[发明专利]添加马铃薯淀粉的水饺专用粉及其生产工艺

说明书

技术领域：

本发明属于面粉加工技术领域，特别涉及一种添加马铃薯淀粉的水饺专用粉及其生产工艺。

背景技术：

目前，面粉行业发展呈现出两大趋势：一方面随着人们生活水平的提高，对面粉及面制食品的要求也越来越高，对其营养好、品质高、品类全的精制粉需求量越来越大；另一方面随着面粉加工方法日趋成熟，生产工艺不断创新，面粉品质逐渐提高，面粉的种类已由过去按物理指标区分的通用粉发展到按面制食品种类和质量区分的各种专用粉，配置种类繁多的专用粉对基础粉提出了更高的要求，灰分更少、白度更高。

现有技术中有以小麦为基础粉添加其他淀粉制作面制食品的研究，如郑州粮食学院学报公开关于《淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究》，经试验表明：添加5%的马铃薯淀粉对面条的品质有较明显的改良作用，但其研究也仅仅是在实验室阶段来完成的。因此，结合马铃薯淀粉诸多特性：（1）易吸水膨胀，糊化温度低、透明度高能改善产品的色泽和外观、粘度高、持水性高，保水性能优异，不易老化；（2）作为增稠剂、稳定剂及保水剂，用于面制品的制作可以提高面粉的粉质和拉伸特性，改善面粉品质，防止面制品的老化；（3）难溶于水但可以吸水膨胀，易于吸水涨润度大，糊化温度低，开始糊化时粘度很高，但进一步加热和搅拌时粘度开始下降，能形成柔软而具有良好透明度的薄膜；（4）含有直链淀粉少，糊化后老化速度很慢等，如何通过新技术改造、新工艺改良，最大限度地提高小麦加工的精粉率，提高基础粉的质量，从而适应各种专用粉的配置要求，才能提高面粉行业产品的附加值是面粉行业亟待解决的技术问题。

目前，市场上的饺子专用粉大多是以小麦淀粉为主的普通粉，其加工精度低，制作的饺皮韧性低，口感一般，且由于小麦淀粉主要是直链淀粉，水煮加热之后不能放置，饺皮易裂纹、易开口，水煮容易混汤，饺子粘连现象严重等。有鉴于此，结合面粉加工新技术提供一种添加马铃薯淀粉的水饺专用粉及其生产工艺。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种添加马铃薯淀粉的水饺专用粉，该水饺专用粉添加马铃薯淀粉可增强面团的柔韧性、光滑度、透明度，提高面粉的品质，使水饺速冻后无裂纹现象，煮后不浑汤、不粘连。

本发明的目的还在于提供一种添加马铃薯淀粉的水饺专用粉的生产工艺。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种添加马铃薯淀粉的水饺专用粉，由小麦基础粉和马铃薯淀粉加工制成，其中，各原料的重量百分比为：小麦基础粉85%~97%，马铃薯淀粉3%~15%。

优选地，上述添加马铃薯淀粉的水饺专用粉各原料的重量百分比为：小麦基础粉95%，马铃薯淀粉5%。

上述小麦基础粉所选用小麦品质特性指标：面团形成时间为5.3min，面团稳定时间为6.5min，面筋质（湿基）为29.6%，弱化度（FU）为96 。

本发明的水饺专用粉添加马铃薯淀粉后，其面粉的品质技术指标达到：面团形成时间为4.9min，面团稳定时间为7.6min，弱化度（FU）为73，白度为80.2，灰分（干基）为0.52%。

本发明还提供上述添加马铃薯淀粉的水饺专用粉的生产工艺，包括选料、复配称重、混合、输送、筛理、包装等工序，选用上述面粉品质技术指标的小麦基础粉于小麦粉仓中，精选优质马铃薯淀粉于马铃薯淀粉仓中，按照复配重量比分别于计量装置上进行称重，然后于混合机中进行混合均匀，将混合好的物料送入液态化阀经罗茨风机输送至卸料刹克龙中，经检查筛筛理后，入打包仓进行包装。

上述小麦基础粉和马铃薯淀粉在入小麦粉仓和马铃薯淀粉仓之前先于杀虫机中进行杀虫处理。

本发明的有益效果在于：（1）本发明的水饺专用粉中添加马铃薯淀粉可改善面团的结构，提高面团的粘弹性，增强小麦粉的耐机械搅拌性和耐剪切性，使小麦粉吸水更快、更均匀，面团柔软、有弹性、表面光洁，透明度好；（2）添加马铃薯淀粉可使面粉面筋网络结构明显增强，提高饺皮亮度，降低黄度，使速冻水饺感官品质极佳，并且饺子的口感有所改善，滑爽有咬劲；（3）添加马铃薯淀粉后持水性增强，可明显降低速冻水饺储藏中的水分损失，防止冻裂现象的发生；（4）添加马铃薯淀粉可增加饺子的易煮性和耐泡性，使饺子不易混汤，破损率降低，防止饺子粘连。

具体实施方式：

以生产一吨水饺专用粉为例，其中小麦基础粉所选用小麦品质特性指标：面团形成时间为5.3min，面团稳定时间为6.5min，面筋质（湿基）为29.6%，弱化度（FU）为96 。

实施例1