[发明专利]一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农副产品综合利用技术领域，具体涉及一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干，本发明还涉及一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法。

背景技术

莲蓬是睡莲科植物莲的成熟花托，常用于炮制莲蓬炭，具有止血、化瘀、祛湿的功效。然而，随着医药科技水平的进步，莲蓬炭已逐渐淡出市场。近年来，籽莲产业规模不断壮大，作为副产物的莲蓬产量也明显增加，除了少部分用于食用菌栽培基质外，大多被丢弃，造成资源浪费和环境污染。从产业发展、农户增收、环境保护等多方面考虑，莲蓬的综合利用有重要现实意义。目前，莲蓬的研究热点主要集中在原花青素的提取纯化、结构鉴定和生物活性评价，而对其膳食纤维的开发应用仍属空白。

当前，各种精制加工面粉深受人们喜爱，膳食偏好导致膳食纤维摄入量减少。越来越多的证据表明，膳食纤维的摄入不足与慢性疾病(肠道疾病、肥胖病、糖尿病、心血管疾病)产生之间存在密切关系。膳食纤维的适量添加不仅能赋予食品功能特性，而且可能产生新的风味或改善品质。曲奇饼干是焙烤市场的主导产品之一，但随着消费者对饮食的关注程度增加，健康和享受的双重要求成为产品研制的重要风向标。膳食纤维曲奇饼干迎合消费需求，但其研制却鲜见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干，按照本发明最终制得的莲蓬膳食纤维曲奇饼干为咖啡色、质构酥松、颜色均匀、花纹清晰、外形完整、甜度适中，在保持曲奇饼干良好口感及风味的基础上，赋予了莲蓬独特的风味及有益于健康的功能成分。

本发明的另一目的是提供一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法。

本发明所采用的第一技术方案是，一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干，按照质量份包括以下组分：低筋面粉95-105份；莲蓬膳食纤维3-5份；黄油50-70份；糖粉35-45份；鸡蛋20-30份。

本发明所采用的额第二技术方案是，一种莲蓬膳食纤维曲奇饼干的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、制备莲蓬膳食纤维，莲蓬依次经选料、去梗节、清洗、干燥和粉碎后，采用食用酒精浸泡过夜，过滤分离莲蓬粉进行均质-高温改性，干燥后得到莲蓬膳食纤维；

步骤2、称量，按照质量份称量以下组分：低筋面粉95-105份；莲蓬膳食纤维3-5份；黄油50-70份；糖粉35-45份；鸡蛋20-30份；

步骤3、黄油在室温下放置软化后，用打蛋器打至顺滑，加入糖粉，继续搅打至顺滑且体积稍有膨大；

步骤4、鸡蛋放至室温后取蛋液打散混匀，分两至三次将混匀的鸡蛋液加入步骤3的黄油中，每次都搅打到黄油与蛋液完全混合再继续添加蛋液；

步骤5、筛入事先混合好的低筋面粉与莲蓬膳食纤维，用橡皮刮刀拌匀，得到曲奇面糊；

步骤6、将步骤5中面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出造型，并放入预热好的烤箱，在设定的上下火温度和时间条件下烘烤；

步骤7、将步骤6中烘烤完毕的莲蓬膳食纤维曲奇饼干取出，自然冷却至室温后密封保存。

本发明的特点还在于，

步骤1制备莲蓬膳食纤维具体为：干莲蓬经选料清洗后去梗节，采用70～80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100～120目得到莲蓬粉；莲蓬粉加入4～6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲蓬粉加入14～16倍质量的水，在10000～12000转/分钟的转速下均质分散处理8～10分钟，再转入灭菌锅中在115～125℃下加热30～40分钟；采用55～65℃真空干燥除去剩余水分得到莲蓬膳食纤维粉。

烘烤上火温度为180～200℃，烘烤下火温度为180～200℃，烘烤时间为10～14分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果主要有以下四个方面:

(1)莲蓬粉经过均质-高温改性处理后，膳食纤维制品中可溶性膳食纤维含量增加了6.8％、持水率增加了44.2％、膨胀力增加了30.9％、阳离子交换能力增加了94.1％、持油率增加了20.4％，其功能特性得到明显改善。

(2)现有的膳食纤维曲奇饼干品种极少，营养和功能性曲奇研制主要依靠粗粮添加。然而，粗粮口感粗糙度强烈，添加量受限，并容易导致曲奇饼干组织结构不均、易破碎。本发明中莲蓬膳食纤维的细小均匀，即使产品中添加量达4％仍保持口感细腻、杂质感弱，不仅强化产品的生理保健功效，而且通过膳食纤维的组织改良作用有效降低运输过程中产品碎裂比例。