烤鱼，干锅等的烹饪，而且，本发明的多用途香辣红油除用于菜肴烹饪外，还可以用于拌面、调味等。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明。

实施例1

选取原料：