[发明专利]一种富含黄酮的桑叶金丝小枣醋酿以及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能型枣醋领域，具体涉及一种富含黄酮的桑叶金丝小枣醋酿以及制备方法。

背景技术

枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题，枣渣的应用是其中一条途径。

通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研究的问题。

桑叶黄酮类物质是天然的抗氧化剂，具有清除人体中超氧离子自由基的生理活性、降低血压、防治动脉粥硬化和抗衰老等作用；桑叶和金丝小枣的混合提取黄酮对抗氧化作用具有协同作用。

发明内容

本发明针对红枣的营养完全充分利用的需求，提出一种富含黄酮的桑叶金丝小枣醋酿以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种富含黄酮的桑叶金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣55-65、桑叶28-32、食盐2-3、纤维素酶0.028-0.032、果胶酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖溶液3-5、巴氏菌液0.02-0.03以及适量的水和食用乙醇。

一种富含黄酮的桑叶金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取桑叶清水洗干净，沥水后，放入粉碎机中粉碎10-12min，得桑叶渣；

（2）取桑叶渣和金丝小枣渣混合，在-5- -1℃冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒渣粉备用；

（3）将渣粉中加入食用乙醇，在460-480W超声波减压条件下对 渣粉中的黄酮进行提取43-45min，16层纱布过滤，得提取液和渣粉残留物；

（4）渣粉残留物中加入纤维素酶并加入总重量20-25倍的水， 35-40℃酶解3-5h，得酶解液，采用16层砂布过滤得酶解滤液备用；

（5）混合酶解滤液和提取液，之后加入葡萄糖溶液调整混合液糖度至16-18%，对混合液90℃灭菌6min后，接入已经活化的酵母菌和植物乳杆菌，密闭容器无氧环境下，恒温培养箱中发酵6-8天，前五天每天中午振荡两个小时，剩下几天静置培养，得酒精发酵液；

（6）在无菌操作台山调整酒精发酵液的酒精度及其PH值，然后将酒精发酵液装入深层液态发酵罐中，接入已经活化的醋酸菌，搅拌均匀，在36℃恒温、通风500L/h-600L/h条件下发酵5-7天左右，至酸度不再上升时停止醋酸发酵，得醋酸发酵液；

（7）在醋酸发酵液中加入澄的果胶酶，40-42℃处理1h，再加入壳聚糖澄清后抽滤，采用巴氏菌液65℃条件下杀菌30min，得澄清液；

（8）将澄清液中加入食盐，不透光的密闭容器中30-32℃条件下陈酿60-65d，即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明通过通过金丝小枣渣和桑叶一定比例混合后，采用超声波辅助减压方式提取黄酮，在二者协同作用下，增加了提出黄酮的含量；再者采用真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理枣渣和桑叶，提高了原料的利用率，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。同时通过加盐陈酿和避光陈酿保证了酸的浓度和黄酮的稳定性。

具体实施方式

本实施例所述富含黄酮的桑叶金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣60、桑叶30、食盐2.5、纤维素酶0.03、果胶酶0.02、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、壳聚糖0.9、葡萄糖溶液4、巴氏菌液0.025以及适量的水和食用乙醇。