[发明专利]一种提高甘蓝叶片中异硫氰酸盐含量的方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种提高甘蓝叶片中异硫氰酸盐含量的方法，属于食品深加工技术领域。

二、技术背景

甘蓝(Brassica oleracea var.capitata)，俗称包菜、卷心菜，是十字花科芸薹属蔬菜，食用部位为叶球。甘蓝营养丰富，含有V_c、V_A原、V_B1、V_B2、叶酸和钙、磷、铁等营养素，尤其富含黑芥子酶(MYR)。当组织损伤后，硫代葡萄糖苷与MYR接触被水解为异硫氰酸盐(ITCs)，而ITCs因具有抗癌效果而被广泛研究，MYR是该水解反应的关键酶。近年来，虽然甘蓝越来越受到人们的关注。但是目前甘蓝蔬菜初级加工品多、产品中ITCs含量低、精深加工产品少。

提高甘蓝叶片中MYR活性的方法是将甘蓝叶片进行挑拣、清洗、切分、湿热空气处理、添加葡萄糖、乳糖、抗坏血酸、NaCl、CaCl₂、葡萄糖酸锌、柠檬酸和干燥，提高甘蓝内源性MYR活性，可有效水解硫代葡萄糖苷，使甘蓝叶片中ITCs等有益成分得以富集，提升甘蓝类食品的附加值。以甘蓝叶片为主要原料，研究有机酸、金属离子对其活性的影响，优化出酶作用条件及有利于ITCs形成的条件，提升甘蓝制品的营养价值和保健作用。

专利(公开号CN 102754682A，公开日期2012.10.31)公开了“一种钝化玛咖黑芥子酶活性的方法”中，原材料经切片、加水保湿、微波钝化、冷却等步骤后得到的产品。专利(公开号CN 1489440A，公开日期2004.04.14)公开了“芸苔蔬菜组合物及其制备方法”中甘蓝经原料剁碎、烫漂、脱水、磨粉等步骤制得。上述专利中未对MYR的活性进行激活，不利于ITCs等有益于人体健康的物质生成。

本发明涉及的一种提高甘蓝叶片中异硫氰酸盐含量的方法是以甘蓝为原料，经挑拣、清洗、切分、湿热空气处理后，添加葡萄糖、乳糖、抗坏血酸、NaCl、CaCl₂、葡萄糖酸锌、柠檬酸，然后干燥，制得。其中切分工艺可部分打破植物细胞的区室化，使硫代葡萄糖苷与MYR充分接触，水解产生ITCs等功能物质；添加葡萄糖、乳糖、抗坏血酸、NaCl、CaCl₂、葡萄糖酸锌、柠檬酸可有效地提高MYR活性。制得的甘蓝制品富含ITCs，从而达到增进人体健康的目的。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种提高甘蓝叶片中异硫氰酸盐含量的方法，解决普通甘蓝制品中黑芥子酶活性低、导致的异硫氰酸盐含量低的技术难题。通过切分部分打破植物细胞区室化，使硫代葡萄糖苷与黑芥子酶充分接触，水解产生异硫氰酸盐等有益物质；通过添加葡萄糖、乳糖、抗坏血酸、NaCl、CaCl₂、葡萄糖酸锌、柠檬酸有效地提高黑芥子酶活性，富集异硫氰酸盐，提升产品保健价值。

技术方案：

一种提高甘蓝叶片中异硫氰酸盐含量的方法，其特征在于，是以甘蓝叶片为原料，经挑拣、清洗、切分、湿热空气处理后，添加葡萄糖、乳糖、抗坏血酸、NaCl、CaCl₂、葡萄糖酸锌、柠檬酸，然后干燥，制得。上述方法包括以下步骤：

(1)挑拣：选择具有加工优势的甘蓝蔬菜，严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分；

(2)清洗：用清水将甘蓝叶球表面冲洗干净，去除茎基部，取出叶片，剔除粗壮的叶脉，清水冲淋甘蓝叶片；

(3)切分：控干甘蓝叶片上的明水，人工方法将甘蓝切割成1～2cm×1～2cm规格的叶片；

(4)湿热空气处理：将切分后的甘蓝叶块湿热空气处理30～150s，然后迅速冷却，置于阴凉通风处1h晾干表面的水分；

(5)添加外源物质：在湿热空气处理后的甘蓝叶片中添加1.0～5.0％的葡萄糖、0.2～1.0％乳糖、0.2～1.0％抗坏血酸、0.2～1.0％NaCl、0.2～1.0％CaCl₂、0.2～

1.0％葡萄糖酸锌、0.2～1.0％柠檬酸，拌匀、静置2h；

(6)干燥：将晾干的甘蓝叶片于30～70℃下烘5～6h，等到甘蓝叶片含水量小于5％时，烘干结束。

有益效果：

与现有技术相比，本发明的提高甘蓝叶片中异硫氰酸盐含量的方法具有以下优点：

(1)本发明投资少，工艺科学、操作简单，易于工业化生产；

(2)产品清洁卫生、营养成分保留率高；