[发明专利]一种以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物及其制备方法。

背景技术

脂肪是人们能量的重要来源和人体健康不可或缺的营养元素。随着生活水平的不断提高，人们日常脂肪摄入量也不断增加，患心脑血管疾病、糖尿病等与脂肪摄入量过多有关的慢性疾病的风险也越来越高。用脂肪模拟物取代食品中的高热量油脂，减少脂肪的摄入，已成为食品领域的研究热点。近年来，以淀粉为基质的碳水化合物型脂肪模拟物用作脂肪代用品的研究受到人们的广泛重视。

目前，淀粉基脂肪模拟物原料主要来自于马铃薯、大米、玉米、木薯、燕麦、葛根和大麦等淀粉及其淀粉衍生物。不同来源和不同加工处理方式的淀粉，其涂抹性、凝胶稳定性、热力学稳定性等物理特性不尽相同。理想的脂肪模拟物淀粉材料，需颗粒较小、具脂肪口感。Celia研究表明，当颗粒直径在3μm左右时，人舌便不会感知个别颗粒存在，而是感觉为一种光滑乳液态。以马铃薯淀粉和玉米淀粉为例，其粒径分别是30.01μm和45.46μm。由其制成的脂肪替代品因其颗粒较大和乳状液粘度大，无法产生类似脂肪的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物及其制备方法。

一种以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物，按重量计，固形物含以下重量百分比的组分：菱角淀粉酶解物33.33％～96.77％、魔芋精粉3.23％～66.67％。

一种以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，包括以下步骤：

(1)以菱角淀粉为基料，用磷酸盐缓冲液将菱角淀粉配成质量浓度为10％～40％的淀粉乳，并用HCl或NaOH调节pH值至5～7.5，加入α-淀粉酶，用量为5～1000U淀粉酶/g干淀粉，在40～80℃温度反应0.5～24h，反应结束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；

(2)取步骤1中制得的菱角淀粉酶解物，与魔芋精粉混匀制备成复合添加剂；

(3)取步骤2所配制的复合添加剂分散在蒸馏水中混匀，充分溶胀，得复合添加剂糊，其中复合添加剂在复合添加剂糊中的质量百分比为5％～40％；

(4)将步骤3所制得的复合添加剂糊用高速分散乳化机在1000r/min～20000r/min的转速下处理1min～10min进行乳化，制得以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。

所述方法制得的以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物具有以下有益效果：

1、菱角淀粉的颗粒粒径在15.52～26.88μm之间，比马铃薯淀粉和玉米淀粉的粒径都小，由其制得的脂肪模拟物具有更好的口感。

2、以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物可在不影响人们对脂肪的口感的前提下，完全替代或部分替代冷冻或焙烤食品等食品中的脂肪，减少人体对高热量脂肪的摄入，以预防因摄食过多脂肪而引发的各种疾病，增强人体健康。

3、以菱角淀粉为基质，并用魔芋精粉进一步改进脂肪模拟物的持水性、润滑感和黏稠感，所制得的脂肪模拟物具有天然奶油的质构和口感。

4、以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备工艺简单可行，制备条件容易控制，所得产品安全无毒。

具体实施方式

一种以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物，按重量计，固形物含以下重量百分比的组分：菱角淀粉酶解物33.33％～96.77％、魔芋精粉3.23％～66.67％。

一种以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，包括以下步骤：

(1)以菱角淀粉为基料，用磷酸盐缓冲液将菱角淀粉配成质量浓度为10％～40％的淀粉乳，并用HCl或NaOH调节pH值至5～7.5，加入α-淀粉酶，用量为5～1000U淀粉酶/g干淀粉，在40～80℃温度反应0.5～24h，反应结束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物。

(2)取步骤1中制得的菱角淀粉酶解物，与魔芋精粉混匀制备成复合添加剂。

(3)取步骤2所配制的复合添加剂分散在蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得复合添加剂糊，其中，复合添加剂在复合添加剂糊中的质量百分比为5％～40％。

(4)将步骤3所制得的复合添加剂糊用高速分散乳化机在1000r/min～20000r/min的转速下处理1min～10min进行乳化，制得菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。

所述步骤(2)中菱角淀粉酶解物与魔芋精粉质量比为1：2～30：1。

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1：