[发明专利]一种猕猴桃酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种猕猴桃酒，尤其涉及一种保健型猕猴桃酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

猕猴桃含有丰富的维生素C、钾、钙、铁、维生素E、碳水化合物、脂肪、蛋白质及人体所需的氨基酸，营养价值极高，被誉为“水果之王”。猕猴桃具有很强的抗氧化功能和其含有丰富的膳食纤维，不仅对消除皱纹、美容养颜具有积极作用，还具有改善疲劳、排毒清肠、降低胆固醇、预防动脉硬化等功效。猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质比果肉部分还要丰富3倍，食用常常将果皮丢弃，造成较大的营养浪费。如果带皮发酵成猕猴桃酒，就能够完全获得其中的功效成分。但在实际生产过程中，带皮发酵常常会使酿出的酒体中呈现出苦涩味物质，后期常通过添加糖类物质或者其它食品添加剂成分来调整口感，不仅增加了生产成本，酿制出的猕猴桃酒也不具有原有的纯正和自然口感。

发明内容

本发明提供了一种保健型猕猴桃酒的酿造方法，解决了背景技术中的不足，该方法改良了发酵的工艺流程，最大化利用了猕猴桃果实本身的营养成分。

实现本发明上述目的所采用的技术方案为：

一种猕猴桃酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)、选取自然成熟的猕猴桃，洗净后晾干备用；

(2)、在干酵母中加入白酒，用白酒将干酵母化开；

(3)、将猕猴桃带皮破碎后，将果浆移入发酵罐中，加入冰糖并搅拌均匀，果浆与冰糖的质量比为1:0.24～0.28，然后加入上步骤中化开后的酵母，搅拌均匀后，添加白酒，并在19～21℃的条件下密封发酵30～32天，所添加的白酒与猕猴桃的质量比为0.02～0.03：1；

(4)、发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得猕猴桃酒半成品；

(5)、将猕猴桃酒半成品放入发酵罐中，然后在猕猴桃酒半成品的表面上撒入一层白酒，在19～21℃的条件下密封发酵，发酵2年后，即制得所述猕猴桃酒。

作为优选，所述的白酒为50°～60°的白酒。进一步的，所述的白酒为56°的白酒。

所述的干酵母为安琪高活性干酵母BV818。

步骤(2)中在干酵母中加入白酒的质量与干酵母的质量相同。

步骤(3)中，在发酵阶段，将所需要添加的白酒等量分为六份，首先向发酵罐中添加一份进行表面密封，然后密封发酵五天后打开发酵罐翻搅一次，再加入一份白酒继续密封发酵，一共翻搅五次。

步骤(5)中在猕猴桃酒半成品的表面上撒入0.5cm厚的白酒。

为了克服传统酿造过程中存在的不足，本发明改良部分工艺流程。前期先用高度白酒将酵母化开，不仅在发酵前对酿造酵母进行驯化，通过酵母自溶作用，使酵母细胞在整个发酵过程中自身释放出多糖和多肽类物质来改善酒体品质，并且还能够将酵母自身的活体物质带入到发酵酒体中，柔化猕猴桃酒中的苦涩味物质，使酒体口感更加饱满圆润。带皮猕猴桃加酵母进行的发酵处理过程中，保证猕猴桃果实中全部营养物质都能进入到发酵液中，融入猕猴桃皮的营养成分，增加酒体保健功能；在整个发酵的过程中不断翻搅，并不断的补充白酒，加入的白酒可以与猕猴桃酸类物质结合生成酯类物质，使整个酒体香味醇厚，加入的白酒还能够在发酵过程中深入底层，防止在发酵过程中猕猴桃的霉变，不用添加化学添加剂防止霉变，一举多得。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

(1)猕猴桃皮富含抗氧化剂，具有抗癌、抗炎和抗过敏的功效，表皮中抗氧化剂含量是果肉的三倍。猕猴桃带皮发酵简化工艺、节约成本，猕猴桃皮中的天然成分融入酒体中，使酿出的猕猴桃酒不仅呈现出橙黄饱满色泽，丰富口感，而且增加酒体的保健价值。

(2)本发明中用白酒化开酵母一方面可使酵母在发酵前进行耐酒度驯化，一些不耐酒度的酵母会发生自溶现象，酵母因自溶产生的活体物质如多糖蛋白和多肽等会改善酒体品质，可柔化猕猴桃酒中的苦涩味物质(单宁)，使酒体口感更加饱满圆润。另外，酵母中的多糖类物质可通过对酒体中微小晶体的“包裹”作用来抑制或降低酒石沉淀，改善和增强酒体中蛋白和多酚类化合物(单宁)的稳定性。

(3)在猕猴桃酒的整个发酵过程中不断翻搅，并不断的补充高度白酒的目的，可以使白酒与猕猴桃果实本身富含的酸类物质结合生成酯类物质，增加酒体的醇香，加入的白酒还能够在发酵过程中深入底层，防止发酵过程中猕猴桃的部分霉变，比单纯加入防腐剂和化学添加剂防止霉变的效果更好，更加健康环保。

本发明利用带皮猕猴桃为原材料，利用清洗、酵母预处理、发酵、过滤和二次发酵的方法，得到带有天然猕猴桃香味的保健型猕猴桃酒，口感醇香，符合大众消费者需求。

具体实施方式