[发明专利]一种发酵蛋制品的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋制品加工领域，特别是涉及一种发酵蛋制品的生产方法。

背景技术

以蛋为主要成分的商品品种相对较少，市场上出现的产品有皮蛋、咸蛋、卤蛋、茶蛋、糟蛋、醋蛋等不过十几种，相对于乳品和肉制品来说，蛋制品种类少的太多，从而影响了禽蛋产量的市场发展。从2004年以来，我国禽蛋产量在2700万吨到2900万吨之间，处于停滞状态，所以开发以禽蛋为主要原料的蛋制品，不但可以促进禽蛋这一最优良的蛋白质来源的发展，更可以提高我国膳食中的蛋白质水平，有利于人民的身体健康。

市场上利用发酵的方式生产的蛋制品很少见，CN1387772A公开了一种臭蛋及其制造方法，是将蒸煮过的禽蛋置于消毒处理过的坛子中，放入煮熟的卤液，在室温为35℃，发酵周期为30天，即可制成臭蛋。专利CN200310110232也公开了相似的臭蛋的生产方法，而利用全蛋液制坯后进行发酵进行的蛋制品生产还没有公开的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵蛋制品的生产方法，用以解决上述现有技术的缺陷，本发明中的发酵蛋制品，是指以全蛋液为主要原料，经过配料、制蛋坯、接种培养、后发酵等过程制成的产品，所用的禽蛋主要是鸡蛋和鸭蛋。

为了达到上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种发酵蛋制品的生产方法，它包括如下步骤：

步骤一：鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液；

步骤二：向全蛋液中加入质量百分比3-7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味；

步骤三：将加糖后的蛋液pH值调整为6-7.5，有利于发酵菌的生长；

步骤四：调节pH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80-95℃的蒸汽加热25-35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋坯切分成大小为0.8cm~2.0cm ×2.0cm ~5.0cm ×2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚；

步骤五：将小块蛋坯成排放在木制或竹制的盘子中，表面喷洒发酵菌，接种后的蛋坯放入15-25℃、相对湿度85-90%的条件下培养72-100h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；

步骤六：长霉后的小块蛋坯放入瓶、缸、罐子等食用级的容器中，并加入腌制液进行腌制，加入腌制液的容器放置在温度为10~25℃的条件下进行后发酵管理，时间为40~80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。

进一步的，所述糖为果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、饴糖或高果糖浆。

进一步的，所述腌制汤料由盐、红酒、黄酒、白酒、米酒醪、糖、红曲等配制而成，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：红葡萄酒2~5kg，黄酒20~30kg，清酒5~10kg，白酒3~7kg，酒醪2~8 kg，红曲2~4kg，食用盐13~16kg。

进一步的，所述全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03%的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋坯的褐变反应。

进一步的，所述发酵菌为毛霉、根霉或者两者的混合菌。

采用上述技术方案，本发明中的发酵蛋制品具有表面呈红曲红色，切面为黄白色，质地柔软细腻、具有特殊的咸蛋的香味，鲜香醇厚，风味独特。

具体实施方式

一种发酵蛋制品的生产方法，其特征在于：它包括如下步骤：

步骤一：鲜禽蛋经过清洗、消毒、打蛋后，制成全蛋液；

步骤二：向全蛋液中加入质量百分比3-7%的糖，加糖的目的是提供发酵菌所需的碳源，补充禽蛋中碳源的不足，并在发酵时产生风味，全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03%的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋坯的褐变反应；

步骤三：将加糖后的蛋液pH值调整为6-7.5，有利于发酵菌的生长，糖为果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、饴糖或高果糖浆；

步骤四：调节pH值后的蛋液加入到模具中，将模具放入反压式高压锅中，通入过滤后的压缩空气，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80-95℃的蒸汽加热25-35min，达到成熟的目的，用0.1MPa压力的蒸汽加热20min，达到杀菌的目的，降温成型后制成蛋坯，再将蛋坯切分成大小为0.8cm~2.0cm ×2.0cm ~5.0cm ×2.0cm ~5.0cm的小块蛋胚；