[发明专利]番茄酸汤的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种火锅底料的制备方法。

背景技术

酸汤是贵州苗族地区的人们所喜爱的传统食品，它具有色泽鲜红、气味醇香、口感酸甜等特点，有增进食欲、助消化的作用；在贵州苗族地区有“三天不吃酸，走路打翩翩”的俗语。目前，民间通常以番茄、食盐以及米汤为原料，采用自然发酵的方式制作酸汤；其缺点是容易滋生杂菌而变质，不能适应规模化生产。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种质量稳定可靠、适应规模化生产要求的番茄酸汤的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

1）将番茄放入浓度为30%的盐水中浸泡10分钟、捞出沥干，粉碎成番茄浆料；

2）将上述番茄浆料、食盐、老汤、辅料A按95～105:4～6:3～5:18～22的重量比混匀得混合浆料；所述老汤由辣椒、大蒜、生姜按7～9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为辣椒、大蒜、生姜总重量的5%；老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的菌株数量为1:1:1，老汤中上述三种菌的总菌落浓度≥10000/ml；所述辅料A由大蒜、生姜、白酒按7～9:7～9:3～5的重量比混合、粉碎而成；所述白酒的酒精度为45～65°；

3）将上述混合浆料装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为4.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为3.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；

4）将腌制好的混合浆料过滤，取滤液；

5）将滤液与辅料B按1:1的重量比混匀，该辅料B由水、木姜子按10:1的重量比混合而成。

与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，在密闭的环境中利用老汤中的植物乳杆菌(L plantarum)、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）进行发酵，因此能够避免杂菌滋生腐败变质。本发明方法制备的火锅底料颜色深红自然、口味鲜香醇厚、酸味鲜美自然，在密封容器内可保存12个月。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

1）取辣椒7千克、大蒜和生姜各1千克粉碎，然后与白酒0.45千克混匀、自然发酵一年，得老汤；其中，控制老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的菌株数量为1:1:1，老汤中上述三种菌的总菌落浓度≥10000/ml；

2）取大蒜90千克、生姜70千克混合、粉碎，然后与白酒50千克混匀，得辅料A；

3）将番茄放入浓度为30%的盐水中浸泡10分钟、捞出沥干，粉碎成番茄浆料；

4）取番茄浆料95千克、食盐6千克、老汤3千克、辅料A22千克混匀，得混合浆料；

3）将上述混合浆料装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；前60天控制混合浆料的导电率为4.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为3.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；

6）将腌制好的混合浆料过滤，取滤液；

7）将滤液与辅料B按1:1的重量比混匀，该辅料B由水、木姜子按10:1的重量比混合而成。

在上述实施例中，所属白酒的酒精度为45～65°，控制导电率和PH值的目的主要是为了调整混合浆料的盐度和酸度。

实施例2

各步骤同实施例1。其中，步骤1）中辣椒为9千克、白酒为0.55千克；步骤2）中大蒜为70千克、生姜为90千克、白酒为30千克；步骤4）中番茄浆料为105千克、食盐为4千克、老汤为5千克、辅料A为18千克。

实施例3

各步骤同实施例1。其中，步骤1）中辣椒为8千克、白酒为0.5千克；步骤2）中大蒜和生姜各为80千克、白酒为40千克；步骤4）中番茄浆料为100千克、食盐为5千克、老汤为4千克、辅料A为20千克。