[发明专利]白胡椒的机械化综合加工方法

说明书

技术领域：

   本发明涉及一种白胡椒的综合加工方法，更具体地是涉及一种无臭味、高品质白胡椒的机械化综合加工方法。

技术背景：

    胡椒科植物胡椒Piper nigrum L，原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林。1951年开始引入海南岛并且种植很成功，现在仅海南省种植规模就超过40万亩。

    胡椒的化学成分:

    胡椒果实含多种酰胺类化合物：胡椒碱(含量4.7；7.2为纯品)，胡椒酰胺，次胡椒酰胺，胡椒亭碱，胡椒油碱B，几内亚胡椒酰胺，假荜茇酰胺A，胡椒酸胶；C5：l（2E），胡椒酰胺－C7：l（6E），胡椒酰胺；C7：2（2E，6E），胡椒酰胺；C9：1（8E），胡椒酰胺；C9：2（2E，8E），胡椒酰胺；C9：3（2E，4E，8E），1[癸；（2E，4E）；二烯酰]四氢毗咯，l；[十二碳；（2E，4E）；二烯酰]四氢吡咯，N；反式阿魏酰哌啶，类阿魏酰哌啶，二氢类阿魏酰哌啶，墙草碱，N；异丁基二十碳；2E，4E，8Z；三烯酰胺，N；异丁基十八碳；2E，4E；二烯酰胺，N；反式阿魏酰酪胺，类对香豆酰哌啶，N；异丁基碳；反；2；反；2二烯酰胺，二氢胡椒酰胺，二氢胡椒碱等。又含挥发油，内有：向日葵素，二氢香苇醇，氧化丁香烯，隐品酮，顺式；对；2；稀；1；醇，顺式；2，8；二烯；1；醇，反式；松香苇醇胡椒酮（pipertone），倍半香桧烯，β；蒎酮（β；pinone），l，1，4；三甲基环庚；2，4；二烯；6；酮，松油；l；烯；5；醇（l；terpinen；5；ol）；3，8（9）；二烯；1；醇，N；甲酰哌啶，荜澄茄；5，10（15）；二烯；4；醇，对聚伞花素；8；醇甲醚等。

对黑、白胡椒的区分为:对于胡椒的成熟果实，秋末至次春果实呈暗绿时采收，带皮干燥后颜色以黑为典型，称为黑胡椒；待果实成熟亦果实由绿色转变至紫、黄、红色时采收，传统加工方法是用水将胡椒连果梗串整串投入池中,浸泡沤渍数日至数十日，待果梗串和果皮、果肉腐烂后,擦去果肉，干燥，所得籽实称为白胡椒。目前市场交易量的85%以上为白胡椒。胡椒除了味辛辣芳香，作为调味上品，可对食品去腥增香被称为香料之王外，还具有性热，除寒气、消积食等多种药用功效:

白胡椒加工的技术关键点之一是脱皮、脱果肉方法，胡椒脱皮的方法主要有：浸渍法(即水沤法)、机械法、酶解法和生物发酵法等。但上述方法都因为分别存在较大缺陷未能推广达到批量生产，目前国内胡椒主要产地普遍采用的仍然是浸渍法，这种传统的浸渍水沤脱皮方法、是将成熟的鲜胡椒果带梗串同时浸沤在水池中，经过7天至20天的浸沤发酵，侍果梗、果皮、果肉腐烂后，再捞出来去皮清洗，存在着加工周期长、产量低、耗水量大、劳动强度大，并且产品是黑白胡椒粒仍有混杂，产品全都呈粪臭味，经捡测其大肠杆菌等菌落总数通常都有超标，并且沤泡过程中腐烂果肉发臭的水体污染环境:现有加工方法严重制约了国内胡椒种植业和加工业的可持续发展,产品难以出口。

机械法脱皮的缺陷是很难将果皮脱除彻底，影响品质，而且容易使胡椒粒大量破损，成品得率低，水渣对环境污染大；

相比使用酶法脱皮时间较短，但因为均是对胡椒成串投入发酵罐，所投入的果胶酶和纤维素酶等液化剂、都必须过对全串果梗、果皮、果肉酶解液化，果皮结构紧密,表面光滑,果皮层酶解液化耗时较多,要待果皮充分液化脱开后，才进而开始对果肉开始酶解液化，去皮时间也得好几天,并且耗用在酶胡椒梗串和表皮就基本消耗了所投入酶活性的70%以上，因此酶的耗用量大、酶解成本太高，推广应用很困难，所以迄今仍就处于研究阶段。降低酶制剂的用量和成本，成了促进胡椒生物酶法脱皮工业化应用的主要技术攻关难题。

    关键点之二是对鲜胡椒的干燥方法，目前国内仍然主要还是以焙烤或凉晒为主，这种传统方法一是耗时长，耗人工多，产品含水分不稳定，色泽、外观和内在品质参差不齐:二是加工过程耗用的时问长，三是加工过程的温度难控制，重要的还是以人工为主，急待对传统落后人工作坊方法进行升级改造，要把技术落实于连续化与工业规模生产上，并且产品质量应符合国际通行的食品安全标准，才能满足消费者对产品安全的要求，进入国际市场:

实现对白胡椒的封闭式机械化连续生产，机械设备CPI自动清洗，生产环境安全卫生，产品标准与国际接轨:具备“高产、优质、节能、低污染”等特点，成为胡椒加工的发展方向。

发明内容：