[发明专利]一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法

说明书

本发明涉及卤制肉制品的增味领域，尤其涉及一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法，包括：步骤一、向原料肉中注入预定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度达到3～8％，得到水解后的肉样；步骤二、将占原料肉重量比为4～5‰的还原糖和2～3‰硫胺素以及10～12％的定量卤制调味料液混合，并搅拌均匀，得到调味料混合液；步骤三、将所述步骤一中水解后的肉样置于所述步骤二中的调味料混合液中腌制，再热熟化，使肉样发生自源性的原位美拉德反应。本发明实现了定量卤制肉制品的风味增益、定向生香、节能省时一体化，同时利于工厂标准化、规模化和工业化生产。

技术领域

本发明涉及卤制肉制品的增味领域，尤其涉及一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法。

背景技术

酱卤肉制品是中国传统肉制品的典型代表，已有几千年历史，产品具有外形美观、色泽鲜亮、风味醇厚和美味可口等特点，深受消费者的喜爱。传统酱卤肉制品加工技术中，多采用汤卤工艺，该方法采用生鲜或解冻的原料肉为原料，休整后经过腌制或不腌制，然后经过预煮，再放入老汤中煮制，最后经包装和二次杀菌得到成品。传统酱卤肉制品存在着许多不足，例如老汤与原材料的比例、调味料的加入量、火候的控制都是由经验丰富的师傅控制，不能将上述关键工艺参数量化，导致传统的酱卤肉制品存在口味、口感的不稳定性。目前，传统酱卤肉制品的风味增益方法主要通过添加传统香辛料和食用香精实现，这种方法虽然增强了酱卤肉制品的香气，但存在缺乏肉香味、香精添加量不准确、反应无法控制、难以实现标准化、规模化和工业化生产等问题。

定量卤制工艺根据酱卤肉制品风味、口感、色泽等品质要求，在低温真空滚揉机内通过物料与调味料液的精确配比，实现物料定量风味调制，实现无“老汤”卤制，从而实现酱卤肉制品的定量卤制工艺。但是定量卤制的生产方法是将预配好的香辛料的卤汁滚揉至原料肉，熟制后的原料肉风味不足，口感不佳，缺乏肉自身由内而外的醇厚香味。

为避免传统人工调香的副作用和克服传统定量卤制工艺产生风味不足的缺点，本发明提出了一种定量卤制肉制品的自源性原位增香方法，以实现风味增益、定向生香、节能省时一体化，同时利于工厂标准化、规模化和工业化生产。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提出了一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法，目的在于实现定量卤制肉制品的风味增益、定向生香、节能省时一体化，同时利于工厂标准化、规模化和工业化生产。

本发明提供的技术方案为：

一种定量卤制肉制品的自源性原位增味方法，包括以下步骤：

步骤一、向原料肉中注入预定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度达到3～8％，得到水解后的肉样，原料肉自身通过酶解产生足量的含硫氨基酸，为后续定向美拉德反应提供原料；

步骤二、将占原料肉重量比为4～5‰的还原糖和2～3‰硫胺素以及10～12％的定量卤制调味料液混合，并搅拌均匀，得到调味料混合液；

步骤三、将所述步骤一中水解后的肉样置于所述步骤二中的调味料混合液中腌制，再热熟化，使肉样中产生的含硫氨基酸与还原糖、硫胺素发生自源性的原位美拉德反应，达到风味增益的目的。

优选的是，所述的定量卤制肉制品的自源性原位增味方法中，所述步骤一中，所述原料肉与所述蛋白酶的重量比为1000:1～2，首先将所述蛋白酶溶于水中混合均匀得到酶解液，然后将酶解液注入所述原料肉中，并置于真空滚揉机中滚揉，以使得酶解液在原料肉中分布均匀。

优选的是，所述的定量卤制肉制品的自源性原位增味方法中，滚揉时的滚揉温度为20～25℃，滚揉真空度为-0.08～-0.03MPa，滚揉时间为45～60min，滚揉转速为1～3转/分钟。

优选的是，所述的定量卤制肉制品的自源性原位增味方法中，所述蛋白酶与水的重量比为1～2:10～20。