[发明专利]利用微细化植物油制备低含油率真空油炸膨化食品的方法

说明书

技术领域

本发明属于膨化食品加工技术领域，具体涉及利用微细化植物油制备低含油率真空油炸膨化食品的方法。

背景技术

油炸膨化食品因其口感独特而一直深受人们的喜爱。传统油炸方式生产的膨化食品在常压下油炸，油温高达160℃以上，此状态下大部分食品的营养成分会受到破坏；并且高温下煎炸用油反复使用，油中的成分发生聚合反应，会产生致癌物质；同时，常压油炸膨化产品的含油量过高，不适合高血压、高血脂等特殊人群食用。随着生活水平的不断提高，传统油炸方式生产的膨化食品已不能满足人们对天然、绿色、健康饮食的要求，而真空油炸技术便运用而生。

真空油炸即真空低温油炸，是在负压状态下利用煎炸油作为传热媒介，即可在较低的温度下达到水的沸点，使原料中的水分受热蒸发而溢出，将油炸和脱水作用有机结合，并在不破除真空度的情况下连续脱油的方式。由于真空油炸在较低温度下进行，因此可避免食物中的营养成分受到破坏和最大程度的保持产品的营养和风味，并能提供产品酥脆的口感；同时，也能有效地防止煎炸用油在高温状态下发生聚合反应，减少甚至防止有害物质的生成，提高煎炸用油的重复利用率。相比于传统的油炸方式，真空油炸膨化产品更加营养、健康，已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制品中。

如，中国专利(公开号1376406)公开了真空油炸食品的生产方法，其工艺是原料选取、清洗、去皮、去核、切片，该生产方法具有脱油彻底，物料色泽均匀，易保存的特点。

又如，中国专利(公开号101797032A)公开了一种真空油炸紫山药的方法，包括步骤：(1)将新鲜紫山药洗净、去皮，切成条或片，立即放入护色液中护色5min，捞出后在同样成分的护色液中于95℃～100℃漂烫2min～3min；(2)将漂烫后的紫山药捞出，在热油温度93℃～97℃、真空度为0.085MPa～0.095MPa的条件下真空油炸20min；(3)将油炸后的紫山药在真空状态离心脱油3min～5min；(4)将离心脱油后的紫山药取出，冷风冷却至室温后进行真空或充氮包装，即制得紫山药条或者片成品。

又如，中国专利(公开号103202443A)公开了一种菱角脆片真空油炸的制作工艺，包括以下步骤：挑选新鲜的菱角进行清洗和去皮；对去过皮的菱角切片和漂烫，再进行冷却；在真空油炸设备中进行油炸、脱油调味，最后进行包装。该发明利用真空油炸的干燥速度快、油炸温度低，物料与氧气的接触少、能最大限度的保留菱角原有的风味和营养成分的特点。

由上述可知，现有的真空油炸技术的研究和改进主要集中在原料预处理工艺，真空油炸参数的优化等方面，以期获得含油率更低、营养品质更好的真空油炸膨化产品。

发明内容

煎炸用油在真空油炸的反复使用过程中，对膨化产品的质量也有较大影响，如煎炸用植物油的品种、油滴粒径、使用次数等；本发明发现，煎炸用油经过微细化处理后，可有效降低产品中煎炸用油的含量，提高产品的营养健康价值。针对上述问题，本发明的目的在于提供一种利用微细化植物油制备低含油率真空油炸膨化食品的方法。

本发明技术方案如下。

利用微细化植物油制备低含油率真空油炸膨化食品的方法，包括原料预处理、速冻、真空油炸、真空脱油、调味、包装步骤；在所述真空油炸步骤之前，煎炸用油先进行微细化处理。

所述具体步骤如下：

(1)原料预处理：将食品原料清洗、切分后备用；

(2)速冻：将预处理后的食品原料进行速冻；

(3)煎炸用油微细化处理：将煎炸用油利用超微细化设备进行微细化处理，得微细化煎炸油，备用；将煎炸用油进行微细化处理，油滴粒径大幅降低，甚至达纳米级，粘稠度下降，流动性增加显著，可更加容易渗入原料细胞组织内，使油炸过程中原料脱水更彻底，形成的疏松多孔结构更均匀；尤其是后续在不破除真空度的情况下，脱油过程中残留在原料组织内的油滴更加容易渗出，最终产品的含油率更低；

(4)真空油炸：先将微细化煎炸油加入至真空油炸锅内，然后将速冻后的食品原料在未解冻前投入真空油炸锅，进行低温真空油炸；在真空油炸过程中，微细化后的煎炸用油更容易渗透到原料组织内部，可缩短真空油炸脱水时间，使原料受热更加均匀，并提高最终产品的膨化效果；

(5)真空脱油：真空油炸结束后，在不破除真空度的情况下进行真空脱油；微细化的煎炸用油油滴粒径更小，粘稠度降低，流动性增加，脱油过程中在离心力的作用下，原料疏松多孔，组织内部的残留油容易渗出，脱油后产品含油率更低；

(6)调味：将真空脱油后的食品原料进行调味；