[发明专利]一种酱香发酵食用菌的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食用菌的深加工技术领域，特别是一种酱香发酵食用菌的生产工艺。

背景技术

由于食用菌味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一；由于鲜菇的贮存期有限，商家将食用菌切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用食用菌制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于食用菌的滋养功效。

现阶段，大部分的食用菌腌制方法只是适用于餐厅或者家庭中的小用量供应，而其工厂化的腌制工艺则还处于空白阶段，因为工厂化的腌制对于食用菌嫩果的品质、采摘时间及腌制流程都具有具有极高的要求，需要对食用菌嫩果的各种属性有着充分的了解和丰富的实践经验。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺点，提供一种酱香发酵食用菌的生产工艺，大大延长食用菌贮存时间的同时保留了极高的营养价值，既最大限度地保持了食用菌的原有的营养成分及保健功能，又使得产品具有浓郁的酱香品质，将现代食品与传统的调味料有效地结合。

为了解决以上技术问题，本发明提供一种酱香发酵食用菌的生产工艺，包括如下具体步骤：

（1）选择新鲜食用菌清洗，控净水用切片机横向切成0.5mm厚的薄片，置于100℃水中漂烫5-8min后捞出，沥尽水分；

（2）将熟化的食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵酱液，所述发酵酱液的选材按质量份数计包括：鲜味调料6-10份、黄酱7份、甜面酱7 份、红辣椒0-1份、香辛料45-95份和植物油2-8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4℃条件下发酵5天得到发酵液，并存放在酱缸中；

（3）将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为2天，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次食用菌；

（4）将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后压实，加入由清水、食用防腐剂及加脆粉调配的混合液，每公斤食用菌中加入1斤混合液，确保混合液体完全没过食用菌，重压处理的持续时间为30-50天，期间每隔2天翻动1次；

（5）将重压后的食用菌静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，静置至水干后装入纱布袋；

（6）将布袋放入酱缸内进行酱渍，并加入卤汁，布袋内食用菌和酱缸内发酵酱液的质量比为3:1，卤汁与发酵液的质量比为1:0.2；期间每天早、中、晚各翻动1次；

（7）真空封口后进行杀菌处理。

技术效果：本发明大大延长食用菌贮存时间的同时保留了极高的营养价值，既最大限度地保持了食用菌的原有的营养成分及保健功能，又使得产品具有浓郁的酱香品质，将现代食品与传统的调味料有效地结合；本发明产品菜色全黄，清新爽口，口味略甜，香气诱人。

本发明进一步限定的技术方案是：

进一步的，前述的酱香发酵食用菌的生产工艺，步骤（4）中的混合液调配方法为：每5公斤清水中加入3-4克防腐剂及5-6克加脆粉。

前述的酱香发酵食用菌的生产工艺，步骤（3）中，所述初步腌制采用敞开式腌制。

前述的酱香发酵食用菌的生产工艺，所述鲜味调料为味精、鸡精、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏中的一种或几种的混合。

前述的酱香发酵食用菌的生产工艺，所述香辛料为花椒、八角、茴香、桂皮、黑胡椒、月桂叶、鲜蒜末、香芹末、圆葱中的一种或几种的混合物。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供的一种酱香发酵食用菌的生产工艺，包括如下具体步骤：

（1）选择新鲜食用菌清洗，控净水用切片机横向切成0.5mm厚的薄片，置于100℃水中漂烫5min后捞出，沥尽水分；

（2）将熟化的食用菌自然发酵，pH值需小于4.6，同时单独制备发酵酱液，所述发酵酱液的选材按质量份数计包括：鲜味调料10份、黄酱7份、甜面酱7 份、红辣椒0份、香辛料95份和植物油2份，上述原材料搅拌均匀后在4℃条件下发酵5天得到发酵液，并存放在酱缸中；

（3）将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5Kg，腌制时间为2天，并在该期间内每隔8小时即翻动一次食用菌；