[发明专利]利用真空法制备益生菌鲜切水果的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工和保鲜领域，特别涉及一种采用真空法生产具有益生菌功能的鲜切水果。

背景技术

益生菌是一种当摄入一定数量后能够对宿主健康起有益作用的微生物活体(FAO/WHO Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria.2001.In Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food includ-ing Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria,October,Cordoba,Argentina.Food and Agriculture Organization of the United Nations,World Health Organization.)。

益生菌通过平均肠道微生物来达到影响宿主健康，还可抑制致病菌和毒素产生菌。目前报道的关于益生菌的健康好处包括防止肠胃感染、抗菌、改进乳糖代谢、降低血清胆固醇、刺激免疫系统、抗突变、抗肿瘤、止泻、改进炎症性肠炎、抑制幽门螺旋菌感染等(Brown,A.C.,and Valiere,A.2004.Probiotics and medical nutrition therapy.Nutrition in Clinical Care,7:56–68)。

最常用的益生菌为乳酸菌(Lactobacillus)和双岐杆菌(Bifidobacterium)；其它还有嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌等。

传统的益生菌食品的基料是乳基，如发酵乳、酸奶、奶酪。然而由于部分乳制品中含有乳糖，造成部分消费者不适应，乳制品还有胆固醇，也使部分消费者对其有偏见。因此，寻找替代的益生菌基料具有一定的前景。

真空处理对于有一定孔隙的食品具有参透性，最典型的方法是可以用真空处理来进行部分脱水。(Fito,P.1994.Modeling of vacuum osmotic dehydration of food.J.Food Eng.22:313-328.；Fito,P.and R.Pastor.1994.On some nondiffusional mechanism occurring during vacuum osmotic dehydration.J.Food Sci.21:513-519)。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用真空渗透制备益生菌鲜切水果的方法，该方法不但能延长益生菌的寿命，且能使处理后的益生果鲜切水果可保持6-10天的货架期。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用真空法制备益生菌鲜切水果的方法，包括以下步骤：

1)、将活化后的益生菌在培养基上进行培养，直至所得的益生菌培养液中的活菌数≥10⁸CFU/ml；

2)、将洗净去皮后的水果进行切割，得水果切块；

3)、先调节步骤1)所得的益生菌培养液的糖度与步骤2)中的水果糖度相等，然后加入抗氧化剂直至抗氧化剂的终浓度为50～100mg/kg，得渗透液；

4)、将步骤2)所得的水果切块放入步骤3)所得的渗透液中，于20～40℃的温度、0.04～0.08Mpa(较佳为0.06Mpa～0.07Mpa)的真空度下进行真空处理30～40min(例如为35min)；

所述水果切块与渗透液的重量比为1:1.8～2.2(较佳为1:2)；

5)、取出步骤4)真空处理后所得的水果切块，沥干后(即水果切块不再滴液，沥干时间一般10分钟以上)，用氮气充气包装，并在2～8℃的低温下保存。保持期为6～10天。

作为本发明的利用真空法制备益生菌鲜切水果的方法的改进：

所述步骤1)中：

培养基为步骤2)所述水果制备而得的水果汁液(原汁)且调节pH(例如可利用碳酸氢钠进行调节)至5.8-6.0；

备注说明：益生菌的活化也是在上述调节pH后的水果汁液中进行；