[发明专利]一种无硫起泡葡萄酒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄酒生产工艺，尤其涉及一种无硫起泡葡萄酒的生产工艺，属于葡萄酒酿造领域。

背景技术

按照国家标准GB15037-2006，起泡葡萄酒属于特种葡萄酒，即在20℃下，其二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。由于起泡葡萄酒富含二氧化碳，口感清爽，男女老少皆宜，适合于各种喜庆场合，因此越来越受到大家的喜爱。

传统的起泡酒在采用二次发酵法，如法国的香槟酒采用瓶内二次发酵，但操作繁琐，成本较高；大部分起泡酒采用罐内二次发酵，即先将葡萄按干白的工艺酿成干酒，然后再加入糖浆和酵母进行二次发酵，然后低温灌装，这种方式相对于瓶内发酵法，成本降低很多，但还是费时费力，酿造周期长。因此，目前国内起泡酒大多的采用加气的方式酿造，即对原酒进行调配，在灌装掐脖时人工冲入二氧化碳，这种方式多属于低端市场领域，因为人工充气成本较低，冲入的二氧化碳易损害葡萄的原始果香，影响酒体，进而相对质量比较低。而且无论采取上述哪种方式，在原酒发酵过程中难免要加入二氧化硫，不利于人体健康。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种酿造方法简单，不需要二次发酵， 并且酿造过程不添加二氧化硫的无硫起泡葡萄酒。

本发明的技术方案如下：一种新鲜无硫起泡葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料分选：选取新鲜酿酒葡萄，采前2周停止喷洒农药，选择果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除病果、霉烂及杂物；

(2)原料处理：将前一步骤分选后的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入浸提罐中，添加果胶酶0.01～0.02g/L，5～15℃下搅拌浸提2～3h，浸提后静置12～24h，然后将自流汁以及皮渣压榨后的榨汁一起打入加热罐中，将加热罐中的混合葡萄汁在20min以内加热至80～85℃，并于该温度下保温20～30min，检测葡萄汁的糖酸含量并调整其含糖量为180～230g/L，然后继续在80～85℃下保温8～12min，最后将葡萄汁泵入悬沉罐中静置20～30min絮凝沉淀；

(3)酒精发酵：将前一步骤絮凝沉淀后的葡萄汁快速降温至15℃以下，打入发酵罐中，充入无菌空气，将罐内溶解氧含量控制在10～15mg/L，然后加入酿酒酵母及酵母营养素在10～15℃下进行发酵，发酵期间控制溶氧量在8～10mg/L；发酵初期关闭放气阀，当含糖量开始下降时，打开放气阀，当酒精度升高至3～5％v/v时，关闭放气阀；当发酵罐内压力达到0.25～0.35MPa、酒精度达到5～12％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；

(4)分离酵母：在-2℃下维持5～7天后，离心分离出酵母获得原酒；

(5)陈酿：原酒在-2℃下继续澄清1～2个月，感官品尝和理化检验合格后过滤灌装；

(6)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级除菌膜过滤；

(7)灌装：采用耐压瓶进行灌装。

本发明前述新鲜无硫起泡葡萄酒的酿造方法，整个生产过程不添加二氧化硫及其他防腐剂，采用物理方法除菌。获得的葡萄酒产品具有特殊的果香和酒香，爽口，是一种新鲜型无硫低醇起泡葡萄酒。

本发明的新鲜无硫起泡葡萄酒以新鲜葡萄或冷冻葡萄醪为原料，除梗破碎后泵入浸提罐中，加入果胶酶，经过浸提，压榨取汁，高温杀菌，絮凝沉淀，加入酿酒酵母，在一个密闭发酵罐中完成低温发酵，封罐升压，分离酵母，香味形成的全部过程。整个生产过程不添加二氧化硫及其他防腐剂，采用物理方法除菌。获得的产品具有特殊的果香和酒香，爽口，是一种新鲜型无硫低醇起泡葡萄酒。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤1)中，所述酿酒葡萄的品种选自霞多丽、贵人香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐，或者西拉。

本发明所采用的酿酒葡萄可为白葡萄酒品种，例如霞多丽、贵人香等；也可以是红葡萄酒品种，例如赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉等。白葡萄酒品种低温浸提时间可稍短些，红葡萄酒浸提时间可稍长些。由于葡萄的采收具有季节性，可以将原料除梗破碎后装在密闭容器中速冻保存。

进一步，步骤2)中，采用蔗糖或浓缩葡萄汁调整葡萄汁的含糖量为180～230g/L。

步骤2)所采用的果胶酶为葡萄酒专用果胶酶。

进一步，步骤3)中酿酒酵母的用量以活化前干酵母量计为20～30g/hL。

进一步，本发明所采用的酿酒酵母为葡萄酒专用酵母，可以通过市购的方式获得。