[发明专利]一种提高红曲黄酒MonacolinK含量的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

Monacolin K，或Lovastatin，中文名称“洛伐他汀”或“莫纳可林K”，最初于1979年由日本学者远藤章在红曲中发现，系红曲发酵主要菌种红曲菌的次级代谢产物。临床实验表明，当血液中Monacolin K的浓度达到0.001-0.005μg/mL时，体内胆固醇的合成就会受阻，从而对高血脂症疗效显著。鉴于我国所有黄酒品种中只有红曲黄酒天然存在这种功能保健成分，所以目前这一领域正受到我国学者的关注。

红曲黄酒以糯米、大米为主要原料，以红曲为糖化剂、白曲为发酵剂混合使用酿造而成，在我国福建、浙江、台湾、广东等地饮用较为流行。某些红曲中的优势菌——红曲菌，不仅能产糖化酶、色素等酿酒必需物质，还能代谢产生Monacolin K这种保健成分，并在酿造过程中释放进入酒体，因此，用这种红曲酿造的红曲黄酒具有良好的降胆固醇、降血脂功效，这一特点是其它种类黄酒所不具备的。

然而，并不是用红曲酿制的酒就一定含有Monacolin K。从现有关于Monacolin K的报道来看，虽然有的红曲Monacolin K含量很高，但是其酿制的酒中的含量却与曲中的含量不成比例。个别文献作者也有类似的观点，比如，有报道认为酿酒过程中Monacolin K的总量并未增加，而是随着酿酒过程中酒精含量的增加Monacolin K的溶解量增加，含量提高；也有报道认为，在酒体的酿造期间，红曲菌不再积累Monacolin K，同时随着酒精发酵过程到达后期，还会有一定量的Monacolin K被其它代谢产物中和分解消耗。随着对这些文献数据进行深入挖掘后发现，Monacolin K在红曲黄酒酿制过程中不仅没有增加，反而大幅损失，其损失率竟可达到一半之多。这是导致红曲黄酒Monacolin K含量普遍偏低的直接原因。

目前对于黄酒Monacolin K含量的提高主要是通过在发酵起始一次性加入富含Monacolin K红曲或加大Monacolin K红曲添加量来实现。

发明内容

本发明提供了一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法，克服现有酿造工艺中红曲降脂功能性成分损失严重的问题。

所述方法包括浸米、蒸饭、淋饭、落料、补料分批发酵、后酵、压榨和后处理工艺；所述方法是在落料时将水、糯米饭、麦曲、红曲酒糟和黄酒活性干酵母(Rice Wine Active Dry Yeast，以下简称RW-ADY)加入发酵罐并混合均匀，补料分批发酵过程中分三次以上投入功能红曲(粉)。

所述水，包括糯米饭吸水、落料加水和活化RW-ADY用水。

所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，是在补料分批发酵的前3天内分批次投加。

所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，是在补料分批发酵进行22-24h时第一次添加糯米质量2％的功能红曲，44-48h时第二次添加糯米质量2％的功能红曲，66-72h时第三次添加糯米质量3％的功能红曲粉。

所述功能红曲粉，在本发明的一种实施方式中，是粉碎后的功能红曲粉。可以是功能红曲经粉碎机粉碎后过20目筛得到的功能红曲粉。

所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，是由红曲菌发酵得到的。

所述红曲菌，在本发明的一种实施方式中，属于紫色红曲菌(Monascus purpureus)，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号CICC-5046。本领域技术人员可以购买获得。

所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077以上和624-653U/g以上。

所述功能红曲，在本发明的一种实施方式中，其制备包括：(1)籼米经过浸米、蒸饭、摊凉处理；(2)在上一步处理好的籼米中接种红曲菌孢子悬浮液，并调整初始水分含量35-40％，于30℃发酵培养6-7d，烘干至水分含量降至14％以下得到种曲；(3)按质量分数0.2-0.3％的种曲接种到经步骤1同样处理的籼米中，并调整初始水分含量35-40％，于30℃发酵培养3-4d后降温至23℃继续发酵7-8d，然后烘干至水分含量降至14％以下得到功能红曲。按本方法得到的功能红曲，Monacolin K含量和糖化酶活力分别为2.077-2.142mg/g和624-653U/g。

所述接种红曲菌孢子悬浮液，在本发明的一种实施方式中，接种量为1.0×10⁵个/g籼米。