[发明专利]一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜枣的贮藏方法，具体地说，涉及一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法。

背景技术

红枣属于药食两用材料，含有多种生物活性成分，尤其是鲜枣维生素C含量达到300～600mg/100g。成熟采收时间约有20～25天，采收后生理生化变化剧烈，数天后品质劣变。劣变的特征是软化、腐烂，原有酸甜风味、质地脆、嫩感消失，耐藏性极差。每年约有20～30％腐烂损失，所以市场上红枣鲜食供应期短；干制是主要的保存方法，而干制、腌制等方式使维生素C含量显著降低到31～76mg/100g。现有的热处理方式在实验过程发现热处理后不能及时的冷却，导致枣果失水率增加，新鲜程度降低目前没有一种切实有效的鲜枣保存方法，以补缺市场上鲜枣的供应。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种失水率低、新鲜程度高的冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法。

其技术方案如下：

一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法，包括以下步骤：

步骤1.品种选择：中国枣的品种多达700多种，果实采后呼吸变化复杂，且因品种及采后条件不同而异，不同品种的枣果其呼吸类型差异也很大，枣果的呼吸类型至今没有统一的定论，所以选择适宜贮藏类型的枣果时根据呼吸强度大小和是否有无呼吸跃变作为依据。如赞皇大枣、胜利枣、灰枣等，他们的呼吸强度较低，在40～90mgCO₂/kg·h范围内，而且采后呼吸跃变现象不明显。

步骤2.采收期选择：鲜枣采摘选择在脆熟期，也叫半红期，果皮增厚，果实硬度在10～12×10⁵Pa，果肩开始逐渐着色，果面达30～50％红色；果肉为绿白或乳白色，质地发脆，汁液增多，淀粉逐渐转化为糖，含糖量剧增，可溶性固形物含量在13.5～21.5％，具备该品种的特有风味。

步骤3.采收方法：鲜枣最好采用人工分期、分批采收，剔除病虫害果、裂果、落果，机械伤害果。

步骤4.冷热水交替处理：鲜枣果全部浸入50℃的水浴中处理3min，立即取出进入0℃水浴中5min；取出再浸入55℃的水浴中处理2min，立即取出进入0℃水浴中5min；取出再浸入60℃的水浴中处理1min，立即取出进入0℃水浴中5min。

步骤5.干燥：鲜枣表面的水分在0～5℃低温下要快速冷风吹干。

步骤6.包装：吹干后的鲜枣果装入0.06mm的聚乙烯打孔塑料包装袋中。

步骤7.贮藏：包装后的鲜枣果保持在-1～-2℃机械冷藏库中贮藏，避免库温波动不超过±0.5℃。

本发明的有益效果：本发明技术方法简单，无污染、无化学残留，具有可靠性、可操作性和可行性，社会效益、经济效益显著。

附图说明

图1为冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法的流程示意图；

图2为热处理对鲜枣腐烂率的影响；

图3为热处理对鲜枣硬度的影响；

图4为热处理对鲜枣失重率的影响；

图5为热处理对鲜枣维生素C含量的影响。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

参照图1，一种冷热水交替处理鲜枣的贮藏方法，包括以下步骤：

步骤1.品种选择：中国枣的品种多达700多种，果实采后呼吸变化复杂，且因品种及采后条件不同而异，不同品种的枣果其呼吸类型差异也很大，枣果的呼吸类型至今没有统一的定论，所以选择适宜贮藏类型的枣果时根据呼吸强度大小和是否有无呼吸跃变作为依据。如赞皇大枣、胜利枣、灰枣等，他们的呼吸强度较低，在40～90mgCO₂/kg·h范围内，而且采后呼吸跃变现象不明显。

步骤2.采收期选择：鲜枣采摘选择在脆熟期，也叫半红期，果皮增厚，果实硬度在10～12×10⁵Pa，果肩开始逐渐着色，果面达30～50％红色；果肉为绿白或乳白色，质地发脆，汁液增多，淀粉逐渐转化为糖，含糖量剧增，可溶性固形物含量在13.5～21.5％，具备该品种的特有风味。

步骤3.采收方法：鲜枣最好采用人工分期、分批采收，剔除病虫害果、裂果、落果，机械伤害果。

步骤4.冷热水交替处理：鲜枣果全部浸入50℃的水浴中处理3min，立即取出进入0℃水浴中5min；取出再浸入55℃的水浴中处理2min，立即取出进入0℃水浴中5min；取出再浸入60℃的水浴中处理1min，立即取出进入0℃水浴中5min。