[发明专利]一种果木烟熏成熟干酪的制备方法

说明书

本发明涉及一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，属于乳品加工技术领域。本发明的果木烟熏成熟干酪的制备方法，是在现有技术基础上的创新，所述的制备方法包括如下步骤：在热烫拉伸及盐渍工艺后发酵成熟2~4月内进行果木烟熏25‑35min，包装，继续发酵成熟后得到产品。本发明的有益效果是：果木烟熏成熟干酪质地均匀细腻，杂菌污染风险低，有烟熏食品特有的硬质外皮，具有传统烟熏豆干的浓郁风味，更适合国人的饮食口味。

技术领域

本发明涉及成熟干酪加工技术领域，具体是一种果木烟熏成熟干酪的制备方法。

背景技术

烟熏是利用木材不完全燃烧时生成的挥发性物质对产品进行熏制的过程，其主要目的是赋予产品特殊的香味，改善其色泽，并具有一定的杀菌及抗氧化作用，可适当延长产品的保质期。熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。

目前市场上烟熏干酪多为再制干酪，再制干酪是以天然干酪为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳化而制得，但加热步骤破坏了天然干酪中蛋白质等营养物质，因此降低了其营养价值。中国专利CN103168857B公开了一种烟熏奶酪肠，将凝乳粒压榨、脱模、灌肠、成熟，然后烟熏，干燥即得。该专利中采用的是压榨的方式排乳清和成型，所获得的干酪质地硬度大，烟熏时烟气难以渗透到干酪中心，因此烟熏时间长，烟熏危害较大。目前，国内外未见有用滚揉工艺结合烟熏技术制备天然成熟干酪的研究信息。

发明内容

为解决现有烟熏干酪产品在多样性、风味口感、外观品相、组织结构、品质安全等方面的不足，本发明提供一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，该方法大大减少营养物质的流失，有害微生物污染的风险小，该方法制备出的产品外观为茶褐色、品相高档、质地均匀细腻、具有典型的烟熏和成熟干酪的优良风味。

本发明通过以下技术方案解决上述问题，提供一种果木烟熏成熟干酪的制备方法，其包括以下步骤：

（1）新鲜牛乳经过凝乳、切割成凝乳粒、排乳清、堆酿，获得凝乳块。

（2）将所述凝乳块进行热烫拉伸，装模，冷却脱模，盐渍，成熟，得到天然干酪；其中，所述的热烫拉伸采用的是70-85℃的热水或乳清将凝乳拉伸缠成椭圆型；所述的装模成型是将凝乳块放入直径为7-15cm，高为30-40cm的圆柱形模具中；所述的冷却脱模是将模具放于16-25℃冷水中脱模为圆柱形的鲜干酪；所述的盐渍是将鲜干酪在饱和食盐水中浸泡10-12h；所述的成熟是将鲜干酪放在温度为6~10℃、湿度为80~85%的成熟库中悬挂成熟。

（3）将成熟中的干酪进行烟熏，包装，继续成熟，贮存，即得成品；其中，所述的烟熏方式为果木烟熏，烟熏温度为25-32℃，相对湿度为30-60%，烟熏时间为25-35min。

步骤（1）中新鲜牛乳为本领域常规使用的水牛乳、牛属牛乳、牦牛乳中的一种或多种，按照本领域常识，所述新鲜牛乳经过标准化、巴氏杀菌、冷却、发酵等工艺处理，所述的方法和条件均可为本领域常规的方法和条件。

步骤（1）中所述的凝乳是指用本领域常用的菌种和/或凝乳酶凝乳，凝乳时间为30-45min，其用量为本领域常规的用量。

步骤（1）中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，切割的凝乳粒尺寸较佳为3-8mm的米粒状；所述的堆酿是将凝乳堆积，约2-3h，待凝乳的pH值为5.0~5.3即可。

步骤（1）中，所述的排乳清的方法和条件具体是搅拌米粒状凝乳粒10-15min，以1-3min/5℃的程序升温速度加热至44-48℃，此时制备好的凝乳粒夹在指间较稳固，不易形变，凝乳粒pH值6.0~6.1，滴定酸度16~18^oT。