[发明专利]一种捶鱼饼加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及一种捶鱼饼的加工方法。

现有技术

淡水鱼营养丰富，肉质细腻，受到人们喜爱。目前，其加工品种繁多，有鱼干、鱼酱、各种调味的香鱼片等即食产品或鱼丸等需要低温冻藏的火锅料。不同的产品具有不同的加工方法，因此适用于不同的保存，从而具有不同的色泽和鲜味口感。

现有产品存在问题：多为即食型或需要冷链供销的冻品食材。未见既可作为休闲即食产品，又可作为方便的煲类食材进行煮食且可在常温下保存的两用型产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种捶鱼饼的加工方法，以加工成即食爽脆、煮食有韧性且滑嫩耐嚼又不粗老的两用型捶鱼饼，并且该产品无需冷藏，只在常温下存放即可，含油量低，从而弥补现有产品之不足。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种捶鱼饼的加工方法，包括以下步骤：

第一步，原料：采用鲜活草鱼；

第二步，漂养、去泥垢味：将从山坳丘陵购得的鲜活原料，放入天然净水湖或塘中养殖2天，不加饲料，水质清洁；

第三步，洗净、宰杀：在清水中将活鱼清洗干净，用刀去鳞和内脏，沿着中心椎骨将鱼剖成上下两片鱼肉和中间的一片椎骨(椎骨与头和尾巴连在一起)；

第四步，剔刺、切片：用刀将上下两片鱼肉剔除鱼刺，然后鱼皮朝下纵切成宽为1cm的鱼片，每片鱼片的中部划缝(缝深以控制不切断鱼皮为准)；

第五步，捶打、成型：将切好的鱼片，鱼皮朝下、沿划缝处展开，撒上复合淀粉，用木槌反复捶打成生料捶鱼饼；

在捶打、成型过程中，按鱼肉∶复合淀粉的重量比＝1∶0.37～0.40的比例撒上复合淀粉，复合淀粉的配方按重量比为，马铃薯淀粉∶焦芋粉∶玉米淀粉∶地瓜粉＝0.27～0.33∶0.32～0.38∶0.18～0.22∶0.13～0.17；

撒上复合淀粉进行捶打，可保证在捶打过程中，淀粉粘附性强；同时，在真空油炸后可达到：在风味方面，除了鱼香外，同时还有与之相增相补的、适度的美拉德反应香味；在质地方面，在即食时，质地爽脆，在作煲类食材煮食时，口感滑嫩、有韧性；在形态方面，油炸后饼状完整、不变形；在油炸过程中，水分能够快速蒸发，产品含水量低；

第六步，冷冻：冷冻温度为-20～-24℃，冷冻时间为48小时或以上，冷冻的目的是为了保证真空油炸后产品即食爽脆所采取的措施；

第七步，解冻分离与真空油炸：油炸前，在室温下进行解冻，解冻至生料捶鱼饼块与块之间分开即可；然后进行真空油炸，真空度-0.08～-0.09Mpa、油炸温度100～105℃、油炸时间20～22min，油炸后配合离心脱油处理；

第八步，离心脱油：转速300rpm、时间60～66S，离心脱油为了保证产品低油，低油目的是保质期长些，也为了健康的需求，转速和时间限制是为了保证产品破碎率低，形态完整；

第九步，定量包装：普通食品包装袋包装，每袋150g。

其中，所述第五步，捶打所用的木槌为：槌头圆柱形、直径4.5cm、高9.5cm；槌柄圆柱形、直径2cm、可见部分长21.5cm。

所述第五步，捶打时鱼片的两面都要捶打，不断整成圆形(直径约为15cm)、边缘薄(厚度约1～1.5mm)、中间厚(厚度约2～3mm)。

采用上述方案后，本发明以淡水鱼中的草鱼为主要原料，应用独特、先进的工艺技术和沾粉配方——沾粉、捶打成饼状、再进行低温冷冻、低温真空油炸、低速离心脱油，加工成即食爽脆、煮食有韧性且滑嫩耐嚼又不粗老的两用型捶鱼饼，并且该产品普通包装,无需冷藏，从而弥补上述产品之不足。

本发明的有益效果是：1、开发出即食爽脆、煮食有韧性且滑嫩耐嚼又不粗老的两用型捶鱼饼，产品呈饼状、色泽金黄、有独特的相增相补美拉德反应香味和鱼鲜味；2、该系列产品采用普通食品塑料袋包装，可在常温下存放，保存12个月。3、该系列产品含油量低。

具体实施方式

为了充分公开本发明的捶鱼饼加工方法，结合以下实施例加以说明。

实施例1

选择新鲜活草鱼为原料，放入天然净水湖或塘中养殖2天，要求不加饲料，水质清洁。然后，在清水中将活鱼清洗干净，用刀去鳞和内脏，沿着中心椎骨将鱼剖成上下两片鱼肉和中间的一片椎骨(椎骨与头和尾巴连在一起)。接着用刀将上下两片鱼肉剔除鱼刺，然后鱼皮朝下纵切成宽为1cm的鱼片，每片鱼片的中部划缝(缝深以控制不切断鱼皮为准)。