[发明专利]一种速烤兔肉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种加工兔肉的方法，具体涉及一种快速烤兔肉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，食后极易被消化吸收。

兔肉营养丰富，味美香浓、久食不腻，具有高蛋白、高赖氨酸、高盐酸，低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。兔肉的蛋白质高于其他肉类，兔肉中含有人体不能够合成的8种必须氨基酸，兔肉含有较高植物性食物中缺乏的赖氨酸、色氨酸。长期食用兔肉，可增进健康，具有强身祛病的功效，也是高血压、肝脏病、冠心病、糖尿病患者理想的肉食品。

兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。兔肉中所含的脂肪和胆固醇低于其它的肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉可强身健体，不会增肥是肥胖患者理想的肉食。女性食之可保持身体苗条，因此，常食兔肉可以防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。加之兔肉本身含热量低，正好满足人们追求健康对低热量食品的消费需求。

但是传统的兔肉加工过程中存在制作时间过长，特别是炎热的夏季温度高，宰杀后的兔肉加工时间过长很容易腐败变质，为了把宰杀的残血膻腥味除去，需要5～10个小时的反复浸泡清洗，彻底除去血水才能够除净异味。香味调料腌制卤入兔肉中，腌制时间多达8个小时以上。所以要求尽快探索一种缩短加工时间，确保营养不流失，提高工作效率的新工艺新方法。

发明内容

为了提供一种节省时间又能够快速烤出气香味美的兔肉，本发明提供一种速烤兔肉的新方法，该方法采用真空取血宰杀，热水压力漂洗、真空排除污物、超高压提取浸渍液、快速调味浸渍、高温瞬时灭菌、真空包装烘烤等方法。最大程度地保护兔肉的色泽、风味、营养，同时使产品利于实现连续快速的加工。

本发明一种速烤兔肉的方法采用以下技术方案实施：

1.      真空取血宰杀：宰杀、剥皮、开膛取出内脏，冲洗兔体上的血渍污物很浪费时间。宰杀采用真空采血方法, 真空取血在刀的内部‘藏’有一条抽血管道，当刀进兔体后，通过负压直接从肉兔体内抽取血液，流入外接的密闭容器内，避免了采血过程中的外界污染，从源头上保证兔血的卫生。利用真空取血宰杀的兔肉体内残留的兔血少，肉质白净容易清洗。而且兔血含有很高的营养价值，可加工成多种产品，供食用和药用。

2.      热水压力漂洗：宰杀后的兔肉浸泡在热水中漂洗，给于一定的压力使水穿过细胞组织，利用压力差产生的效果加速向浓度高的一方运动，使低浓度的水渗透到高浓度的兔肉组织中去溶解兔肉中的残血。水加热后形成小分子团水，加热可以破坏水的部分氢键，使水分子团簇变小，小分子团水具有高渗透性、高溶解性、高扩散性以及弱碱性。小分子团水渗透力与溶解力极强容易进入组织细胞内，把血中容易使聚集成团的红细胞分散开，降低血液黏稠度，使用小分子团水更容易将残血溶解清洗。

3.      真空排除污物：溶质由高浓度向低浓度的水中自由扩散，采用真空负压排除污物能够使兔肉中的血水快速扩散到水里。正压漂洗与负压排污的作用下，可以大大缩短清洗兔血的时间，从原来清洗干净需要5～10个小时缩短为十几分钟，即提高工作效率又减轻了劳动强度。

4.      超高压提取浸渍液：调味浸渍液的制备称取适量的食盐、蔗糖、花椒、香料、酱油、辣椒、料酒等，原料按照一定的比例粉碎混合后，放入密闭的超高压容器中，超高压提取的浸渍液澄明度好，只需滤出料渣就可得到清澈透明的液体。超高压提取得到的浸渍液稳定性好，香味散发少，营养不损失，长期存放不发生沉淀、絮凝、浑浊、变色等现象。超高压提取具有功能成分收率高、时间短、节能等一系列优点。超高压提取的调味浸渍液，浸渍的兔肉颜色洁白，咸淡鲜味一致浸渍操作容易，不会出现过咸太淡的现象。

5.      快速调味浸渍：将超高压提取的调味浸渍液雾化喷淋在兔肉物料上，放入真空浸渍罐中抽取罐中的空气加大真空度。物料整体会发生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部溶液更容易渗入物料结构内部，在真空条件下有利于浸渍液更快地渗入到物料细微毛孔间质中。浸渍速度加快原有风味易保持，可缩短生产周期。传统的制备方法腌制、涂香等工艺需要8～10小时，现在采用液体真空浸渍十几分钟就可以完成。