[发明专利]一种魔芋粉丝的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工业领域。更具体地，涉及一种魔芋粉丝的加工方法。

背景技术

魔芋富含多种维生素、钾、磷、硒等矿物质元素，主要成分为可溶性多糖类葡甘露聚糖，具有降脂、降血压、洁胃、通便、防癌等功能，对消化道、心脑血管系统疾病、痔疮、减肥、养颜等都有显著功效。随着人们食品消费结构的改善，魔芋素食越来越受消费者欢迎，为了更好地满足人们对各种食品不断提高的要求，迅速地开发出多种魔芋新产品的生产技术并使之工业化生产，将是魔芋行业加工发展的必然趋势。

魔芋传统的食用方法主要是加工成魔芋豆腐、魔芋粉丝等，目前以魔芋为主要原料或辅助原料加工的食品不断出现。如将魔芋作为悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等。或者以魔芋为主要原料，不加或添加部分其他原辅料加工而成魔芋片、魔芋精粉、魔芋粉丝、魔芋面等。

采用传统工艺加工生产魔芋粉丝的过程中，传统的溶胀方式一般采用常温常压下搅拌溶胀，导致魔芋溶胀时间长，容易溶胀不充分，从而致使溶胶网络不均匀、弹性差等。传统的干燥工艺为热风干燥，这样干燥后的魔芋粉丝断条率高、易糊化黏烂。因此，需要提供一种改良的魔芋粉丝加工方法，在缩短溶胀时间的同时增加魔芋粉丝的弹韧性，减少断条率，保证魔芋粉丝的口感和品质。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种魔芋粉丝的加工方法。本发明采用加压溶胀的方式，使得魔芋精粉快速溶胀，并形成网络均匀致密的溶胶，同时利用联合干燥的方法令制得的魔芋粉丝断条率低，成型好，耐煮等，充分保证了魔芋粉丝的口感和品质。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种魔芋粉丝的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

将魔芋精粉与水混合进行溶胀膨化，得到魔芋糊；

将魔芋糊与凝固剂水溶液同时加入精炼设备进行精炼；

然后定型、漂洗、冷却、剪切得到魔芋粉丝，最后干燥、包装得到成品；

所述溶胀膨化是在冷等静压机内进行；

所述干燥采用联合干燥，先将魔芋粉丝进行高温高湿干燥，然后再进行冷风干燥。

优选地，魔芋精粉与水混合的质量比为1：30-40。

优选地，所述溶胀膨化的压力为200-300MPa，保压20-30min。

传统的溶胀方式一般采用常温常压搅拌溶胀导致魔芋溶胀时间长(一般为2小时)，容易溶胀不充分，从而致使溶胶网络不均匀、弹性差等。本发明采用加压溶胀工艺，能极大提高魔芋分子与水的作用，分子间相互作用力增加，有利于分子间羟基的氢键相互交联，增加了凝胶的凝胶强度，可以有效地提高凝胶的弹性，制得的凝胶网络结构紧实、凝胶强度大、均匀，并有效增加了魔芋粉丝的弹韧性，减少了断条率，保证了魔芋粉丝的口感和品质。同时显著缩短了溶胀时间，由传统的2小时缩短为目前的20-30min。

优选地，所述凝固剂为氢氧化钙。

优选地，所述凝固剂水溶液的pH值控制在10-12。

优选地，凝固剂的用量为魔芋精粉重量的4-7％。

优选地，所述高温高湿干燥采用温度为85～90℃、相对湿度为55～65％，干燥20～25min；所述冷风干燥为温度15℃，风速2.5m/s。

传统的干燥工艺为热风干燥，这样干燥后的魔芋粉丝断条率高、易糊化黏烂。本发明利用高温高湿干燥联合冷风干燥对魔芋粉丝进行处理，制得的魔芋粉丝断条率低，成型好，耐煮等，较好地保持魔芋粉丝的色、香、味及营养价值。

本发明的有益效果如下：

本发明采用加压溶胀工艺，能极大提高魔芋分子与水的作用，分子间相互作用力增加，有利于分子间羟基的氢键相互交联，增加了凝胶的凝胶强度，可以有效地提高凝胶的弹性，制得的凝胶网络结构紧实、凝胶强度大、均匀，并有效增加了魔芋粉丝的弹韧性，减少了断条率，保证了魔芋粉丝的口感和品质。并且利用联合干燥的方法制得的魔芋粉丝断条率低，成型好，耐煮等，较好地保持魔芋粉丝的色、香、味及营养价值。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

1、将魔芋精粉和水按1：35的比例注入冷等静压机内，压力250MPa，保压25min，制得充分溶胀成胶状的魔芋糊。

2、将凝固剂氢氧化钙配制成质量份数为2％水溶液，凝固剂用量为魔芋精粉重量的5％，调配后的凝固剂溶液pH值保持在11。