[发明专利]一种调味秋刀鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种调味秋刀鱼的加工方法。

背景技术

秋刀鱼是颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯一一种，也是重要的食用鱼类之一。秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，味道鲜美。据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。

随着食品形式的保健食品越来越受消费者的青睐，即食的秋刀鱼产品逐渐进入人们的视线。

中国专利申请CN201310633828.6公开了一种风味秋刀鱼的加工方法，包括以下步骤：1)将秋刀鱼解冻；2)分解、清洗；3)调味；4)放置；5)烘干；6)真空包装及高温杀菌；7)冷却；8)包装。该发明的应用解决了秋刀鱼腥味重及冷冻储存单一的问题，经改善后达到可接受的口感和口味，并可在常温下储存，提升了其自身的价值。

中国专利申请CN201010268083.4公开了一种冻烤秋刀鱼的制作方法，该方法将新鲜的秋刀鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏。利用该加工方法制作的秋刀鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。

海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。

大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳕鱼、秋刀鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。

传统的食品调味程序仅仅是表面浸润，风味物质都浮于食品表面，这种方式存在入味不深，调味不均匀的问题，特别是含水量较高的食品原材，这种现象更为严重，是业内的一个难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调味秋刀鱼的加工方法。通过该方法加工制得的调味秋刀鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了秋刀鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种调味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）    秋刀鱼去鳞、剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为30~45%；

2）    将秋刀鱼切成厚度小于1厘米的肉片；

3）    切片后的秋刀鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量30~45%；

4）    把切好的肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使秋刀鱼肉片与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；

5）    浸泡后的秋刀鱼肉片放入锅内，煮制10~15min，煮后焖凉，使肉片自然冷却；

6）    按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的秋刀鱼肉片放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；

7）    按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液中；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；

8）    真空定量包装；

9）    包装后的秋刀鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味秋刀鱼成品。

进一步地，步骤7将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液后，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干。

进一步地，步骤7将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液后，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干。

步骤1烘干至含水量为40%。