[发明专利]一种富含酚类物质的山竹果皮巨峰葡萄酒自酿方法

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒的酿制方法，特别是利用山竹果皮及巨峰葡萄进行红葡萄酒的自酿方法，属于葡萄酒技术领域。

背景技术

葡萄酒因为其具有营养保健作用而得到我国消费者认可^[1]。许多自己有葡萄园的农户和一些葡萄酒爱好者喜欢自酿葡萄酒，享受自己制作葡萄酒的乐趣，也有一些相关的文献^[2，3]。但是与市售的红葡萄酒相比，自酿葡萄酒仍然普遍存在两个问题：一是葡萄酒的颜色比较浅；二是葡萄酒的口感比较淡。究其原因，主要是因为葡萄原料的问题，我们自酿的葡萄一般是采用市面上最常见的葡萄品种，而这些主要是鲜食葡萄品种，在北京一般是巨峰，这种葡萄的皮虽是红色，但皮很薄且色浅，另外巨峰葡萄中的籽少，且其中所含的单宁较少。因此发酵过程中能够浸入到葡萄酒中的色素及单宁等酚类物质很少，所以造成了自酿葡萄酒这两个明显的缺点。

山竹原产于东南亚，目前我国南方福建、云南和广东地区也有引种^[4]。山竹果肉占单鲜果总重的29-45％，而果皮占鲜果总重的52-68％^[5]。近些年对山竹果皮的成分及生物活性研究表明，山竹紫褐色的果皮是提取天然色素的良好材料^[6]，同时，山竹果皮中还含有丰富的黄酮类物质及单宁等酚类物质^[7，8]。研究发现，这些成分具有很强的抗氧化活性和抑菌性能。虽然山竹果皮对人体有诸多益处，但由于不能直接食用，往往被丢弃。

发明内容

针对葡萄(尤其巨峰)所酿葡萄酒颜色浅，口感淡的特点，在葡萄酒发酵过程中，将山竹果皮破碎加入葡萄浆中，使其中的色素及单宁类物质被提取到葡萄酒中，不仅解决了用鲜食品种自酿葡萄酒时颜色浅、味道淡的问题，同时增加了葡萄酒中酚类物质的含量，提高的葡萄酒的保健作用，也能充分利用资源，减少对环境的污染。

一种富含酚类物质的山竹果皮巨峰葡萄酒自酿方法，其特征在于，在酿葡萄酒的过程中加入山竹果皮，是将山竹果皮粉碎成颗粒，与捏碎的葡萄混合均匀一起进入下一步程序。一般山竹果皮与葡萄的重量比为1:(5-10)，优选1:9。

进一步的具体方式优选包括以下步骤：

(1)挑选葡萄,去除烂果粒、果梗、用清水浸泡、冲洗后用纱布将果实表面水分擦干，将葡萄捏碎，果皮和果肉混合置于事先清洗干净并沥干的玻璃瓶中；山竹果实去除果肉，用榨汁机将山竹果皮粉碎成颗粒状，加入上述装有葡萄果品和果肉的玻璃瓶中，然后加入亚硫酸使得亚硫酸浓度为60mg/L，并混合均匀；

(2)在步骤(1)的玻璃瓶中加入酵母：用少量葡萄汁将酿酒酵母活化，加入到玻璃瓶中，混合均匀；

(3)步骤(2)加入酵母后，在一段时间内(大约12-24个小时)启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生，在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子，且发酵启动后一到两天内，添加白糖提高其酒精度；

(4)每天两次用用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液后，测量葡萄发酵液比重，做好记录；当比重降至0.990-0.997时，持续几天后，加入亚硫酸终止发酵；

(5)用纱布将步骤(4)液体与发酵残渣分离，将液体装瓶，将瓶子冷却并适时排除瓶内产生的二氧化碳气体。

通过在巨峰葡萄酿酒过程中加入山竹果皮发酵，增加了葡萄酒中酚类物质的含量，改善了巨峰葡萄酒的风味品质，同时充分利用了山竹果皮资源，减少污染。

附图说明

图1本发明的工艺流程图。

图2液质联用仪检测未加山竹果皮的巨峰葡萄酒(A)及加了山竹果皮的巨峰葡萄酒(B)中黄烷-3-醇的检测结果，图中峰上方的数字所代表的物质分别为：1.Procyanin B1；2.Catechin；3.Procyanin B2；4.Epicatechin；5.Procyanin C1。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明书，但本发明并不限于以下实施例。

实施例1

其流程见图1，具体包括以下步骤：

1、原料处理:挑选巨峰葡萄,去除烂果粒、果梗、用清水浸泡、冲洗后用纱布将果实表面水分擦干，用手将果实捏碎，果皮和果肉混合置于5升玻璃事先用清水洗净沥干的玻璃瓶中。山竹果实去除果肉，用榨汁机将山竹果皮粉碎成颗粒状，加入葡萄醪中，加入的山竹果皮重量与葡萄的重量比为1:9。在原料中加入亚硫酸使得亚硫酸浓度为60mg/L，并将原料混合均匀。测量葡萄汁的比重和温度。