[发明专利]一种鲢鱼肉香肠的加工工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及食品生产工艺，特别是涉及一种鲢鱼肉香肠的加工工艺。

背景技术

鲢鱼为我国“四大家鱼”之一，2012 年全国总产量为478.17万t，占淡水鱼产量的20.49%。鲢鱼食用品质差、价格低廉，属于典型的低值淡水鱼类，但鲢鱼肉营养丰富，且具有较好的凝胶形成能力。香肠为我国的传统名吃，深受消费者喜爱。鱼香肠的研究开发在日本等国家技术比较成熟，但是在国内还处于起步阶段，香肠品种单一，性质不稳定成为其发展的一大瓶颈，所以开发出营养丰富，风味独特的鱼香肠必然具有广阔的前景。此外，绿茶含有价值较高的抗氧化剂茶多酚，是一种高效、天然的食品抗氧化剂，添加到香肠中可起到抗氧化作用，能延缓香肠的保存时间，而且其独特的绿茶香味，兼具脱腥作用。通过配方和工艺参数优化，生产出风味独特、味道鲜美、营养均衡、保质期延长的新型香肠，具有较好的应用价值和发展前景。

发明内容

本发明提供一种鲢鱼肉香肠的加工工艺。为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：

     一种鲢鱼肉香肠的加工工艺，其具体步骤为：

（1）原料的预处理

将鲢鱼清洗后进行去头、去鳞和去内脏处理，进行晾干备用；

（2）绞肉

将洗净晾干的鲢鱼放入到双螺杆挤压搅碎机中，喂料量为12-15kg/h，双螺杆挤压搅碎机的温度为8-10℃，螺杆的转速为400-420r/min；

（3）拌料

将绞碎后的肉中加入蚬子、鱼糜和猪肉，混合后再添加复合磷酸盐、食盐、红曲米粉，最后添加肥肉，并搅拌均匀；

（4）灌肠、漂洗

将搅拌均匀的肉灌入肠衣中，灌好的肠用水洗净表面的油垢，水的温度为25-35℃；

（5）加热

采用加热工艺，对灌肠进行加热，加热1-2h后进行冷却；

（6）包装与贮藏

香肠充分冷却后，用真空包装机包装后置于4-6℃冰箱内贮藏。

优选的，所述步骤(3)中蚬子添加量为10-16%，鱼糜添加量为10-12%，猪肉添加量为20-22%，猪肉肥瘦比为 3:1-5:1。

优选的，所述步骤（3）中再加入绿茶粉，绿茶粉的添加量为1-5%。

有益效果：本发明提供一种鲢鱼肉香肠的加工工艺，其主要步骤包括原料的预处理-绞肉-拌料-灌肠、漂洗-加热-包装与贮藏，拌料的添加量的控制，可以使生产出来的鲢鱼肉香肠口感细腻，润滑而不油腻，弹性好，组织紧密且弹性良好，加入绿茶粉以及用量，能延缓香肠的保存时间，而且其独特的绿茶香味，减少腥味。本生产工艺简单易行，用此种工艺生产的鲢鱼肉香肠，具有肠衣表面干爽、完整、切片性好，有淡淡的绿茶清香味，且具有良好的营养价值的优点，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

      为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

    一种鲢鱼肉香肠的加工工艺，其具体步骤为：

（1）原料的预处理

将鲢鱼清洗后进行去头、去鳞和去内脏处理，进行晾干备用；

（2）绞肉

将洗净晾干的鲢鱼放入到双螺杆挤压搅碎机中，喂料量为13kg/h，双螺杆挤压搅碎机的温度为9℃，螺杆的转速为410r/min；

（3）拌料

将绞碎后的肉中加入蚬子、鱼糜和猪肉，蚬子添加量为13%，鱼糜添加量为11%，猪肉添加量为21%，猪肉肥瘦比为4:1，同时加入绿茶粉，绿茶粉的添加量为3%，混合后再添加复合磷酸盐、食盐、红曲米粉，最后添加肥肉，并搅拌均匀；

（4）灌肠、漂洗

将搅拌均匀的肉灌入肠衣中，灌好的肠用水洗净表面的油垢，水的温度为,30℃；

（5）加热

采用加热工艺，对灌肠进行加热，加热1.5h后进行冷却；

（6）包装与贮藏

香肠充分冷却后，用真空包装机包装后置于5℃冰箱内贮藏。

本发明提供一种鲢鱼肉香肠的加工工艺，其主要步骤包括原料的预处理-绞肉-拌料-灌肠、漂洗-加热-包装与贮藏，拌料的添加量的控制，可以使生产出来的鲢鱼肉香肠口感细腻，润滑而不油腻，弹性好，组织紧密且弹性良好，加入绿茶粉以及用量，能延缓香肠的保存时间，而且其独特的绿茶香味，减少腥味。本生产工艺简单易行，用此种工艺生产的鲢鱼肉香肠，具有肠衣表面干爽、完整、切片性好，有淡淡的绿茶清香味，且具有良好的营养价值的优点，具有广阔的市场前景。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。