[发明专利]一种桔香型桔子酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种桔香型桔子酒及其酿造方法。

背景技术

桔子含有丰富的营养成分，据中央卫生院研究结果显示，桔子中不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维和无机盐，而且还富含维生素C、核黄素、钙、铁、镁、磷等营养元素，深受广大消费者青睐。我国桔子资源丰富，湖北、湖南、江西、四川、江苏等10多个省市地区都有大量的种植，且随着种植技术的提高，柑橘优良品种及其产量也在不断发展，由果品到加工品的柑橘产业链条已逐步形成，大大推动了桔子酒酿造业的发展。

除了利用桔子汁与白酒进行勾兑制成的桔子酒外，大量已报道的桔子酒多是按照分选、去皮、压榨、发酵、过滤、陈酿的工艺进行，这种酿造方式丢弃了具理气化痰、健胃除湿等保健功能于一体的桔皮，不能最大化的利用桔子果实中的营养保健成分。并且由于前期酿造过程中采用的压榨处理工艺，使所得发酵酒体中含有苦味物质，影响了桔子酒的口感，也使后期的脱苦处理工序变得更加复杂化。

发明内容

本发明为克服现有技术中存在的不足，提供一种桔香型桔子酒酿造工艺，本发明改良了工艺流程，最大化利用桔子果实本身的营养成分，能够为人们提供一种带有独特桔香味的桔子酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种桔香型桔子酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)清洗及预处理工艺：将桔子清洗、烘干，将糯米浸泡清洗后蒸熟待用；

(2)桔子发酵工序：将步骤(1)中预处理好的桔子经粉碎后，由浓浆泵泵入发酵罐，并加入酵母进行密封发酵，发酵温度为19～21℃，发酵时间为28～30天，每隔三天翻动一次，制得桔子发酵糟液；

(3)糯米发酵工序：将步骤(1)中蒸熟的糯米放入发酵桶中，加入酒曲进行密封发酵，发酵温度为19～21℃，发酵时间为28～30天，制得糟液；

(4)二次混合发酵工序：将步骤(3)中发酵后的糟液与步骤(2)中发酵罐中的桔子发酵糟液混合，再进行二次发酵，发酵10～12天后，再加入纯净水继续发酵18～20天；

(5)蒸馏工序：发酵完成后，进行蒸馏后即得所述桔香型桔子酒。

步骤(1)中的桔子为不施农药、施有机肥种植的桔子品种。步骤(2)中的桔子为带皮桔子。

步骤(2)中所述的桔子和酵母的质量比为1000:1～1.5。步骤(2)中所述的酵母为安琪高活性干酵母BV818。

步骤(3)中所述的糯米和酒曲的质量比为500:2～3。步骤(3)中所述的酒曲为安琪酿酒曲。

步骤(4)中将步骤(3)中发酵后的糟液与步骤(2)中发酵罐中的桔子发酵糟液按照1:1的体积比混合。

为了克服传统酿造过程中存在的不足，本发明改良部分工艺流程。前期先利用糯米加酒曲进行糖化发酵，为后期二次发酵提供更多糖类物质；带皮桔子加酵母进行的发酵处理过程中，保证桔子果实中全部营养成分都能进入到发酵液中，其中融入了桔子皮的桔香味物质成分；最后将进行了单一发酵处理的两种发酵酒糟按比例混合进行发酵，经压榨、蒸馏得到成品桔子酒。本工艺流程中的前期桔子带皮发酵、中期混合二次发酵及后期过滤、蒸馏处理，可在不浪费原料的前提下，将桔子皮中大量的桔香精油成分和米香味物质带入到酒体中，增加酒体的清香感，饮用后还具有提神、通气的功效。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

(1)桔子带皮发酵不仅节约原料，简化工艺步骤，与后期蒸馏工艺配合使用，还可使酒体中富含桔皮中的香精油成分，会增加酒体桔香，提高保健价值及口感。

(2)传统桔子酒酿造直接添加白糖来补充发酵底物，本发明中使用了糯米为原料，利用酒曲将糯米中的淀粉类物质转化为小分子糖类，不仅为二次混合发酵提供更多的发酵底物，还会提供米香类风味物质到酒体中，使酒体中风味物质更加醇厚。

(3)本发明中使用的原料只有糯米、桔子、酒曲和酵母，整个发酵过程中不添加其它任何化学物质，原料天然。并且在压榨后的蒸馏处理也避免了苦味物质残留到酒体中，简化了后期处理工序。

本发明利用带皮桔子和糯米为原材料，利用分次发酵、二次混合发酵、过滤和蒸馏的方法，得到带有桔香味的桔子酒，口感醇香，符合大众消费者需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做详细具体的说明，但是本发明的保护范围并不局限于以下实施例。

实施例1

(1)清洗及预处理工艺：将50kg桔子清洗、烘干，将50kg糯米浸泡清洗后蒸熟待用。