[发明专利]一种霉菌茶干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种霉菌茶干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下的步骤：

（1）、将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，所述茶水与所述原料乳的质量比为（0.12~0.15）∶1，灭菌，得灭菌的乳茶混合液，所述茶水按以下的步骤制备：将水加热，冲泡茶叶，所述水与所述茶叶的质量比为（50~60）∶1，浸泡，滤除茶叶，即可；

（2）、将发酵剂添加到步骤（1）所述的灭菌的乳茶混合液中，静置培养，得酸化基料A，所述的发酵剂包括乳酸菌和霉菌，所述乳酸菌的添加量为0.0005~0.004%，所述的百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述霉菌的添加量为10~20mL每kg所述乳茶混合液；

（3）将凝乳酶添加到步骤（2）所述的酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪；

（4）将步骤（3）所述的凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、保温，得热烫的凝乳；

（5）将步骤（4）所述热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用氯化钠颗粒涂抹、穿刺、成熟即可。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的水为泉水、地表20米以下的井水、蒸馏水和自来水中的一种或多种；所述的茶叶为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑茶中的一种或多种；所述的原料乳为生鲜乳；所述的乳酸菌为瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）中的一种或多种；所述的霉菌为青霉菌（Penicillium）；和/或，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种；所述的霉菌为娄地青霉（Penicillium roqueforti）。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（1）中，将所述的乳茶混合液预热；所述预热的温度为30~40℃；所述茶水与所述原料乳的质量比为0.15∶1；所述的灭菌的温度为70~75℃；所述的灭菌的时间为15秒~3分钟；所述加热的温度为70~100℃；所述水与茶叶的质量比为（55~60）∶1；和/或，所述浸泡的时间为3~8分钟。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（1）中，所述预热的温度为35~40℃；所述的灭菌的温度为70~72℃；所述的灭菌的时间为50秒~1分钟；所述加热的温度为70~90℃；和/或，所述浸泡的时间为5~6分钟。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（2）中，所述乳酸菌的添加量为0.0009~0.004%，所述的百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述的静置的时间为30~45分钟；和/或，所述的静置的温度为28~32℃。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（2）中，所述的静置的时间为35~40分钟；和/或，所述的静置的温度为30~32℃。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（3）中，所述的凝乳酶的添加量为0.01~0.05%，所述的百分比为占所述酸化基料A的质量百分比；所述的凝乳的时间为50~60分钟；和/或，所述的凝乳的温度为28~32℃。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（3）中，所述的凝乳的时间为50~55分钟；和/或，所述的凝乳的温度为30~32℃。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（4）中，所述的切割的凝乳块的长度为0.5~1.5厘米；所述静置的时间为5~10分钟；所述的二次切割的凝乳块的长度为0.5~1.5厘米；所述排乳清的体积为所述乳清原体积的1/4~1/2；所述升温的温度为至34~36℃；和/或，所述保温的时间为15~30分钟。

11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（4）中，所述的切割的凝乳块的长度为1.0~1.2厘米；所述静置的时间为6~8分钟；所述的二次切割的凝乳块的长度为1.0~1.2厘米；所述升温的温度为至35~36℃；和/或，所述保温的时间为22~25分钟。