[发明专利]枸杞沙棘冰酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒的制作方法，具体为一种枸杞沙棘冰酒的制备方法。

背景技术

传统的冰酒是指一种甜葡萄酒。一种在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒（Ice wine）是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃时葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

冰酒在德国、加拿大等国已有了一定的发展历史，但是全部是以葡萄酒为原料生产的葡萄冰酒，而且必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。但至今尚无以野生沙棘和枸杞冻果为原料生产的枸杞沙棘冰酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以黄土高原山区野生的枸杞和沙棘冻果为原料，经过自然霜冻采收，低温压榨，低温自然发酵，陈酿，冷冻处理等制备的枸杞沙棘冰酒，风味独特，营养全面，丰富了酒类产品的新类型。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种枸杞沙棘冰酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）、原料采收

在农历冬至节气期间，采集自然生长于黄土高原吕梁山地区的野生枸杞和沙棘，具体方法为，用包装袋将树冠包裹严密，然后敲打树干和树枝，使冻果自然脱落，解包收取后除去杂质，选取果粒饱满、无破损的纯净冻果；

（2）、低温压榨

在室温8℃以下将枸杞和沙棘冻果用8~10℃的清水冲洗，然后采用0~2℃的冷风风干20~30min后分别进行压榨处理，压榨时加入适量的水；由于果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行SO₂处理，杀灭或抑制杂菌活动，压榨期间加入浓度为100ppm（相当于100mg/L）的SO₂溶液；其中，压榨前，原料枸杞和沙棘的重量比为30~50：50~70；

（3）、低温自然发酵

将枸杞压榨液和沙棘压榨液混合后构成混合汁，将混合汁的糖度调整至20~22g/L后加入发酵池中，利用沙棘果皮内含有的果酶进行前期低温自然发酵，发酵温度9~12℃，发酵时间40~45d，酒精度为8~12v/v%时停止发酵，过滤除油后进入发酵池进行后期发酵；

（4）、后期发酵

发酵温度18~20℃，发酵时间25~30d，期间加入浓度为800ppm的SO₂溶液；

（5）、陈酿

将发酵完成的枸杞沙棘冰酒加入明胶澄清，硅藻土过滤后装入橡木桶中，在4~10℃的温度条件下储存2年以上；陈酿使不良物减少或清除，增加新的芳香物质，使酒味醇和芳香，酒液清晰色美；

（6）、冷冻处理

在灌装之前将陈酿后的酒进行冷冻处理，处理温度为0±0.5℃，处理时间5~7d；经冷冻处理后，可促进澄清，改善酒的风味；冷冻期间不允许酒结冰，否则有不愉快的味道，冷处理时应急剧降温到要求的温度才能获得良好的效果；

（7）、灌装

枸杞沙棘冰酒经过除菌过滤处理后，糖度为16~18g/L，酒精度10~14 v/v%，酸度7~8g/L，灌装后成品为半甜型枸杞沙棘冰酒。

上述冰酒的制备工艺流程为：

野生枸杞和沙棘果—自然霜冻—采收—精选—低温冲洗—冷风风干—低温压榨—调整糖度—低温自然发酵—过滤除油—入池后期发酵—果胶澄清—硅藻土过滤—橡木桶陈酿—冷冻处理—除菌过滤—灌装成品。

枸杞既是传统名贵中药材，又是一种营养滋补品。在卫生部公布的63种药食两用的名单中，名列榜首。作为传统中药，枸杞性平味甘，具有滋补肝肾、益精明目、润肺的功效。通过化学成分分析，枸杞的果实检测出含有丰富的天然胡萝卜素、维生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜碱、亚油酸以及铁、磷、钙等营养成分，有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝抗肿瘤等作用。