[发明专利]一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法

说明书

技术领域

本发明涉及干酪防腐保鲜领域，具体是一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法。

背景技术

干酪的成熟温度一般在4～12℃，控制成熟过程中有害微生物的污染，对干酪的品质、风味非常重要。我国奶业起步晚，饲养模式、环境等因素，造成生乳中的菌落总数高于国外发达国家，加上干酪生产需要严格控制原料乳的杀菌温度，一般低于72～75℃，生乳菌落总数含量高、杀菌温度较低，且一些干酪生产不可避免地存在部分手工操作环节，造成我国自产干酪在成熟及储藏过程中的有害微生物超标风险加大。

南方水牛乳主产区气候相对湿热，不利于干酪生产、成熟、储藏过程中的微生物控制，加上半硬质干酪水分含量较硬质以及特硬质高，其在成熟过程中非常容易受到有害微生物，尤其是霉菌、酵母的污染，要实现水牛乳半硬质成熟干酪的产业化，必须掌握合法、有效的微生物控制方法。目前，乳酸链球菌素(nisin)和纳他霉素(natamycin)是国际公认的天然抑菌剂，“GB2760食品添加剂使用标准”明确允许这两种抑菌剂使用于干酪生产，其中，对乳酸链球菌素无残留限定，对纳他霉素的残留量限定为低于10mg/kg。

现有干酪微生物控制方法的主要特点为：

1、单独使用乳酸链球菌素

使用的方式有4种：(1)将乳酸链球菌素直接添加于不杀菌、杀菌前或者杀菌后的牛乳中，再进行后续的生产；(2)与食盐一起加入干酪的凝乳粒中；(3)配制为液体或者制作为涂层用于干酪表面；(4)使用于熔化后的再制干酪中。

乳酸链球菌素直接使用于牛乳中，存在以下缺陷：(1)增加了乳酸链球菌素的使用量，加大了生产成本，大量的乳酸链球菌素随着乳清排出，造成不必要的浪费；(2)乳酸链球菌素用于发酵前的牛乳，生产过程中会造成抑菌活性降低甚至消失；(3)在抑制牛乳中其他有害细菌的同时，也会在一定程度上抑制有益乳酸菌的发酵，不利于成熟干酪的生产。

乳酸链球菌素仅在干酪的表面使用，无论是配制为液体进行喷洒、涂抹、浸泡，还是制作为涂层用于表面，其与干酪的有效接触降低，对有害细菌的抑制能力有限。

且目前的研究表明，乳酸链球菌素主要对一些有害细菌起抑制作用，单独使用乳酸链球

2、单独使用纳他霉素

纳他霉素仅对真菌(霉菌/酵母)起抑制作用，霉菌、酵母主要在干酪的表面生长，目前国内外只允许将纳他霉素浸泡、喷洒、涂抹或者制作为涂层在干酪表面使用。单独使用纳他霉素对细菌无抑制作用，因此生产出的干酪存在较高的有害细菌污染风险。

3、使用乳酸链球菌素与纳他霉素复合抑菌剂

将乳酸链球菌素与纳他霉素配制为复合抑菌剂后，进行喷洒、涂抹、浸泡或者制作为涂层用于干酪表面。纳他霉素在表面使用对霉菌酵母的抑制作用往往较好，但乳酸链球菌素对干酪中有害细菌的抑制作用有限。

发明内容

为解决现有水牛乳半硬质成熟干酪微生物控制技术的不足，本发明提供一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，该方法采用乳酸链球菌素和纳他霉素两种天然抑菌剂进行协同抑菌，将乳酸链球菌素添加至牛乳凝乳粒中，将纳他霉素浸涂于干酪表面进行联合抑菌，采用两次分切、两次浸涂、分步发酵成熟的方式，抑菌剂利用效率高、残留量低，抑菌效果好；且干酪制备中增加凝乳酶、乳酸菌的用量，适当延长预酸化发酵时间，降低乳酸链球菌素对干酪中有益乳酸菌的抑制作用，对成熟干酪的感官影响不显著。本方法所制备的半硬质成熟干酪，纳他霉素的残留量低于10mg/kg，干酪保质期可达6～9个月。

本发明通过以下技术方案解决上述问题：一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，包括如下步骤：

(1)在经过乳酸菌发酵、加凝乳酶凝乳、切割、程序升温、排乳清后得到的水牛乳凝乳粒中添加乳酸链球菌素粉，加食盐，充分搅拌混匀，立即装模，压榨，脱模，得到新鲜干酪；

(2)将新鲜干酪进行第一次分切，切割为1.2～3.6kg的方形块状，按0.08～0.16g/kg干酪称取纳他霉素，配制成质量百分数为0.8～1.2％纳他霉素水溶液，均匀浸涂于第一次分切后的干酪表面，真空包装，进行第一次发酵成熟；

(3)将第一次发酵成熟后的干酪，用无菌的20％食盐水对其表面反复清洗3～5次；

(4)将清洗后的干酪进行再次分切，切割为150～250g/块，按0.14～0.22g/kg干酪称取纳他霉素，配制成质量百分数为0.8～1.2％纳他霉素水溶液，均匀浸涂于再次分切后的干酪表面，真空包装，继续发酵成熟，发酵结束后，于1～4℃下储藏。