[发明专利]一种风味辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种风味辣椒酱，其特征在于包括，

主料：红辣椒50～60份；

辅料：熟透的红番茄20～30份、金针菜10～15份、蒜头5～8份、姜1～2份和白糖10～12份；以重量份计；

所述主料和辅料经过打浆后浓缩3～5倍，经过灭菌处理后，由复合乳酸菌接种发酵，再通过小火熬煮浓缩得到所述风味辣椒酱。

2.根据权利要求1所述的风味辣椒酱，其特征在于：所述复合乳酸菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌按照2：1：1：2或1：1：1：1比例进行复配得到的复合乳酸菌，按照2.0～5.0/10000接种量。

3.一种风味辣椒酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）备料：主料选取红辣椒50～60份；辅料选取熟透的红番茄20～30份、金针菜10～15份、蒜头5～8份、姜1～2份和白糖10～12份，以重量份计； 

（2）预处理：将红辣椒去椒柄、去瓤籽备用；将红番茄表面划上刀口后放入沸水中氽烫30-60秒后冲冷水去蒂及皮备用；将金针菜放入沸水中烫漂60～90s；将蒜头、姜去皮洗净后备用，

（3）打浆：将处理好的红辣椒、红番茄、金针菜、蒜头、姜和白糖一起放入打浆机中打浆；

（4）真空浓缩：将打好的浆料进行真空浓缩3～5倍；浓缩温度为50～60℃，真空度为0.03-0.09MPa；

（5）灭菌：将浓缩后的浆料进行高温灭菌处理，灭菌后浆料冷却至35～40℃；

（6）发酵：将嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌按照2：1：1：2或1：1：1：1比例进行复配得到的复合乳酸菌，按照2.0～5.0/10000接种量，接种到灭菌后的浆料中进行发酵处理，发酵至pH值为3.5～4.0时发酵结束，得到复合发酵浆料；

（7）爆香、浓缩：将锅加热至60-80℃后，向锅中加入1.0～2.0%沙拉油，小火略爆香后，将复合发酵浆料及0.5～1.0%白砂糖、0.1～0.5%香菇精加入，以小火熬煮浓缩至浓稠状；其中，沙拉油、白砂糖和香菇精的量为相对于复合发酵浆料的重量百分比；

（8）灌装：将浓缩后的复合浆料灌装封口后，进行灭菌处理，得到风味辣椒酱。

4.根据权利要求3所述的风味辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述红辣椒为新鲜的红辣椒。

5.根据权利要求3所述的风味辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤（5）中灭菌温度为110℃，灭菌时间为1～2分钟。

6.根据权利要求3所述的风味辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤（6）中发酵处理的时间为48-72小时，发酵温度为35-40℃。

7.根据权利要求3所述的风味辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤（7）中浓缩是以小火熬煮5-10分钟至浓稠状。

8.根据权利要求3所述的风味辣椒酱的制备方法，其特征在于：步骤（8）灭菌是在115℃进行25～30分钟灭菌处理。