[发明专利]莲子白酒生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种莲子白酒生产方法。

背景技术

中医认为莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、益肾和固肠等作用，适用于心悸、失眠、体虚、慢性腹症等症。硒有抗癌、抗氧化、增强人体免疫力等作用。在富含硒的地域中生长的莲子作制酒原料则为佳。

的《一种莲子清酒的生产工艺》，公布了一种用精米、莲子混合，多次发酵酿造低度清酒的工艺。该工艺生产过于复杂，酒精度低，市场效果不佳。

的《一种莲子酒的生产工艺》，公布了以莲子为原料，使用霉菌和酵母制曲经液态发酵生产莲子酒的工艺。该技术生产的酒在香气香味等方面有所欠缺。

的《莲子酒的生产工艺》，公布了使用糖化酶和干酵母酿制莲子酒的方法，其工艺简单，但存在香气香味等方面的欠缺，不能达到莲子酒的特色要求。同时，以上工艺方法都是将莲子粉碎或混以其他原料进行发酵，酒糟呈泥状，且成分复杂，酒糟利用价值受影响，因而利用率低。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种有特定风味的莲子白酒，特别是整颗莲子的白酒生产方法，同时保持酒糟品质以备进一步利用的莲子白酒生产方法。

解决上述技术问题采用如下技术方案：

本莲子白酒生产方法按如下步骤进行：

（1）原料的选用与预处理：选富含硒的去壳莲子，加入莲子重量20%-30%的莲子壳，混合均匀作主料，新鲜莲子和莲子壳无需浸泡，干莲子和莲子壳用70-80℃下蒸100-120min，捞出沥干；

（2）蒸煮、摊晾和集堆：将鲜的或沥干的主料在130-150℃下蒸80-90min，翻蒸20-25min，然后取出摊晾，夏天温度降到33-35℃，春秋35-37℃，冬天38-40℃，将熟化后的主料铲成一堆，准备撒曲；

（3）酒曲的配制与添加：酒曲由AS3.866根霉曲和南洋混合酵母曲混合而成，将酒曲磨成粉撒于原料堆表面拌匀，根霉曲添加量为蒸煮熟化后主料重量的0.4%-0.5%，酵母曲的添加量为蒸煮熟化后主料重量的0.7%-0.9%；

（4）糖化与发酵：搅拌均匀后送入糖化缸中堆积糖化，控制温度26-30℃，糖化时间1-2d；糖化结束后送入发酵池中进行发酵，发酵时间，夏短冬长，夏天发酵28±1d，冬天35±2d，春秋介于两者之间；

（5）蒸馏：发酵完毕，进行蒸馏，控制火候为大火-中火-大火，除去酒头酒尾，得到50±2°的原酒；

（6）酒糟的干燥、杀菌和保存：将酒糟从蒸馏甑中取出，立即使用工业级隧道式微波干燥设备进行杀菌和干燥，采用连续干燥，铺盘质量6-7kg/m²，微波输出功率8-9KW，干燥温度80-85℃，送料速度4-5min/次，在脱水率达到50%-60%后，装入容器，4℃低温保存，以备再利用；

（7）陈酿过滤与包装：原酒陈酿3个月后，进行过滤，包装即可，出酒率22%-25%。

所述步骤（1）中莲子壳的添加量为莲子重量的25%。

所述步骤（3）中根霉曲添加量为0.4%，酵母曲的添加量为0.8%。

所述步骤（5）中酒头为初蒸的1-2升酒，酒尾为低于30°的酒。

所述步骤（6）中铺盘质量6kg/m²，微波输出功率8.5KW，干燥温度80℃，送料速度4min/次，在脱水率达到55%后，装入容器，4℃低温保存。

本方法生产的莲子酒口感绵甜纯正，品质高，有特色，品味鉴定专家评价良好。发酵过的莲子酒糟还可加工成特色食品或保健食品，原料利用率高。

具体实施方式

本发明下面结合实施例做进一步阐明：

实施例一