[发明专利]一种β‑环糊精增强风味肽鲜味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种利用β-环糊精干涉酶解过程从而增强风味肽鲜味的方法。

背景技术

水解植物蛋白即植物来源的风味肽现已广泛应用于食品领域，在食品添加剂中尤其是在鲜味剂市场上占加大比例。如饼干、方便面、罐头、薯片等食品中都会加入水解植物蛋白使其味道更加美味。

目前，水解植物蛋白主要是由植物蛋白经过酸降解或者蛋白酶降解的方法生产得到。酸水解植物蛋白会产生致癌物质3-氯-1，2-丙二醇等，使得酸水解植物蛋白应用受到很大的限制，且都难以得到解决。酶水解植物蛋白水解条件温和，不会产生致癌物质，但是酶水解植物蛋白产物较酸水解植物蛋白来说鲜味不足，且水解植物蛋白存在一定的苦味。

关于风味肽的鲜味调控国内外只是通过简单的酶的选取、反应条件的优化、水解度的控制来实现。还有学者通过后期美拉德反应以及与其他鲜味剂复配的手段来改善产品的口感，提高产品的鲜味。然而，对于酶解过程的干涉使风味肽风味增强国内外没有研究报道。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种β-环糊精增强风味肽鲜味的方法。本发明制备所得风味肽鲜味高、苦味低、营养价值高，可广泛用于调味品、休闲食品、保健食品等领域。

本发明的技术方案如下：

一种β-环糊精增强风味肽鲜味的方法，具体步骤为：

(1)用含β-环糊精的溶液溶解谷朊粉，获得浆液，调节pH为7.0，升温并保持温度，加入蛋白酶，置于恒温振荡环境中进行反应；

(2)反应结束后，灭酶、离心、过滤，所得滤液为β-环糊精参与酶解的谷朊粉来源的风味肽。

步骤(1)中所述含β-环糊精的溶液中，β-环糊精的浓度为0.017～0.035mol/L。

步骤(1)中所述浆液中，谷朊粉的浓度为4wt％。

步骤(1)中所述蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合物，其制备方法为：分别将中性蛋白酶和风味蛋白酶溶于pH为7.0的0.2mol/L的磷酸缓冲液中，然后混合，其中中性蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为3:2。

步骤(1)中所述加入蛋白酶后，体系中的蛋白酶的质量为谷朊粉的2.5％。

步骤(1)中的升温时间为10min，保温温度为50℃；加入蛋白酶后反应温度为50℃，反应8h。

步骤(2)中所述灭酶的条件为在沸水浴中保持10min。

步骤(2)中所述离心的条件为3500r/min下离心15min。

本发明有益的技术效果在于：

本发明将β-环糊精加入反应体系使得到的产物在反应条件优化后的结果上鲜味更加突出，并没有对其工艺进行大的改动，且保证了蛋白得率与营养价值，环保安全，是其他方法所达不到的。本发明对于提高小麦加工副产品—谷朊粉的开发利用具有重要意义且得到的风味肽鲜味强、苦味弱、蛋白得率高，小肽含量与氨基酸含量高具有较高的营养价值，可广泛应用于调味品、休闲食品、罐头、保健食品等中。

附图说明

图1为传统(左)和β-环糊精参与(右)的酶法生产谷朊粉风味肽工艺对比图；

图2为传统和β-环糊精参与的酶法生产谷朊粉风味肽味道对比图；

图3为传统和β-环糊精参与的酶法生产谷朊粉风味肽分子量分布对比图。

具体实施方式

下面结合附图1，对本发明进行具体描述。

中性蛋白酶购自诺维信公司Neutrase 1.5MG，来源于解淀粉芽孢杆菌；风味蛋白酶购自sigma公司Flavourzyme 500L，来源于米曲霉。

实施例1：

(1)将β-环糊精溶于100ml水中，制得0.035mol/L的β-环糊精溶液。将谷朊粉过100目筛，然后将4g谷朊粉溶于β-环糊精溶液中，用0.5mol/L的NaOH溶液调节溶液pH至7.0，获得谷朊粉浆液，10min升温至50℃保温。

(2)分别将0.6g中性蛋白酶和0.4ml风味蛋白酶溶解于10mL的pH为7.0的0.2mol/L的磷酸缓冲液中，得到中性蛋白酶稀释液和风味蛋白酶稀释液。

(3)分别取1ml中性蛋白酶和1ml风味蛋白酶于谷朊粉浆液中混匀，于50℃下恒温水浴振荡8h。

(4)将酶解液置于沸水浴中10min灭酶，3500r/min下离心15min，过滤，取上清液，为β-环糊精参与酶解的谷朊粉来源的风味肽。

实施例2：