[发明专利]一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能性食品技术领域，具体涉及活性益生发酵酸豆乳的制备方法。

背景技术

随着我国人民生活水平的不断提高，欧美型饮食习惯不断渗透至我国普通百姓的日常生活，从而导致以高血压、高血脂与高血糖为主要表现的代谢综合征的发病率也呈现迅速增长趋势，给我国人民健康造成相当威胁，同时也给我国经济造成巨大损失。为了有效防止代谢综合征的发生，除了需要有健康的饮食习惯，同时食用功能性保健食品也不失为一种极为有效手段。

大豆是营养丰富且氨基酸平衡的植物蛋白，其中，大豆异黄酮也是极好的类雌激素，发酵使大豆异黄酮的糖苷键断裂，可以激活其活性，有助于改善骨质酥松症；同时也有助于VK与VB的生物合成，从而增强钙吸收，达到预防骨质疏松症效果。大豆类发酵食品的生理活性作用远不止于此，通过益生菌混合发酵可以产生各种生理活性物质，从而有效调节胃肠道微生态平衡及激活人体免疫系统。由于传统发酵豆乳口感不容易被消费者接受，开发凝固性与稳定性好且口感与风味俱佳的发酵豆乳成为当务之急。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不添加任何食品添加剂的活性益生发酵酸豆乳的制备方法，通过该发酵方法可以获得口感与风味俱佳，且凝固性与稳定性好，具有超长保质期的益生发酵豆乳。

本发明活性益生发酵酸豆乳的制备方法技术方案是，先将自制豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混合均匀制备成发酵用豆乳，将植物乳杆菌与乳酸乳球菌按等比例加入发酵用豆乳中进行发酵，具体步骤为：

步骤一，自制豆浆制备，将温水浸泡12 h的50 g黄豆制备成原始豆浆，采用100目筛子对原始豆浆进行过滤，并用纯水将过滤后的豆浆稀释至200 ml；

步骤二，发酵用豆乳制备，将步骤一用纯水过滤后得到的200 ml豆浆置于105℃高温灭菌10 min，将灭菌后的豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混合均匀，随后充分均质即为发酵用豆乳；

步骤三，植物乳杆菌与乳酸乳球菌的活化和扩大培养，将-80℃冷冻保存的植物乳杆菌与戊糖片球菌取出并迅速解冻，按每5 ml培养基中接种20μl菌液比例，将浓度为1×10⁹ cfu/ml的菌液接种至灭菌MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温静止培养16 h后，随后吸取菌液按2%比例接种于灭菌MRS肉汤培养基中扩大培养，置于37℃恒温静置培养48 h；

步骤四，酸豆乳的发酵和后发酵，将步骤三扩大培养得到的植物乳杆菌与乳酸乳球菌按照等比例接种于步骤二所述的发酵用豆乳中，将其置于37℃发酵16小时，当酸度大于110°T，即停止发酵，随后置于4℃后发酵24小时，即为活性益生发酵豆乳。

所述步骤四中采用的植物乳杆菌与戊糖片球菌按照1：1的等比例量，接种于步骤二所述的发酵用豆乳中，将其置于37℃发酵16小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为活性益生发酵豆乳。

步骤二中自制豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混合均匀，即为发酵用豆乳。

本发明所述步骤三植物乳杆菌与戊糖片球菌为常规市售菌种。

当今主要应用化学勾兑或者单一益生菌来发酵酸豆奶，其益生功效很低，货架期短，很难达到功能性食品标准，并且口感与风味差，不太能获得消费者所接受。本发明的优点和可以获得口感与风味俱佳，且凝固性与稳定性好，具有超长保质期的益生发酵豆乳。

附图说明

图1活性益生发酵酸豆乳照片。

图2为以抑菌圈直径为纵坐标，后发酵时间为横坐标所做的图。

图3大肠杆菌O157:H7对照组（扫描电镜）。

图4大肠杆菌O157:H7实验组。

图5大肠杆菌O157:H7对照组（透射电镜）。

图6大肠杆菌O157:H7实验组。

图7金黄色葡萄球菌对照组（扫描电镜）。

图8金黄色葡萄球菌实验组。

图9金黄色葡萄球菌对照组（透射电镜）。

图10金黄色葡萄球菌实验组。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容，本实施例中方法如无特殊说明的均按常规方法操作，所用试剂或培养基如无特殊说明的采用常规市售试剂或培养基，或按常规方法配置的试剂或培养基。

本发明方法利用自制豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混合均匀制备成发酵用豆乳，随后将植物乳杆菌与戊糖片球菌按等比例加入发酵用豆乳中进行发酵，再进行后发酵。

具体步骤如下：