[发明专利]一种香蕉风味啤酒的发酵方法

权利要求书

1.一种香蕉风味啤酒的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）制备种子液：将啤酒酵母菌种菌株活化培养1-2d后，由斜面菌苔接种入装有麦芽汁培养基的三角瓶中，30℃振荡培养24-36h，以培养好的菌悬液为种子液；

（2）卡式发酵罐发酵：将上述种子液以8-12 vol %接种量接种入有麦芽汁培养基的卡式发酵罐中进行培养，培养温度为28-32℃，pH为5.3-5.7，隔4-6h取样检测菌体浓度，培养24-48h后终止发酵，将发酵液分离取菌体；

（3）麦芽汁制备：将麦芽称重粉碎，按重量/体积比1:(4-6) 的投料比分次加水，在50-60℃下水解60-80min，继续升温至60-70℃并水解70-90min，然后过滤水解液，弃去固体物质得上层液体，取样测糖，糖度应为9-14，即为制备好的麦芽汁；

（4）麦芽汁的制备：将上述制备好的100℃麦芽汁煮沸1h灭菌，煮沸5min后加入0.03-0.05%（w/v）苦啤酒花，煮沸50min后加入0.01-0.03%（w/v）香啤酒花，得已灭菌的麦芽汁；然后将香蕉去皮，果肉匀浆，于60℃灭菌15min，最后将制得的香蕉果肉按10-20%（w/v）的量加入到已灭菌的麦芽汁中，混合均匀；

（5）麦芽汁入罐与接种：将上述混合物在冰水冷却下泵入发酵罐，并将步骤（2）培养好的啤酒酵母菌种按3-8%（w/v）的量接入发酵罐中，同时通入氧气2-5min，发酵罐的压力为0.02-0.03MPa，温度为8-10℃；

（6）啤酒的发酵：保持发酵罐压力为0-0.03MPa，温度为8-10℃，维持4-6d，每天从发酵罐排污口排污，从接酒口接发酵液测糖，当糖度降到4-5时，将发酵罐压力控制在0.09-0.13MPa，温度10-14℃，发酵4-6d后，将发酵温度降至3-6℃，然后将酵母从发酵罐中排出，1-2d后将温度降至0-1℃，最后即得香蕉风味啤酒。

2.根据权利要求1所述的香蕉风味啤酒的发酵方法，其特征在于所述（2）步骤中卡式发酵罐中培养基组成：麦芽汁16.7-25.0%（w/v），其余为水。

3.根据权利要求1所述的香蕉风味啤酒的发酵方法，其特征在于所述麦芽为大麦芽、澳麦芽或焦香麦芽。