[发明专利]一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋

说明书

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋。

背景技术

冰淇淋是一种传统的冷冻食品，口感细腻润滑，是深受喜爱的一款降暑食品。最早冰淇淋的生产是使用牛奶加入白砂糖经过冰箱冻结来制作，后来采用工业化流水线进行生产。随着人民生活水平的提高及生活质量观念的改变，冰淇淋需求不断增大，各种品牌冰淇淋连锁店内现场制作的软冰淇淋越来越受到人们的喜爱。现制冰淇淋常使用的原料有冰淇淋粉和冰淇淋奶浆，冰淇淋粉由于其经过高温喷雾干燥，产品风味及口感会有不佳的表现，但其常温储运，保质期长；而目前市场销售的冰淇淋专用奶浆，使用方便、口感细腻、风味突出，但多为冷藏储存，保质期10天左右，由于保存条件要求高，不便于长途运输，致使冰淇淋奶浆销售区域受限，客户使用时备货、周转难度大。

通过高温杀菌工艺制得的冰淇淋奶浆即能够满足产品风味和口感的要求，又方便使用、储存和运输，但由于冰淇淋奶浆中蛋白、脂肪和糖含量非常高，糖和蛋白在杀菌过程中非常容易发生美拉德反应，从而影响产品的风味和感官。高黏度浆料也容易导致管道严重结焦甚至堵塞停机，进而影响终产品的品质。

如果能够开发出一款口感细腻、风味清新，方便客户使用，常温长时间保存稳定性良好的冰淇淋专用原料，将会大大推动冰淇淋市场的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服超高温冰淇淋奶浆中糖与蛋白在杀菌过程中容易发生美拉德反应，以及高黏度的浆料在杀菌过程中容易造成管道杀菌结焦和堵塞停机的问题，提供一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋。本发明的冰淇淋奶浆呈奶白色或淡黄色、口感细腻、风味突出、可常温条件下长时间保存、稳定性良好，且本发明的冰淇淋奶浆制备过程中不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，简单可行，适于大规模连续生产。

本发明提供了一种冰淇淋奶浆的制备方法，所述的冰淇淋奶浆包括下述组分：3～6％乳脂肪，2～3.5％乳蛋白，2.5～4.5％乳糖，0.2～1.0％蛋黄粉，5～20％甜味剂，0.05～0.5％乳化剂，0.05～0.6％稳定剂和水；所述的百分比为各组分质量相对于所述冰淇淋奶浆质量的百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)将蛋黄粉、甜味剂和水混合均匀，加热至60～80℃，再与乳化剂和稳定剂混合均匀，得到料液A；所述甜味剂为白砂糖、木糖醇和赤藓糖醇中的一种或多种；

(2)将料液A降温至30～63℃，然后与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和按需添加的水混合均匀，得到料液B，控制料液B的pH在6.5～6.8；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，无菌均质和冷却，即得。

本发明中，所述乳脂肪的含量是指终产品冰淇淋奶浆中的脂肪含量。所述乳脂肪的含量较佳地为4～5.5％。步骤(2)中，所述的乳脂肪原料为本领域常规使用的乳脂肪原料，是指能够提供脂肪的乳制品或从乳中分离得到的脂肪产品。所述的乳脂肪原料较佳地为鲜奶、稀奶油、黄油和炼乳中的一种或多种，更佳地为稀奶油。其中，所述鲜奶一般为鲜牛奶，应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述鲜奶中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为≥3.1wt％；所述稀奶油中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为≥10wt％；所述黄油中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为≥80wt％；所述炼乳中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为≥7.5wt％。步骤(2)中，所述乳脂肪原料的用量可根据具体使用的原料物质的脂肪含量进行折换，只要满足终产品冰淇淋奶浆中的乳脂肪用量在上述产品配方的用量范围内即可。

本发明中，所述乳蛋白的含量是指终产品冰淇淋奶浆中的蛋白含量。所述乳蛋白的含量较佳地为2.5～3.5％。步骤(2)中，所述的乳蛋白原料为本领域常规使用的乳蛋白原料，是指能够提供蛋白质的乳制品产品。所述的乳蛋白原料较佳地为鲜奶、奶粉、乳清粉和炼乳中的一种或多种，更佳地为鲜奶。其中，所述鲜奶一般为鲜牛奶，应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述鲜奶中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为≥2.8wt％；所述奶粉中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为≥22wt％；所述乳清粉中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为≥40wt％；所述炼乳中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为≥5wt％。步骤(2)中，所述乳蛋白原料的用量可根据具体使用的原料物质的蛋白含量进行折换，只要满足终产品冰淇淋奶浆中的乳蛋白用量在上述产品配方的用量范围内即可。