[发明专利]一种马铃薯凉皮及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯凉皮及其加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，以及钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。

在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从口粮范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，折粮年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外。

凉皮为陕西特色小吃之一，又称陕西凉皮，也是我国传统小吃，历史久远，久负盛名。传承至今，凉皮深受消费者喜爱。传统凉皮分为米面皮和面皮两大类，最常见的是采用面粉加工而成，长久以来凉皮的品种和风味较为单一。向凉皮中添加马铃薯粉，虽然可以提高凉皮的营养成分，但是由于马铃薯粉具有一定的粘性，使马铃薯凉皮的制作具有一定的难度，口感和凉皮的性状不易达到理想的效果。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种马铃薯凉皮，通过改良凉皮的配方，能够增加凉皮的营养价值，并使凉皮具有独特的风味。

本发明的另一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉制作凉皮的方法，能够增加马铃薯全粉的使用范围，增加马铃薯的消费。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯凉皮，包含以下重量份的组分：

小麦粉28-54，马铃薯全粉18-42，马铃薯淀粉8-32以及麦芽糊精8-12。

优选的是，所述的马铃薯凉皮中，包含以下重量份的组分：小麦粉40、马铃薯全粉20、马铃薯淀粉30及麦芽糊精10。

优选的是，所述的马铃薯凉皮中，，所述马铃薯全粉为120目以上的超微粉颗粒。

一种马铃薯凉皮的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、将小麦粉与适量水混合和面，得到面团，将所得面团在18-33摄氏度下熟化1-2h；

步骤二、将熟化后的面团放置于水中揉搓至水变浓稠并出现洗净的面筋，过滤并收集滤过液，既得面浆水；

步骤三、将面浆水静置6-8h使其分层，取下层沉淀既得面浆，将所述马铃薯全粉、马铃薯淀粉及麦芽糊精与所得面浆混合，得到混合面浆，向所述混合面浆中加入0.5-5％的发酵粉，在30-40摄氏度下发酵5-8h；

步骤四、将发酵后的混合面浆摊平蒸制2-5min，至透明状，既得所述马铃薯凉皮。