[发明专利]一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法，属于食品酿造技术领域。

背景技术

我国具有悠久的酿酒和饮酒历史，已形成独特的酒文化。近年来，酒的消费量在我国呈现出逐年上升的趋势。与此同时，随着人们生活水平的提高，消费者对饮食的需求逐渐由“嗜好性”转向“健康性”，这种情况下，黄酒以其低度、营养、健康等特点，逐渐吸引了消费者的关注，但是黄酒以多菌种复杂发酵而制成，黄酒中的功能因子及其作用机理尚不明确。因此，开发具有明确功能性成分含量的黄酒成为黄酒行业发展趋势。

阿魏酸是植物界中普遍存在的一种酚酸，它对人体具有多种生理功能。阿魏酸对过氧化氢、超氧自由基、羟自由基、过氧化亚硝基都有强烈的碎灭作用。阿魏酸可通过对内皮素(Endothelin，ET)的作用，起到降低血压的功效。阿魏酸衍生物能明显抑制血小板聚集、抑制轻色胺、血栓素(TXA2)样物质的释放，具有抗血栓、降血脂的作用。有研究报道阿魏酸对感冒病毒、呼吸道合胞体病毒和艾滋病病毒都有显著抑制作。阿魏酸能降低心肌缺血的耗氧量，在临床上已用于治疗冠心病、心绞痛。近年来，有关阿魏酸及其衍生物抑制结肠癌、直肠癌和舌癌的报道在不断增加。而且发现阿魏酸在护肝、治疗糖尿病方面有显著效果。

阿魏酸在食品中的研究和应用始于日本，2008年，日本批准将阿魏酸作为特定保健用食品素材，并允许其用作食品添加剂，作为抗氧化剂和机能促进物质可应用于运动食品中。目前日本阿魏酸制剂已进一步应用到各类食物的熟食制品的防变味、变色抗氧化方面。西班牙将阿魏酸酰基去甲肾状腺素用于膳食补充剂和功能食品配料。2010年，FDA公布将阿魏酸作为有益于人体健康的益生元功能配料，应用于食品饮料和膳食补充剂。在中国，有关阿魏酸食品的研究开发报道极少。在黄酒酿造领域，尚未发现有关专门针对黄酒阿魏酸的报道。因此，富含阿魏酸黄酒的研究与开发具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是：为强化黄酒的保健功能，提出一种富含阿魏酸黄酒的生产方法，在前发酵阶段接种高产阿魏酸酯酶的黑曲霉孢子悬液，同时添加高含阿魏酸的小麦麸皮。所制得的黄酒具有抗氧化、降血压、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病等功能。

本发明的第一个目的是提供一种黑曲霉(Aspergillus niger)M5，所述黑曲霉于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2015202。

所述黑曲霉，是从黄酒麦曲中筛选而来，并通过麦麸培养基复筛得到。

所述黑曲霉，产阿魏酸酯酶活力达到0.3U/mL。

所述黑曲霉，产α-淀粉酶活力达到40.34U/mL，产纤维素酶活力达到30.52U/mL，产酸性蛋白酶活力达到67.69U/mL。

所述黑曲霉，额外添加到黄酒发酵过程，不会影响黄酒的正常发酵。同时代谢产生丰富的酶系，不仅增加了阿魏酸含量，同时加速了黄酒生产过程中原料的糖化，缩短了黄酒生产发酵周期，保持了黄酒原有的风味口感。

本发明的第二个目的是提供一种利用所述黑曲霉生产富含阿魏酸的功能性黄酒的方法。

所述方法包括：先进行浸米、蒸饭、淋饭、落料，在前发酵过程中取占原料重量0.1-1％的黑曲霉孢子悬液，与其他物料混合发酵，后发酵结束后进行压榨、煎酒，最后再进行灌装、封坛。

所述黑曲霉孢子悬液，在本发明的一种实施方式中，其孢子浓度10⁸-10⁹个/mL。本发明的适量浓度的孢子悬液的加入，不会影响黄酒的正常发酵。所述10⁸，在本发明是指数量级为10⁸，即代表不小于1*10⁸、不高于10⁹。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，还包括在前酵阶段加入小麦麸皮。

所述小麦麸皮，在本发明的一种实施方式中，其添加量为原料重量1％～10％。

所述小麦麸皮，在本发明的一种实施方式中，为高含阿魏酸的小麦麸皮(阿魏酸含量>4mg/g)，是经过水解去除蛋白和淀粉得到的。