[发明专利]一种香辣臭豆腐及其制备方法

权利要求书

1.一种香辣臭豆腐，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

牛肝6-8、牛血粉3-5、辣椒嫩叶6-8、泡椒4-5、泡椒水12-18、黄豆80-100、禾雀花1-2、荔枝草1-3、银露梅2-3、娑罗子1-2、火麻仁2-3、腊八蒜5-8、麻麻花3-4、茴香粉0.5-1、玉米淀粉0.4-0.6、料酒1-2、鸡精0.5-1、白糖2-3、食用盐1-2、石膏粉2-4、食用油适量、秘制卤水适量；

所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成：乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8-10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1-2、兰香子粉2-4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5-1、腌制苋菜汁180-200；

所述的秘制卤水的的制备方法为：a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60℃下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。

2.一种如权利要求1所述的香辣臭豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）、将牛肝洗净，切制成片，加入玉米淀粉、牛血粉、料酒、鸡精、白糖、食用盐均匀上浆，将泡椒、腊八蒜分别剁制成末，放入牛肝浆中搅拌均匀，腌制20-30分钟，加入加热至6-8成熟的油锅内，翻炒至牛肝散开，起锅冷却后，冻干研磨成粉，得牛肝粉；

（2）、将禾雀花、荔枝草、银露梅、娑罗子、火麻仁粉碎至10-20目，加8-10倍水煎煮1-2小时，过滤去渣，得煎煮液；

（3）、将辣椒嫩叶洗净后放入沸水焯制1-2分钟，捞出冲洗冷却后，放入泡脚水中腌制10-12小时，加热煮沸打制成浆，得辣椒叶汁；

（4）、将黄豆拣杂洗净，放入清水中浸泡8-12小时，捞出沥干，加3-5倍水打制成浆，压滤去渣，滤液煮至微沸，加入辣木叶汁、煎煮液，搅拌均匀，加入石膏粉静置12-15分钟得豆腐脑，搅拌破脑同时加入牛肝粉，入模压制成胚，得豆腐；

（5）、将麻麻花、茴香籽粉翻炒至干香，超微研磨成粉，加入3-5倍的食用油中加热至熟，待用；

（6）、将豆腐切制成小块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在20-30℃下摆放3-5天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封1-2小时，取出沥干后，刷涂步骤（5）熟油后，煎烤熟香，即得。