[发明专利]一种泡椒水芹及其加工工艺

权利要求书

1.一种泡椒水芹，其特征在于，所述原料的配方为：水芹25～30Kg、植物油10～15Kg、泡椒15～20Kg、泡姜1.5～2.0Kg、老姜0.15～0.2Kg、花椒0.1～0.3Kg、花生米1.5～2.0Kg、白芝麻0.05～0.1Kg、黄酒0.05～0.15Kg、白糖0.3～0.4Kg、增味剂0.6～0.8Kg、防腐剂0.008～0.01Kg。

2.根据权利要求1所述的一种泡椒水芹，其特征在于：所述增味剂为酵母提取物，所述防腐剂为山梨酸钾。

3.如权利要求1所述的一种泡椒水芹的加工工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：

原料预处理：取新鲜无病虫害、成熟的水芹,去除水芹根部和叶子，将水芹剩余部分切割成2～4cm长的小段，备用；将泡椒、泡姜、老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状，备用；将白芝麻炒熟，爆香，备用；将炒熟的花生米除去红衣，并捣碎呈颗粒状，备用；

热烫护色：将水芹菜置于95～100℃的Cu²⁺和Zn²⁺混合的护色液中热烫2～5min；

冷却：用15-20℃水冷却2～5min；

保脆：冷却后的水芹菜置于一定浓度CaCl₂溶液中浸泡20min，随后清水冲洗沥干；

炒制调味：将植物油置入锅内，大火煎至180～190℃时，调至小火，将预处理的老姜、白芝麻置入油锅内，待煎出香味时，及时加入预处理的泡椒以及泡姜，开中火进行翻炒，炒匀后及时加入花椒、黄酒、白糖、增味剂、防腐剂；当满锅沸腾时，关至小火，直至油脂由浑浊变得清质时，加入预处理的花生米，沥干水分的水芹段，经翻拌均匀，炒至香气出，植物油再次变为清质时，即为炒制终点；关火出锅，室温下冷却；

灭菌、灌装：将调味后的水芹段进行高温瞬时灭菌后在不低于85℃的温度下进行瓶装、罐装或袋装密封，检验合格后即得到泡椒水芹的成品。