[发明专利]一种预测大米制成米粉条后的咀嚼性的方法及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种预测大米制成米粉条后的咀嚼性的方法及应用。

背景技术

使用大米磨成粉后，添加适量水，经过蒸煮或挤压等糊化过程，使米粉糊有一定的可塑性，然后制成直条、方形或长方形等各式干米粉条，是一种常见的食品加工方法。

由于大米品种、产地、种植环境等条件的差别，加工出的大米粉条的品质也会有显著差别。有的大米适宜制作米粉条，米粉条有韧性、咀嚼性好，受到消费者欢迎；有的大米不适宜制作米粉条，加工后的米粉条缺乏韧性、弹性、咀嚼性差，导致产品滞销。

区分不同品质的大米，以决定其是否适宜加工米粉条是米粉品质控制中一项重要的工作。

现有技术下，采用人工方式进行判断。以籼米米粉的加工为例，具体做法是，将籼米与水按照适当比例混合，在电饭煲上蒸煮后，依靠有经验的技术人员进行感官品尝，根据米饭的弹性、韧性等情况预测干米粉的咀嚼性。这种预测方法过于依赖判断者的经验，差错率很高。

除了上述方法外，检测大米的直链淀粉含量，从而预测米粉条咀嚼性的方法也较常见。普遍认为，直链淀粉含量高于20％以上的大米适宜于制作硬度高、咀嚼性好的米粉条。这种预测方法的缺点在于，对于直链淀粉含量接近的大米(直链淀粉含量介于20～30％之间)仍然存在显著的偏差。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种预测大米制成米粉条后的咀嚼性的方法。该方法步骤简单，并且能够较为准确的使用待加工的大米样品预测该种大米加工为粉条，尤其是加工为含有较少水分的干性食物条(一般是含水量在15％以下)的咀嚼性，便于在食品加工行业广泛推广。

本发明的另一目的在于提供所述预测大米制成米粉条后的咀嚼性的方法的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种预测大米制成米粉条后的咀嚼性的方法，包括如下步骤：

(1)将大米样品进行粉碎，得到大米粉末；应用差示扫描量热仪测量大米粉末，得到大米粉末的温度—热流吸收量曲线；根据温度—热流吸收量曲线，计算大米粉末的热焓值；

(2)测量大米样品的直链淀粉含量以及垩白度；

(3)将上述热焓值、直链淀粉含量以及垩白度与直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表相对照，只要热焓值、直链淀粉含量和垩白度均落在直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表中的数值范围，即能确定该大米样品在预定加工条件下的咀嚼性区间。

步骤(1)中所述的大米样品为籼米。

步骤(1)中所述的粉碎的程度优选为大米粉末能过100目筛。

步骤(1)中所述的应用差示扫描量热仪测量大米粉末的步骤优选如下：用水将粉碎至100目的大米粉末配成质量百分比30％的溶液，置于密闭小管中，静置24小时，然后取出部分放入DSC高压盘中，从30℃扫描到100℃，升温速率10℃/min，得到温度—热流吸收量曲线。

步骤(1)中所述的温度—热流吸收量曲线，以吸热峰两端的起点连线为基线，基线以上吸热峰的面积即为吸热峰面积(mJ)，单位干物质(g)所吸收的热焓即为热焓值(J/g)。

步骤(2)中所述的直链淀粉含量和所述的垩白度按照国标方法测量。

步骤(3)中所述的直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表，是反映大米的热焓值、直链淀粉含量、垩白度和该大米在预定加工条件下制成干米粉条后的咀嚼性区间的对应关系的一个对照表，该对照表通过先期实验获得。

所述的大米为早造籼米时，所述的直链淀粉含量/垩白度/热焓—咀嚼性关系表优选如下，表中列出的数值区间均包含其区域端点数据：

表1