[发明专利]一种无蒜味保健蒜制品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健食品及其加工方法，具体是一种无蒜味保健蒜制品及其制作方法，属于保健品制备技术领域。

背景技术

大蒜为百合科葱属植物的鳞茎，味辛辣、有浓烈的蒜味，是重要的香辛料蔬菜作物。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，主要用来预防瘟疫及治病；汉代张骞出使西域，将其引入国内栽培。世界各地很多地方每年都会举行一次隆重的大蒜节，展示大蒜多元化的美食及宣传其强大的保健作用。大蒜被誉为“地里长的青霉素”，随着国内外对其作用研究的深入，大蒜的保健作用被大量报道，它的作用有：抗菌、抗肿瘤、抗衰老、降脂、降血压、预防动脉粥样硬化等。大蒜日益成为人们所追捧的一种保健食品。

简单、美味的大蒜的腌制品是一种人们日常非常喜爱的保健食品。然而大蒜的腌制品，如糖醋蒜、腊八蒜、腌咸蒜等都具有明显的蒜味，食用后产生刺激的口气，令人们在交际、应酬中均产生不太好的影响，不但影响到人的自信心及工作业绩，也往往导致人们不能尽情的享用自己喜欢的大蒜腌制品。大蒜产生蒜味的原因：在完整的大蒜内，蒜氨酸存在于细胞质中，而蒜酶存在于液泡组织中；细胞破碎时，蒜酶就会作用于蒜氨酸产生含硫化合物，如大蒜辣素、大蒜新素等含有强烈气味的物质。

传统的蒜腌制品其生产工艺大致为，首先挑饱满、无破损的大蒜，然后去皮，去皮后塑形（一般以保持蒜原型为主），加入调味的辅料，如盐、酸等进行腌制。这种传统的制备方法多采用高盐、高酸的方法处理，同样能抑制蒜酶的活性，但是并不能完全杀灭蒜酶，因此，去皮或咀嚼时会破坏大蒜的细胞，残留的蒜酶就会作用于蒜氨酸产生含硫化合物，导致出现强烈的大蒜味。

蒜腌制品传统的方法对蒜味并不做特殊处理，同时经长时间的浸泡大蒜中的蒜味依然较重，现有蒜腌制品其起保健作用的都是大蒜，并没有增加其他保健原料，保健的效果较为单一。

发明内容

本发明的目的在于针对目前蒜腌制品蒜味大、保健效果单一的情况，提供一种无蒜味保健蒜制品，可避免人们食用大蒜腌制品所产生刺激气味的困扰，该方法简单，可操作性强，除蒜味效果佳且保健明显更强。

本发明技术方案如下：一种无蒜味保健蒜制品，由大蒜、保健药材为原料制备而成，大蒜、保健药材的用量配比为1:0.01~0.5，按以下步骤制备：

（1）大蒜处理：选出饱满，无发霉，无破损的大蒜，经水冲洗大蒜表面，去除表面的脏物，将清洗后的大蒜的表皮脱去，保持原状或切成片状或切成丁状；

（2）药材处理：将保健药材清洗，切片或切丁，所述保健药材为灵芝、虫草、田七、西洋参、陈皮、甘草中的一种或几种；

（3）硬化：将处理后的蒜浸泡于硬化液中3~72小时，所述硬化液由氯化钙、柠檬酸、纯净水配制而成，硬化液中氯化钙含量为0.1~1%，柠檬酸的含量为0.1~1%；

（4）热烫灭酶：将硬化后的蒜清洗后在80~95℃水中热烫2~20分钟灭酶，取出立刻冷却至室温；

（5）配伍药材腌制：将处理好的保健药材与灭酶后的蒜混合，加入调味料，共同腌制3~25天至入味，即食或干燥后食用；所述调味料为盐、白糖、醋、蜂蜜、香料中的一种或几种。

优选的，所述的无蒜味保健蒜制品由大蒜、保健药材为原料制备，大蒜、保健药材的用量配比为1:0.1，所述保健药材为灵芝、陈皮、甘草，其中灵芝、陈皮、甘草的用量比例为1:5:4，采用以下步骤制备：

（1）材料准备：大蒜100kg、灵芝1kg、陈皮5kg、甘草4kg，调味料为白糖60kg、盐3.2kg；

（2）大蒜处理：选出饱满，无发霉，无破损的大蒜，经水冲洗大蒜表面，去除表面的脏物，将清洗后的大蒜的表皮脱去，切成片状；

（3）药材处理：将灵芝、陈皮、甘草清洗，切片；

（4）硬化：将蒜片浸泡于硬化液中24小时，所述硬化液由氯化钙、柠檬酸、纯净水配制而成，硬化液中氯化钙含量为0.2%，柠檬酸的含量为0.2%；

（5）热烫灭酶：将硬化后的蒜清洗后在90℃水中热烫4分钟灭酶，取出立刻冷却至室温；

（6）配伍药材腌制：将处理好的保健药材与灭酶后的蒜混合，加入调味料白砂糖、盐共同腌制15天，即食。

优选的，所述的无蒜味保健蒜制品由大蒜、虫草为原料制备，大蒜、虫草的用量配比为1:0.02，采用以下步骤制备：

（1）材料准备：大蒜100kg、虫草2kg，调味料为白砂糖40kg、米醋100kg；

（2）大蒜处理：选出饱满，无发霉，无破损的大蒜，经水冲洗大蒜表面，去除表面的脏物，将清洗后的大蒜的表皮脱去，保持原形状；