[发明专利]一种无糖酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明属于乳品加工技术领域，具体说是涉及一种无糖酸奶及其制备方法。

背景技术

无糖酸奶与鲜奶从营养价值来说，两者差异不是很大，都是钙的最佳来源，也是蛋白质、维生素AD和维生素B族的好来源。从保健效果来说，酸奶更好。它有调节免疫、预防肠道感染疾病、改善胃肠功能的作用，是世界公认的健康食品。各国都建议糖尿病病人适当食用低脂乳制品。目前无糖酸奶的制备技术主要是利用代糖取代蔗糖成分，常见的代糖有纽糖、麦芽糖醇浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、赤藓糖醇、木糖醇等，制备得到的酸奶甜度低，但是酸奶成本高。

罗汉果，葫芦科多年生藤本植物。别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。主要产于广西等华南地区，具有润肺止咳、凉血滑肠之功效，医疗中常用于治疗呼吸、心血管和消化系统疾病，药用历史已有300年以上。罗汉果干果化学成分经检测分析，主要含有1.5%~3.5%的葫芦烷三萜苷类和甘露醇等非糖类活性物质，7.1%~7.8%的蛋白质（水解液氨基酸的种类齐全），16.1%~32.7%的还原糖，0.4%~0.5%的Vc，人体所需的16中无机微量和广泛元素等。由于罗汉果还具有提升机体特异细胞、体液的免疫功能的药理作用，且甜度高、口味纯正、营养丰富，在食品开发利用上有广阔的前景，适宜需要低糖低热饮食的高血压、糖尿病、心血管疾病等患者的要求。

根据罗汉果的特性，目前以见有关罗汉果取代蔗糖制得搅拌酸奶，2014年3月江苏淮阴工学院卜春文在《中国乳品工业 》报道公开：将罗汉果经过适当破碎后采用微波法和70℃热水二次浸提得原液;发酵乳酸菌杆与球菌比例为1∶4(体积比);选用合适的增稠、增黏的复合稳定剂;对配料比例作正交优化;基本按常规操作生产,可取代蔗糖制得搅拌酸奶。其口感、风味、稳定性均取得满意效果,适应了低糖、低热饮食的消费群体的需求。但是在搅拌酸奶中加入罗汉果制备得到的酸奶色泽、滋味、气味、组织状态等性能比较差强人意。

发明内容

本发明针对目前无糖罗汉果酸奶存在产品色泽状态等性能差、制备方法繁琐复杂、生产成本高等问题，利用益生菌发酵工艺开发了一种无糖酸奶及其制备方法。

实现本发明技术方案如下：一种无糖酸奶，其特征是，该酸奶包括组分水牛生乳、罗汉果提取液、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，水牛生乳和罗汉果提取液组分的比例为100L：0.02~0.1kg：作为本发明的进一步限定，所述的罗汉果提取液是罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的罗汉果提取液。作为本发明的进一步限定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌含量分别为3~4×10⁷个/L和2~3×10⁶个/L。

作为本发明的进一步限定，所述的水牛生乳为经过抗菌素试验检测合格的水牛生乳。

    一种制备以上所述的无糖酸奶方法，该制备方法包括以下步骤：

a)水牛生乳预处理：取水牛生乳100L，利用抗菌素试验进行检测，后进行标准化预处理，使脂肪含量为3.0~3.2%，蛋白质含量为2.8~3.0%，得到预处理后的水牛生乳；

b)杀菌：取罗汉果提取液0.02~0.1kg和步骤a)得到的预处理后的水牛生乳进行混合搅拌，使其达到匀质状态，再对其进行杀菌处理，杀菌后进行冷却得到无菌乳液；

c)菌种制备：取菌种进行扩大发酵得到扩大发酵剂，再进行生产发酵得到生产发酵剂；

d)接种与发酵：将步骤c）制备得到的生产发酵剂接种至步骤b）得到的无菌乳液中，再进行灌装、封口，在40~43℃条件下发酵2.5~4小时后，冷却得到无糖罗汉果酸奶产品。

作为本发明的进一步限定，所述的抗菌素试验为阴性无抗生素水牛奶。

作为本发明的进一步限定，所述的杀菌处理为巴氏杀菌法。

作为本发明的进一步限定，所述的扩大发酵为干粉发酵剂扩培至第三代；所述的生产发酵为利用扩培得到的乳酸菌接种投入生产批量发酵。

    本发明产生了以下良好效果：

（1）以罗汉果提取液作为甜味剂，代替蔗糖生产无糖酸牛奶，罗汉果提取液经过过滤处理后，与水牛生乳混合接菌，密封发酵处理，得到的酸牛奶色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色，并具有乳类固有的滋味和气味，无异味，乳品组织状态细腻、均匀，产品感官优良。