[发明专利]一种健康午餐肉罐头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类罐头食品，具体涉及一种健康午餐肉罐头及其制备方法。

背景技术

随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。现有技术中的午餐肉有以下缺点：1、主要营养为高脂肪高热量食品，不符合现代各种营养丰富均衡的食品需求；2、现有午餐肉基本都是添加亚硝酸盐腌制作发色剂和添加色素保持午餐肉的色泽。

同时，午餐肉产品许多好的感官特性如多汁、鲜香、滑润等主要来自于较高的脂肪含量，传统的午餐肉产品属于高脂类食品，其脂肪含量通常在20%以上，现在人们的饮食观念正在逐渐变化，如果有一种午餐肉产品更加健康营养丰富，同时又不丧失午餐肉所特有的食品风味及感官特性，将十分有利于销售、推广。

蓝果忍冬，在植物分类学上属于忍冬科(Caprifoliaceae)、忍冬属、忍冬亚属、囊管组、蓝果亚组。蓝果忍冬为多年生灌木，树高1.5~2.0米，生于林缘、湿草地、山坡，落叶较晚。主要分布于俄罗斯远东地区、朝鲜北部、日本以及我国北部地区，特别是在我国东北的大、小兴安岭和长白山地区，具有丰富野生资源。蓝果忍冬具有较强的抗寒能力，适应性好，生命力强。蓝果忍冬浆果果实口感好，酸甜适中，色素含量高，营养丰富，适合鲜食及加工成果汁、果酒、饮料、果酱、罐头等，也是加工天然食用色素的良好原料。民间多采用蓝果忍冬果实入药，有清热解毒作用。通过研究发现蓝果忍冬果实中含有丰富的营养物质及药用成分，具有多方面的医用及保健功效，因而越来越受到国内外的广泛关注。

发明内容

本发明的目的在于提供一种健康午餐肉罐头及其制备方法，克服现有技术中午餐肉营养结构单一，亚硝酸盐和人工色素含量较高的缺点。本发明减少了亚硝酸盐及色素的使用，同时具有多种维生素、氨基酸和活性物质，对人体具有保健功效，并且保留了午餐肉原有风味及感官体验，食用安全，健康营养。

为实现本发明目的，采用的技术方案为：

一种健康午餐肉罐头，其特征在于：原料以重量份数计包括以下组分：猪肉46~52份，鸡肉8~12份，猪皮3~5份，冰水18~22份，蓝果忍冬0.1~1.5份，淀粉8~10份，蛋白粉1~2.5份，食盐0.1~0.3份，香辛料0.15~0.3份，味精0.1~0.15份，白糖0.01~0.06份，复合磷酸盐0.1~0.4份，异Vc钠0.01~0.03份，香精0.05~0.15份，增稠剂0.2~0.6份。

进一步地，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠其中的一种或多种组合。

进一步地，所述增稠剂为卡拉胶、槐豆胶、甲基纤维素其中的一种或多种组合。

进一步地，所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实。

进一步地，所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、叶以重量比大于等于3:1的比例混合；或所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、茎以重量比大于等于3:1的比例混合；或所述蓝果忍冬的原料为蓝果忍冬的果实、茎叶以重量比大于等于3:1的比例混合。

一种上述健康午餐肉罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，经过冲洗与去除杂质；

b.将原料肉经过金属探测剔选；

c.绞肉：将经过金属探测剔选的原料肉进行绞肉处理；

d.腌制：将部分复合磷酸盐、食盐、异Vc钠以及经过步骤c处理的原料肉放入搅拌机中搅拌，之后腌制24~48小时，腌制温度为0~4℃；

e.斩拌：将步骤d腌制好的肉与冰水、蓝果忍冬、淀粉、蛋白粉、食盐、香辛料、味精、白糖、香精、增稠剂、余量复合磷酸盐一同加入真空斩拌机中，斩拌机真空强度不低于0.06MPa，斩拌时间为3~6min，斩拌后肉糜出锅温度控制在6~12℃；

f.灌装：灌装时肉糜温度控制在8~12℃。

进一步地，所述蓝果忍冬为将蓝果忍冬原料粉碎至大于100目后直接添加，或是将蓝果忍冬原料粉碎后提取并将提取物直接添加，或是将蓝果忍冬原料经过盐渍处理粉碎后直接添加。