[发明专利]一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉肠的制备方法，具体涉及一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法。

背景技术

鱼糜制品等精深加工产品种类少，产品形式单一，附加值不高。此外，淡水鱼采肉率普遍较低，产生了大量副产物，主要包括鱼皮、鱼碎肉、鱼鳞、鱼骨等，这些副产物一般被加工成鱼粉等低值产品或被直接丢弃污染环境，造成巨大浪费。因此，实现副产物的精深加工，将很大程度地提高产品附加值，更好的促进鱼类加工业的发展。近年来，关于这些副产物利用方面的研究越来越多。鱼糜制品的品质主要由弹性决定，而弹性主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝情况。淡水鱼糜的凝胶性质较海水鱼糜差，在加工中经常通过加入某些添加剂来提高其凝胶性能，常使用的添加剂包括淀粉类、抗冻剂类、亲水胶体类、蛋白质类等。关于将明胶添加到鱼糜制品中开发新产品的研究较少，且所添加的明胶来源成本高，不利于大规模的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，工艺简单，成本低，提高了鱼加工副产物的附加值和肉肠的营养价值。

本发明所采用的技术方案是，一种添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠的制备方法，按以下步骤进行：

步骤1：采用热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末；

步骤2：制备鱼皮明胶蛋白溶液；

步骤3：采用鱼碎肉制作鱼碎肉鱼糜；

步骤4：将步骤2制备的鱼皮明胶蛋白溶液添加到所述鱼碎肉鱼糜中制作肉肠，得到添加鱼皮明胶的鱼碎肉肉肠。

本发明的特点还在于，

步骤1的具体过程为：

1.1，采用酸溶液处理鱼皮：

取鱼皮为原料，将其去鱼鳞和色素，清洗干净后，用0.2-1.0mol/L的HCl溶液在4-20℃的温度下浸泡处理1-24小时，然后用自来水洗去HCl，再用蒸馏水反复冲洗至中性；

1.2，将经酸溶液处理后的鱼皮进行碱溶液处理：

将经盐酸溶液处理过的鱼皮切成小块，用0.5-1.0mol/L氢氧化钠溶液在4-10℃的温度下浸泡处理24-48小时左右，浸泡过程伴随磁力搅拌，然后用蒸馏水反复冲洗至中性；

1.3，热提法制备鱼皮明胶蛋白粉末：

将经酸碱处理后的鱼皮用蒸馏水浸泡20-40分钟后用质量分数为0.2-0.5％的柠檬酸处理15-20分钟，然后用蒸馏水在50-70℃的水浴中浸提2-5小时后过滤，将滤液进行浓缩得到浓缩液，冷冻干燥浓缩液，得到鱼皮明胶蛋白粉末。

步骤2的具体过程为：

将步骤1得到的鱼皮明胶蛋白粉末，按重量体积比与蒸馏水以5-8:100的比例进行混合，在室温下溶胀25-35分钟之后经55-60℃水浴加热25-35分钟，使鱼皮明胶蛋白充分溶解，制得鱼皮明胶蛋白溶液，并冷却至室温备用。

步骤3的具体过程为：

取冷冻的鱼碎肉为原料，在室温下解冻后将鱼碎肉漂洗三次，漂洗后对鱼碎肉进行脱水，最后将鱼碎肉绞碎，获得鱼碎肉鱼糜；其中，漂洗过程如下：首先用3-8倍鱼碎肉体积的去离子水进行两次漂洗，每次15-20分钟，然后用质量分数为0.5％的氯化钠溶液漂洗20-30分钟，漂洗过程的搅拌速度为5～15rpm。

步骤4的具体过程为：

将步骤3得到的鱼碎肉鱼糜进行三次擂溃：首先向鱼糜中加入鱼碎肉质量1％-4％的蔗糖和1％-4％的山梨醇进行空擂，空擂时间15-20分钟，然后向其中加入鱼碎肉质量1％-2.5％食盐进行盐擂，盐擂时间15-20分钟，最后向其中加入鱼碎肉质量5-15％的淀粉和10-20％的鱼皮明胶蛋白溶液进行调味擂，调味擂过程持续15-20分钟；

将经过三次擂溃的鱼糜充入聚氯乙烯塑料肠衣，扎紧肠衣两头进行低温凝胶化：置于在30-50℃温度下20-30分钟；然后进行高温凝胶化过程：置于70-95℃温度下20-30分钟；最后用碎冰或者冰水进行快速冷却，冷却过程持续15-30分钟，获得鱼碎肉肉肠。

本发明的有益效果是，本发明以鱼的加工副产物鱼碎肉为主要原料，并添加从副产物鱼皮中提取的明胶来制备鱼肉肉肠，工艺简单，成本低，不仅提高了鱼加工副产物的附加值，而且采用鱼皮明胶蛋白代替植物蛋白，提高了肉肠的营养价值和品质。采用本发明的方法制备的鱼肉肉肠形状完整、富有弹性、断面孔洞致密、口感和风味良好。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。