[发明专利]一种猕猴桃夹心果糖及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃夹心果糖及其制备方法。

背景技术

目前，市场上常见的夹心糖，一种是加入干果粉或肉果的果肉和明胶一起熬煮制取夹心料，如专利号ZL200910231229.5。由于该夹心料经过熬煮这一步，新鲜的水果味损失严重；另一种常见的夹心糖加入水果浆，如专利号ZL200420103400.7，食用者在咬破外面包裹的糖体时可品味到可口的水果味浆料。由于该水果味浆料是液态的，容易侵蚀外壳，导致保质期缩短。当前，还没有类似将完整果蔬片杀菌干燥后直接作为芯料加入到休闲食品中。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种猕猴桃夹心果糖及其制备方法，该方法操作简单，适合放大生产；经该方法制得的猕猴桃夹心果糖，较好的保留了猕猴桃的外感色泽和营养品质，新鲜可口。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种猕猴桃夹心果糖的制备方法，包括以下步骤：

1)选取七至八成熟的猕猴桃去皮，切成厚度为3～10mm的猕猴桃果片；

2)将猕猴桃果片进行超高压处理，然后浸入渗透液中渗透处理；

3)将渗透处理后的猕猴桃果片清洗后，进行真空低温干燥处理，制得猕猴桃芯料；

4)将猕猴桃芯料浸没于50～80℃的糖液中，3～5s后取出趁热涂抹均匀，然后再浸没于糖液中，取出涂抹均匀，重复该浸没涂抹操作直至形成所需规格的外壳糖体后，冷却干燥制得猕猴桃夹心果糖。

步骤2)中超高压处理是将猕猴桃果片在10～30s内升压至300～500MPa，然后在该压力范围下保压处理10～15min后，在5～10s内降压至大气压，且超高压处理过程中协同处理温度为25～35℃。

步骤2)所述渗透液，以质量分数计，包括35％～50％低聚木糖、3％～5％低聚果糖、3％～5％壳聚糖和1％～3％CaCl₂，余量为水。

步骤2)渗透处理时猕猴桃果片与渗透液的料液比为1:4；且渗透处理时渗透液的温度为35℃。

在步骤2)渗透处理的过程中进行超声波处理，超声波处理参数为30～60KHz，0.33W/cm²。

超声波处理过程中采用间歇模式，超声波工作20s，间歇20s。

步骤3)所述真空低温干燥处理是在复合加热真空干燥箱内进行，处理时先联合远红外干燥设备除去猕猴桃果片中的大部分水分，然后关闭远红外干燥设备，在50～60Pa的压力下，在25～35℃下干燥至猕猴桃果片中水分含量低于20％。

步骤4)所述糖液，以质量分数计，包括：海藻糖10％～20％，魔芋胶6％～10％，低聚半乳糖浆55％～75％，琼脂5％～10％，0.5～1％茉莉花精油，余量为水。

所述糖液是按照以下步骤制得的：

(1)取魔芋胶，加入水后于50℃水浴加热至完全融化，制得魔芋胶液；

(2)将琼脂加入剩余的水中浸泡后煮沸，搅拌至充分溶解，制得琼脂液；

(3)向琼脂液中加入海藻糖，煮沸至100～120℃后，加入低聚半乳糖浆，熬制均匀，然后冷却至60～80℃，再加入步骤(1)制得的魔芋胶液，加热搅拌至完全溶解，最后加入茉莉花精油，搅拌均匀，制得糖液。

采用本发明公开的方法制得的猕猴桃夹心果糖。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明公开的猕猴桃夹心果糖的制备方法，采用超高压技术结合真空低温干燥技术，制得作为芯料的完整的新鲜猕猴桃果片，较好的保留了猕猴桃的外感色泽和营养品质，口感新鲜、可口；该方法操作简单，适合放大生产，将完整的猕猴桃果片渗透处理后，用糖液作为外壳将其包裹，制备得到透明可见且完整的猕猴桃片的外观，果糖。

进一步地，本发明方法运用了超声波辅助猕猴桃果片渗透处理，加快了猕猴桃果片渗糖脱水，且在整个渗透过程中采用间歇模式减少渗透液温度的升高。